獻給地獄廚房的情書｜妳想出頭，就得在廚房裡當個 bitch：男子漢黑胡椒淡菜

男人在離開時，曾說：妳該學著示弱，我們男人喜歡脆弱點的女人。

但廚房戰場不比情場。他們教妳堅強、再堅強，讓妳穿上臃腫的白制服，厚重的棉黑長褲，頭髮用網帽圈住、盤在長相怪異的廚帽下，禁止塗上指甲油、戴耳環，絕對性地消滅性別界線。心上人來探班時，我總彆扭地將盤久僵硬的長髮用油膩的手指梳過，對自己身上的煙燻味感到些許尷尬。

即便如此，我 168 公分，剛進那個廚房時體重大約是 48 公斤，過肩的長髮即使緊緊扎起，轉身之間總還不小心掃到身後同事。在那汗水淋漓，處處刺青的肌肉漢子中間，我的存在還真是娘得不像話。在廚師制服保護下，聲音跟身形仍頻頻漏餡，我將菜送出前呼喚外場人員的那聲 “service”，總換來無數個怪腔怪調偽女聲的模仿。大家為了找樂子，開始躲在我工作檯下，拿活龍蝦搞怪嚇人，或把工作鞋抽真空藏起來。有段時間，為了融入這男性賀爾蒙充斥的奇異生態，我各種語言的髒話越講越順，暢快掌握廚師入門技能 101：每一句話裡要有技巧地鑲入 5 個髒字，準確掌握說髒話的時機，能換得一定程度的尊敬，如：幹，你他媽的要佔用那天殺的機器多久？操。

那天，我奮力攪拌著三公斤的玉米粥（polenta），那是需要站在鍋前不斷攪拌的食物，由於吸收了水分，烹煮過程中還見鬼地越來越重。主廚正閒著沒事幹，經過我面前，問：「要不要我幫忙呀？這很重的。」我一臉肅然，秀出手臂上若有似無的肌肉，對他搖搖頭。他則一臉雀躍：「這就是為什麼我們開始雇用更多的女廚師，他媽的我們廚房裡的男生一個比一個還 pussy！」可是，他知不知道，要在廚房生存，我們女廚師又得假裝多少事，才能呈現「好像比男人強壯」的假象？

在感情世界裡，他們說，妳要假裝脆弱，男人才能更疼妳。但我說過了，廚房戰場不比情場，女人在廚房，首先要克服生理問題，一天 16 小時以上的工時（不要跟我說坐辦公室工作也常常一坐 16 小時，相信我，那並不一樣），妳必須天天很健壯，時時呈現完美狀態。一個月內總有幾天，妳苦吞無數止痛藥，身處被地獄烈火狠狠燒過的炙熱廚房，下半身的濕熱感不知來自汗水亦或經血，還是得抬裝了滾燙熱水的巨大湯鍋、不動聲色地分解堆成山一般的各種動物屍體。曾在英國名廚 Gordon Ramsay 的三星餐廳擔任數年主廚的 Clare Smyth 說，她在剛起步的好多年，除了要應付雄性激素主導的廚房裡，各種身心壓力，還得證明自己「雖然是個女性，但仍能在這生存。」我們在廚房裡看到她，會嚇得屁滾尿流，說：靠，她真是個臉死臭的婊子！但回頭一想，這世上似乎沒有不兇、不機車的主廚。

我曾經被開玩笑、被不認真看待（「我就是不能信任女人站在灶爐邊！妳還是退下吧！」）、被語言暴力相對、被吃豆腐，所有最極端的情緒，都是在專業廚房裡經歷的。不知所措時，南非籍的洗碗工教我：妳要忍耐、再忍耐，把腰彎得更低一點，拼命做就對了。然而我在那些成功爬上頂端的女廚師身上學到，在不示弱跟逞強、機車與有原則間，都有著微妙的界線。過去的那些老同事，不少人現在已在世界各角落獨當一面，她們分享能爬上頂端的秘訣，總不約而同地說：因為我決定不再當個濫好人，要往上爬，就得學會當個婊子！

而我在經過種種自我衝突，掙扎地在廚房中找到能立足的生存姿態後，受困在白制服與黑廚師帽下的女性靈魂，終於蠢蠢欲動。受不了那種說一即一的體制壓抑，開始在合理範圍內，伸張自主權：在廚師褲下穿上色彩鮮豔的襪子，天熱時便偷偷把褲腳捲起，微微露出繽紛襪頭。他們起初笑著：「這娘兒們！」一周後從主廚開始，所有人都學著我把褲管微微捲起、露出裡頭顏色爭豔的襪子。我將之視為一次小小革命的成功。

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男子漢黑胡椒淡菜 Impepata di cozze

這道拿波里菜可當前菜，也可煮上一大鍋，配烤麵包片當主菜吃。無論何時，看到有人做這道菜，都讓我產生「好有男子氣概啊」之感。畢竟它作法簡單，刷洗、「去毛」地一陣喧嘩清洗淡菜後，再率性的一股腦兒丟下鍋。強勁的黑胡椒，跟帶了一身海味的淡菜在鍋中對舞，有些食譜中甚至連巴西里都不加，我則喜歡它替這道男子菜帶來的一絲溫柔。

這道菜的作法簡單又快速，但請暫且忘記你直覺會加的任何食材，什麼白酒啦、鮮奶油啦，通通都省了，唯一需要注意的是清洗淡菜的方法。

材料｜
大蒜一顆、橄欖油、黑胡椒、淡菜、平葉巴西里

作法｜
1. 清洗淡菜：將淡菜泡入乾淨水中， 一手拿淡菜、另一隻手用乾毛巾順著淡菜閉合的連接點，將它的足絲扯開，如此便能去除它的「鬍子」而不將它殺死（反向拉扯則會把淡菜肉也扯斷）。接著在流動的水下，用廚房用鋼刷去除淡菜外皮的沙與附著物。切記丟掉已打開或有破損的淡菜。
2. 在油鍋中放入拍碎的大蒜，加入淡菜與大量的黑胡椒後蓋上鍋蓋（連白酒都省了，因為據當地人的說法，白酒的味道會破壞淡菜與黑胡椒的單純關係），等淡菜都開後，撒上切碎的平葉巴西里，完成。可將麵包切片後，淋上橄欖油放入烤箱，再用切半的蒜頭抹在麵包上增添香氣，便可搭配淡菜一起食用。

【獻給地獄廚房的情書】
憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝，從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係，比較像是一場意志力與體力的考驗，「不是瘋子當不了廚師」，在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後，一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感，繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。

【Yen】 
Noi 私廚創辦人 / 廚師。在義大利、倫敦各餐廳闖蕩，從髒話滿天飛的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後，從問好程度的義大利文，到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。如今仍把鑽研義大利料理視為第一要務，將所有精力投注在做菜、買菜與設計新菜上。

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