![尋找失落的正統貝果:麵包大師的紐約探險](https://dev.biosmonthly.com/storage/upload/article/articles_coverphoto_20170420175947_0wc_.png)
尋找失落的正統貝果:麵包大師的紐約探險
要說近年來在紐約最紅的烘焙坊,Bien Cuit 烘焙坊絕對算得上一個角色。2011 年在布魯克林開幕,短短幾年,就成為紐約乃至於美東地區高人氣的手工麵包店,2017 年 3 月,Bien Cuit 更以旗艦店的概念進駐紐約中央車站。
Bien Cuit 的老闆柴可瑞・葛爾培(Zachary Golper)憑著高超的技藝,入圍 2016年 James Beard 年度最佳烘焙主廚,並出版《麵包的藝術》(Bien Cuit:The Art of Bread)一書。原文書名和店名相同,指的是「全熟」麵包。什麼是全熟麵包呢?葛爾培在書中指出,「第一次看到全熟的麵包,你或許會覺得是不是烤焦了,大部份的人都會這樣想。但我相信食物幾乎接近烤焦,但沒有真正烤焦時,有其獨特的風味。」
和烹調肉類的道理相同,梅納反應讓蛋白質轉換成美妙的風味。這種做法也讓葛爾培的食譜書榮登當年紐約時報暢銷排行榜。除了紮實的麵包食譜,也記錄了他實地走訪各處、尋覓好吃麵包的經過。
以下從書中摘錄的片段,是葛爾培四處尋訪正統貝果的經過。在看食譜之前,真是無法想像一個貝果需要多少功夫。
麵包探險:正牌貝果在哪?
在追求絕妙貝果的過程中,我們一開始先試了幾間在地的店家,但他們賣的是那種讓人懷疑的組合,試著玩花樣來遮掩品質不佳(或是說非常差)的事實。有時候,當我看到在賣的貝果口味——南瓜葡萄乾、巧克力碎片、青醬、墨西哥辣椒起司等等——我都懷疑自己究竟是在「班與傑瑞冰淇淋專賣店」(Ben & Jerry’s)還是「塔可貝」(Taco Bell)墨西哥餐廳。
總之,我很確定自己不是在傳統的紐約猶太熟食店。那裡不但供應杏桃乾、醃漬鯡魚,還有一位世界級刀工好手,可以把燻鮭魚切得薄到你可以透過薄片讀《紐約時報》都沒問題。這類烘焙老店賣的老派貝果,就是貝果該有的本色:有嚼勁兒,外皮厚硬、紮實、麥香滿滿,絕對要帶著微微的甜味。現在被我們當作貝果的這種東西根本難以望其項背,一般而言, 它們就是一團膨脹到中間的洞都快要消失的麵包。
我們的首選是「黑籽」(Black Seed),這間店位在蘇活區的伊莉莎白街上,諾亞.柏納莫夫(Noah Bernamoff)拿出渾身解數來做貝果,不輸他在「終點」(Mile End)這家熟食店的成就,「終點」不但復興了燻牛肩肉、猶太雞肝抹醬(chopped liver) 還有其他熟食店的常備菜,還讓這種傳統飲食更上高峰。他做的貝果相當美味,但卻是用蒙特婁派的做法——比我們心目中的貝果來得更小,更鬆軟。除此之外,麵團沒有加鹽,要用蜂蜜水煮過,完全忠於蒙特婁風格,但不是經典的紐約貝果。
Bien Cuit 的麵包。
我們打了電話給艾德.李文(Ed Levine),他一方面是記者,同時也是美食網站「認真吃」的幕後推手,在美國各地推廣良心傳統美食居功甚偉。艾德沒有沒去過的地方,也沒有沒吃過的美食。他建議我們約在「羅斯和女兒們」(Russ & Daughters Cafe)吃午餐,這間店是紐約下東城燻魚專賣名店的分店,高檔精緻,設有座位。
想到下東城的貝果,浮出腦海的畫面就是包著頭巾, 腳踩樸實鞋子,推著推車,胖胖矮矮的老阿嬤。以前是那樣,現在又是另外一回事了。「羅斯和女兒們」時髦輕巧歡快。大多數的客人(跟服務生)都身材苗條又年輕。有位女服務生在我們面前擺上一籃麵包。貝果已經烤過了,我們請他們給我們沒有烤的,好的貝果不需要烤,但不知怎麼地貝果要烤竟然變成現代的默契。艾德為《紐約時報》大量撰寫了貝果的文章,他認為有時候記憶裡的美食其實比實際的食物來得更美味,貝果就是這樣。彼得不太肯定,他依然認為經年累月下來,貝果的洞變得越來越小,貝果本身越來越大,越來越濕軟。
