法國甜點大師群像｜我的甜點說明我是誰：Philippe Conticini

如果說 Pierre Hermé 是風味大師，沒有人能否認他劃時代的才能與崇高的地位，但法國還有一位在甜點風味上也下了深刻苦工、而且被同業與媒體都咸認是當代法國與國際美食界的形象人物，那就是 Philippe Conticini。

右手甜點、左手廚藝

綜觀當代所有的甜點主廚裡，很難找到一個像 Philippe Conticini 一樣在料理與甜點都有相當造詣的例子。現在的 Conticini 主廚是公認的甜點大師，但他其實在料理的世界中長大成人。童年在父母於 Restaurant du Rocher 與 Restaurant du Parc（米其林一星）的廚房內度過，第一份工作是在知名主廚 Alain Dutournier 的米其林星級餐廳 Trou Gascon 內擔任學徒。

後來他在 Roissy 的 Maxim 餐廳得到甜點助理的工作、興趣轉向甜點，接連取得甜點師、巧克力師與冰淇淋師的 CAP 執照。1986 年五月，他與哥哥 Christian Conticini 一起開立了餐廳 Table d’Anvers（目前已停業），這家餐廳得到米其林一星、在 Gault Millau 的評鑑也得到 17/20 的高分。而他於 1991 年被 Gault Millau 評選為「年度甜點師」（”Pâtissier de l’année”）。

如果以為 Conticini 在法式料理的成就上僅止於此，那就太小看他了。1999 年他接受魚子醬大亨 Armen Petrossian 的邀請，擔任 Restaurant Petrossian Le 144 的主廚與總監，並在一年內摘下一顆米其林星星。緊接著他負責 Petrossian 在紐約開幕，還登上了《紐約時報》的頭條。

Conticini 於 2003 年擔任甜點世界盃（註1）的法國隊教練，領導法國隊於當年度拿下冠軍。他也是引領傳統法式甜點現代化（少糖、口感輕盈等）的主廚，並因為對法國料理與甜點的傑出貢獻，在 2004 年獲得法國國家榮譽騎士勳章（註2）、2015 年獲得法國藝術與文學勳章（註3）。知名主廚 Jöel Robuchon 也曾盛讚他是「當代最有天份也最現代的甜點師」。

三個關鍵時刻

Philippe Conticini 在 Table d’Anvers 擔任甜點主廚時，哥哥 Christian 則掌管料理的廚房。他發現自己的甜點與 Christian 的相比，風味表現層次相差太遠，於是他將自己完全投身於改進甜點作品與鍛鍊味道的努力中。漸漸地，他發現客人們會在品嚐甜點後與他分享他們的味覺體驗，雖然談論的主題是他的甜點作品，但其實是在與他對話、和他分享那些甜點觸發的感情與記憶。Conticini 領悟到甜點是一種溝通方式，而自己的創作能夠忠實地傳達自己是誰（expressions）。他開始將許多原本用在料理上的技巧應用在製作甜點上，例如濃縮醬汁、果汁、將各式香草、香料、鹽之花等加入提味，將盤式甜點做了革命性的改變。

Conticini 曾經自述自己的甜點師生涯有三個關鍵時刻，第一次便是上段所說，發現能夠藉由甜點與人溝通、表達自己的時候；第二次則發生在 1994 年、某次他在自家餐廳點了一杯勃根地紅酒之後靈機一動、發明了「verrine」（法文「玻璃杯」之意）即「杯子甜點」的表現方式。原本在料理與盤式甜點中，如果要清楚展現「分層」的作品，必須在盤子上水平地呈現，而 verrine 不僅能在視覺上清楚地展現甜點的結構、更能藉著分層的順序與方式重新建構、引發甜點師希望顧客得到的味覺體驗。

舉例來說，若將酸味的成分放在最底部、加上中間的主要成分、最上層滑順的奶餡，一匙舀起放入口中，這些層次會依序綻放自己的味道，也會融合成一個全面的印象、傳達豐富飽滿的感官刺激（sensations）。

