啤酒與他們的產地：走訪南安清水，禾餘麥酒契作的玉米田風景

禾餘麥酒大概是最常出現在我桌面上的啤酒，不管是在餐酒館約會時的桌檯，與好友聚頭八卦時的咖啡館吧檯，或是擺了幾盤家常菜的自宅餐桌上。幾年下來喝過不知幾箱的量，對禾餘以台灣原料釀造啤酒的故事早已耳熟能詳，這次卻是第一次跟著禾餘來到他們在花蓮的契作農田。身邊二十個來自台灣各地的禾餘愛好者，才剛從在阿里媽媽的玉米田裡協力採收禾餘下一批白玉麥酒的玉米原料，滿身大汗，倒在田邊的大樹下乘涼、喝酒、配鹹豬肉。眾人看著藍綠色的遠山以及山谷中豐饒的農地，或許是麥酒香氣微醺，也或許是阿里媽媽充滿感染力的笑聲，三小時前還互相保持禮儀距離的陌生人，這時已是肩碰肩、杯碰杯的夥伴。

禾餘麥酒在七月初舉辦的這場玉米採收小旅行，帶領參加者來到位在花蓮南安與清水部落的禾餘契作玉米田，除了讓大家體驗農耕採收，更希望藉由這趟旅行中的飲食以及周遭風土故事，勾勒出布農族部落的生活風俗。於是，當天中午所有人在南安遊客中心會合的第一件事，就是吃布農族迪娜們準備的「小熊便當」，由腸胃率先吸收這片土地的精華。

迪娜（Dena）是媽媽或阿姨的布農族語，而小熊便當則是出生於花蓮南安、現於屏東小農餐桌擔任主廚的小民與迪娜們共同開發的成果。小民來回屏東花蓮間，致力學習使用傳統原住民的食材，並希望進一步創造出新的菜色變化。小熊便當裡的菜色，除了烤豬肉外，黑豆飯、玉米捲餅、紅薯和蕗蕎等等，都是來自卓清村的作物（卓清村包含南安、卓樂與清水三部落）。

解說便當菜時，小民生動指劃，向右邊頷首說著是某某人種了這些小米，又往左邊清點是誰家的菜園產了南瓜葉，而醃梅子則是從我們身後某棵野生梅樹所摘下。小民回到自己原初的家鄉，與迪娜們穿梭菜園與田地間，將這些在他們生活中再尋常不過的飲食匯合成大家捧在手中的小熊便當，除了向我們這些外來遊客宣傳，更重要的還是繼續傳承部落的飲食日常。

小熊便當的名字出自 2018 年七月在南安與母親走散的台灣黑熊妹仔。當時遊客在南安瀑布附近發現這隻才三、四個月大的台灣黑熊，因為經歷多日波折仍喚不回小熊的母親，於是將小熊安置照養，並實施野化訓練。在保育單位確認小熊能夠獨自覓食並躲避野外危險後，於 2019 年四月底成功野放。南安小熊在人類社群的駐留引發眾多關注，媒體報導也讓更多人理解保育單位的努力，無奈一起伸出援手的南安布農族居民們未被列名，甚至傳統的狩獵習俗也經常被污名化。小熊便當，用食物呈現這塊土地單純的力量，也希望在紛紛擾擾後重新連結根本於此的自然、人與獸。

吃完便當，從南安遊客中心徒步走入環山山谷中，可以看到保留傳統物種的保種田，以及部分的有機稻作田，提供禾餘玉米原料的阿里媽媽也是採取有機農法的農民之一，她帶領大家走在環山山谷的田邊，認識龍葵、昭和草一類乍似雜草的野菜，並以布農族語介紹十數種部落經常食用的豆類。豆子是布農族飲食的靈魂元素，雖然不是主要經濟作物，但因為不需費心照顧，可利用農地邊緣種植，只要加上一些山野菜與肉骨就能煮成美味的豆豆湯，是布農族流傳的家常味。不過因為經濟價值不高，現在僅少數老年人種植，這些豆子未流通於市面上，只在部落的家戶之間流傳。

對南安部落有了基本認識之後，一夥人乘車至阿里媽媽在附近的清水部落的玉米田，即將進行當日重頭戲——玉米田採收競賽。禾餘麥酒以大量使用台灣原料精釀啤酒為品牌特色，阿里媽媽的「台南白」玉米田便是禾餘契作有機田，相較於口味偏甜的水果玉米，「台南白」玉米較有嚼勁與香氣，更適合啤酒使用，而且因為是在台灣種植已久的種類，習慣台灣的耕種環境，相對不需施用高劑量農肥料。禾餘為求環境友善，不噴農藥、少施肥料，有趣的是，因為阿里媽媽也沒有特別除草，田間長了很多布農族傳統食用野菜。

仔細觀察阿里媽媽的玉米田，可以發現玉米植株高矮不齊，玉米顆粒看起來也有些許差異，這代表這片田種植了多樣的台南白玉米族群，因為釀酒著重取用玉米中的澱粉，使用不同品種對釀造啤酒不會產生顯著口感差異，而且這樣的做法讓田地維持物種多樣性，更可以免於天災一次性損毀單一物種。

阿里媽媽快手示範幾項摘取玉米的要訣後，這次的參加者便分成四小組深入田中採集，阿里媽媽與禾餘的工作人員一開始大概抱著不看好大家讓大家輕鬆體驗的心情，殊不知各組揮汗如雨、實力堅強，各自發展出不同的採集產線，四十分鐘過後，便裝滿了數十個沈重麻布袋。

禾餘目前使用玉米為原料的產品有「盈溢白玉 Pale Jade」與「刺蔥白玉 Tana Jade」，每製造一批（約五千瓶啤酒）需要 150 公斤的玉米，當天雖然未達總量，卻也接近。收工的小幫手們躲進樹蔭乘涼，飲用這兩款冰涼的白玉啤酒，配上大鐵盤上鹹香的烤豬肉，爽快無比。阿里媽媽說起自己童年飲酒的故事，模仿南安部落村長的廣播口音，又表演徒手甩酒開瓶，玉米農田瞬間成為她的脫口秀主場，個人魅力十足。

跟隨滿載著玉米的小貨卡回到阿里媽媽在南安部落的老家，大夥在屋前工寮的廣場休憩，就著夏夜晚風飲酒閒聊，偶爾被阿里媽媽的親戚抓去大唱卡拉 OK。這些採收的玉米，接下來將在此廣場日曬，然後經過機器脫粒、再次日曬、封袋包裝後嚴密保存，要使用時再如煮玉米粥磨開。七月的採收，要成為禾餘下一批白玉麥酒的原料，經過種種流程，預計在十月初可以嚐到。

注重原料及土地連結的禾餘，先前在花蓮光復的契作田辦過採收活動，當時除了採收外，也在行程中導入阿美族採集文化的背景，並討論當地原住民世耕地與花蓮縣政府公權力的抗爭。我想對於三天兩頭頻繁往訪契作田的禾餘員工而言，他們探訪農田時除了檢驗啤酒原料外，接觸到的農人與部落風土也同樣澆灌著這個品牌。在台北暢飲白玉米啤酒時，談論禾餘使用在地原料是一件很雅痞的事情，面臨現代化的部落議題聽起來則是一件很遙遠的報導，但從台北的餐桌到花蓮的田野，其實就只是一趟三小時快車的距離。

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