最受歡迎的豬（上）：伊比利亞火腿和塞拉諾火腿

作者BIOS monthly

日期30.12.2011

在西班牙，最歡迎的主食就是豬肉了。有一句諺語甚至是這樣說的：「我愛豬的一切，甚至包括牠走路的模樣。」豬從頭到腳都受到西班牙人鍾愛，豬肉所製成的火腿和香腸也是西班牙的主要食物，今天我們先來介紹輕薄美味的火腿。

火腿是西班牙最具代表性的美食，尤其是伊比利亞火腿和塞拉諾火腿。火腿風乾後色澤黃金誘人，用特製長刀切下來薄薄一片，肉緋紅而近乎半透明，中間的紋理如大理石般細膩，放入口中甘甜滋味化開，令人難忘。

伊比利亞火腿（Ibérico ham）是西班牙品質最優良的食物之一。主要產區是安達盧西亞自治區（Andalucía）的韋爾瓦省（Huelva）、塞維亞省（Sevilla）和科爾多瓦省（Córdoba）。這種火腿的製作非常嚴格，必須取自西班牙特產的伊比利豬。黑褐色的伊比利豬，他的黑蹄稱作「pata negra」，故伊比利亞火腿有時也被親暱的喚為「pata negra」。伊比利豬從小在指定山區自然放養，吃野草、野生香草、橡果，以及橄欖，尤其是橡果，這是伊比利豬肉質特殊風味的來源，純樸而芳香。而且此豬種擁有特殊的基因，脂肪會滲透到全身的組織，形成美麗的大理石紋。伊比利亞火腿製造過程完全天然，以西班牙的乾冷山風自然風乾，再以粗海鹽醃製，後製過程複雜漫長，甚至要長達二十四個月。

上等伊比利亞火腿最好的吃法，就是切薄片現吃。生產過程絕對乾淨不受汙染的火腿，可以放心生吃，再配一口啤酒或是雪莉酒，就是西班牙典型吃法，美味誘人。入口時，咀嚼有韌性的肌肉，感覺油脂像雪花一般融化。舌上的鹹味也慢慢化為甘甜，細膩而令人回味不已。且伊比利豬以橡果和香草為糧食，故所產出的火腿帶有高含量單元不飽和脂肪酸，醫學證明它有助降低血液中的低密度脂蛋白膽固醇，同時能有效提高體內有益的高密度脂蛋白膽固醇，是相當健康的食品。

塞拉諾火腿（Serrano ham）則是由白豬的豬肉所製成，相較於昂貴稀少的伊比利亞火腿，塞拉諾火腿是西班牙最常見的火腿，佔全國每年平均火腿產量約九成。西班牙很多地區都有生產這種火腿，但最著名的是阿拉貢自治區（Aragón）的特魯埃爾省（Teruel）及安達盧西亞自治區（Andalucía）的格拉納達省（Granada）和特拉維萊斯鎮（Trevélez）。塞拉諾火腿產於不受污染的山地，帶著水氣、寒冷的氣候，孕育了品質優良的肉品。