第三個關鍵點是在 2001 年，他擔任 Petrossian 集團巴黎餐廳總監、並負責紐約餐廳的開幕菜單、同時還協助過去的老東家 Peltier 甜點店（註4）在東京設點。在日本的時候，他試著將日式食材融入法式甜點的技法來創作甜點。使用了紅豆泥、鹽之花、紫蘇等食材做的可樂餅讓日本人紛紛憶起自己童年的甜蜜滋味，即使他們並未吃過相同的東西。

那一刻，美味帶來的不僅是感官上的愉悅與享受，還進一步激起了情感的漣漪，而這個有如普魯斯特的「瑪德蓮」準則（註5）超越了國界與文化的限制。Conticini 的甜點創作哲學因此更進一步：用更深入、細緻與精確的方式去鍛鍊風味，讓品嚐他甜點創作的人能得到情感上的共鳴（emotions）。

甜點應是人人都能享受的樂趣

Philippe Conticini 的招牌甜點包括聖多諾黑與巴黎・布列斯特泡芙、翻轉蘋果塔等，許多傳統法式甜點都因為他而重生、更符合現代人的喜好。他的甜點雖然外型樸實，但風味實在迷人，所以有不少死忠支持者。連名甜點主廚 Christophe Michalak 都曾經透露，他曾經有次嚐了 Conticini 的巴黎・布列斯特泡芙後大為震驚，覺得自己的作品差得太遠，於是整晚苦思要如何接近這樣的美味。

他在 2008 年創立了國際知名的甜點品牌 La Pâtisserie de Rêves（法文直譯為「夢幻甜點店」）、並擔任甜點主廚多年。上一節中提到，他認為美味的甜點不僅能帶來感官上的愉悅，甜點的香氣、味道更能喚醒我們美好的回憶，所以 La Pâtisserie des Rêves 從品牌的視覺、店面的裝潢與甜點的呈現方式，都在打造一個夢幻般的體驗、說一個美麗的故事，讓人能夠回到記憶中無憂無慮、甜美無比的童年。溫暖的木頭原色和粉嫩的品牌主視覺、一個一個玻璃罩中裡有如飄在雲朵上的甜點，都是該品牌的招牌形象。

除了打動人心的美味外，Conticini 也致力於讓更多人欣賞、享受甜點的樂趣。他是第一位與大型食品品牌合作的主廚，因為他認為甜點不該是少數菁英的奢華，而是所有人都能夠享受的快樂。還在 Table d’Anvers 時，他就使用可口可樂製作果凍放在甜點中，也曾經與 Nutella 合作出版甜點食譜，並擔任如費列羅在 2005 年（註6）與雀巢在 2006 年的顧問。他近年投入心力研發「無添加糖」的甜點食譜（註7），讓想要減少糖量攝取的人也不用犧牲美味。

2016 年 Conticini 離開 La Pâtisserie des Rêves，目前專心發展個人同名品牌、並大幅利用社群媒體的力量強化自己的影響力（註8）。今年四月，該品牌已經在日本東京銀座的 Ginza SIX 商場開了第一家甜點店「Philippe Conticini - Gâteaux d’émotions」，巴黎店預計在今年秋冬加入甜點街 Rue du Bac 上的激烈戰局。年歲不僅沒有讓大師停下腳步，反而使他更為成熟、蓄積更多創作力再攀顛峰。

 

註1｜Coupe de Monde de la Pâtisserie （World Pastry Cup），是每兩年一次，在里昂舉行的世界甜點大賽。從 1989 年的第一屆開始，法國隊在 15 次比賽中得過 8 次冠軍，其中 2003 年是由 Philippe Conticini 擔任法國隊指導。