我乖乖吃東西,聽著這些老派的貝果美食家交換貝果哲學。艾德重說了一遍現代貝果的歷史:原本在1960 年代以前,大家認為貝果還是一種民族特色食物,直到幾間連鎖店拓展到了美國各地,品質就開始走下坡,就像披薩的命運一樣。不過,艾德還是說到心中的理想貝果:「現在,就我所知,最好的貝果出自大廚馬克.史特斯曼(Mark Strausman),他用西洋杉木板烤貝果。」
完美貝果的感動
聽了艾德的建議,我們前往史特斯曼的餐廳「佛列德」(Fred's), 這間餐廳位在巴尼斯百貨(Barneys),這是一間位在五十九街與麥迪遜大道交叉口上的知名百貨公司。那一帶市區絕對是租金昂貴的地段,跟貝果原產地、屋頂上有提琴手的東歐村莊天差地遠。就這樣,在一個完美的夏天,我帶上女兒艾利克絲跟太太凱特還有彼得,開車勇闖曼哈頓車陣。
我們一群人大步走進佛洛伊德餐廳,坐了下來,點了兩籃貝果,幾杯咖啡,還有一碗艾絲黛雞湯(艾絲黛是馬克.史特斯曼的祖母),這道是菜單上最便宜的一道菜。我們跟餐廳的人說我們非常期待吃到貝果,因為聽說是紐約市最棒的貝果,她們驕傲的為我們上了兩籃子滿滿的原味貝果,全是貝果跟猶太蔥餅,好吃到我的兩歲女兒艾莉克絲心滿意足,可以安安靜靜地嚼著貝果——經驗告訴我,這是她喜歡某種特定麵包錯不了的徵兆。
史特斯曼的貝果,直徑比你現在找得到的那種只是膨脹麵球的貝果來得小一點,所以外皮與內裡的關係比較平衡,吃的時候,會先吃到紮實,微微崩裂的表皮, 跟柔軟(但不是白麵包的那種軟)的內裡有著正確的平衡。我有嚐到一絲甜味,但我相當確定那不是糖的甜味,鹽份恰到好處,凸顯了其他的風味,嚐不到太多的發酵味。我留了一張紙條感謝主廚,明明就只是簡單到不行的一款麵包,卻讓我大開眼界,另外,雞湯的美味絕對當得起祖母的名字。
用舌頭和腦推敲出的食譜
我那時自認為已經準備好製作自家貝果,覺得自己已經想清楚了,但是要經過比這本書裡其他食譜都還多的試驗與錯誤才終於成功。我試著去找出紐約貝果師傅們古早時候用的食譜,但一無所獲。一開始時我覺得很奇怪,但在研究的過程中,我才發現貝果師傅有自己的工會,而且非常小心保護食譜不外流,所以我唯一的參考就是彼得的品嚐記憶,還有幾張老貝果師傅寫的食譜。
這些僅存的老食譜中的共通點,就是他們都用了很多商用酵母,目的是在製作貝果時,減少長時間的發酵。這點跟我的座右銘「長時間低溫發酵、永遠都是培養風味的根本」有所違背,而我嘗試用這種酵母添加過度方法製作的貝果,證實了我的疑慮。
我突然想到,在十九世紀下半葉,商用酵母廣為盛行之前,想做貝果的烘焙師傅沒有選擇,只能用老麵麵種,要讓麵團有甜度,當時最現成、經濟實惠的甜味劑,就是黑麥麥芽精。我在配方裡加了這兩項材料,出來的成品比較好了,但還沒到很棒的地步。然後我才領悟到,貝果製作古法,不需要讓整形好的貝果長時間發酵;他們採用的是初次發酵法,也就是一整團的麵團在低溫情況下發酵的時間更長。
雖然不是很清楚為什麼這種做法會讓貝果更美味,但是想想值得一試,所以在我第二十四次貝果配方實驗時,我烤了一批用初次發酵法發酵的貝果,同時還有一批用一樣的麵團,但是是整形過後低溫發酵的麵團。噹噹!老麵麵種為底,麥芽精添加甜味,初次發酵法所做的貝果,不費吹灰之力就贏了。
喔對了,我最後終於找到證據可以支持馬克.史特斯曼的西洋杉木板烤法。我發現,舊時的貝果師傅是在木塊上烤焙果,木塊已經吸飽了水,所以貝果底部的表皮在烘烤的過程中不會太快形成。木頭散發出的水蒸氣溫和地加熱貝果,讓表面柔軟,然後取出木頭之後再多烤一會,這個過程會讓表面酥脆。我沒有用橡木塊,而是用烤肉用西洋杉木板,在魚肉專賣店、烘培用具材料行或上網都可以買到。
本文改寫自《麵包的藝術:老麵麵種、食材應用、揉麵技法與長時間低溫發酵》
作者:柴可瑞・葛爾培(Zachary Golper)
譯者:黃思瑜
出版:常常生活文創
日期:2017/03/31