註2｜l’Ordre national du Merite（國家榮譽勳章）由法國戴高樂總統於 1963 年設立，以表彰對法國國家有特殊貢獻的軍官或公民。

註3｜l’Ordre des Arts et des Lettres （藝術與文學勳章）是法國文化部於 1957 年設立的榮譽勳章，旨在表揚在文學界與藝術界中有傑出貢獻、或是致力於傳播這些貢獻的人物。Pierre Hermé 與另一位知名甜點主廚 Christophe Felder，也曾經獲此殊榮。

註4｜Lucien Peltier 是 1970 與 80 年代的巴黎甜點大師、也是那個世代最具創意的甜點主廚，他的甜點創作在當時是同業的指標與模仿對象。1981 年，Lucien 創立了 Relais Desserts 國際甜點協會，該協會現在集合了全球頂尖甜點師與巧克力師。除了 Philippe Conticini 外，許多當前的知名甜點主廚如青木定治、Arnaud Larher 與果醬女王 Christine Ferber 在 80 年代時都曾經在他的甜點店學藝。1984 年，他結識日本甜點師河本武（Takeshi Kawamoto），並合作在東京原宿開了第一家日本分店。Lucien Peltier 於 1991 年過世，當時 Peltier 在日本已有九家分店。1994 年河本買下 Peltier 的品牌， 現在該品牌屬於 Juchheim 集團（由河本武擔任董事長與執行長），而巴黎的 Peltier 已不復存在。

註5｜普魯斯特（Marcel Proust，1871-1922）的鉅著《追憶似水年華》（À la recherche du temps perdu）中一切敘事的起點，便來自瑪德蓮。瑪德蓮浸在熱茶中的氣味與滋味讓他憶起在貢布雷（Combray）的童年時光，並開啟了他長達七卷對失落時光的追索。瑪德蓮從此成為代表普魯斯特及其作品、意識流小說、以及氣味與回憶連結的重要符號與象徵物。

註6｜義大利費列羅集團（the Ferroro Group）是全球第四大巧克力製造商，旗下知名品牌包括金莎巧克力（Ferroro Rocher）、Kinder 健達出奇蛋、Nutella 榛果醬、Tic Tac 爽口糖等。

註7｜「無添加糖」指的是不額外添加人工製成的糖分，例如白砂糖、紅糖、各種糖漿（楓糖漿、龍舌蘭糖蜜等）、代糖與人工甘味劑等，如果是水果或新鮮果汁的天然甜味則不在此限。Philippe Conticini 本人在實行過數月的無糖生活後，深深體會到身體變得更為健康、更有活力且不易疲累的好處，但由於市售的無糖甜點都無法滿足他身為美食家的味蕾，所以經過長時間的嘗試自行研發食譜，並出版《Gâteaux et gourmandises sans sucre》（無糖蛋糕與美味小點）一書。

註8｜Philippe Conticini 是法國電視台 M6 的甜點競賽節目《Le Meilleur Pâtissier》的固定評審，而他在自己的 Facebook 專頁上除了定期發佈甜點創作與店家、主廚新聞外，每週三法國時間12:30（台灣時間18:30）直播示範一個食譜、毫不保留地分享自己的技巧與秘訣。他每一個影片的瀏覽人數都是數萬至十數萬，非常受歡迎。

 

【法國甜點大師群像】
如果一個個精巧美麗的甜點是藝術品、創造它們的甜點師就是藝術家。想要更進一步瞭解法式甜點，不能不認識背後的創作者。本專欄介紹當今法國甜點圈最具影響力的知名主廚，除了大師生平外，更深入帶領讀者了解這些他們的作品、創作哲學以及對當前甜點潮流發展的影響，讓對法式甜點有興趣的讀者們進一步領略百花紛呈的甜點世界。

【Ying C.】
甜點人，巴黎養成。2013 年自巴黎 Ferrandi 廚藝學校畢業，實習與工作經驗包括 Le Meurice 與 Saint James Paris 等米其林星級廚房、及其他巴黎知名甜點店。目前以甜點、攝影、與文字穿梭巴黎與台北兩地。著有《巴黎甜點師 Ying 的私房尋味》。

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