飲食生活的饗宴

作者Tzu

日期04.01.2011

有時候我們收到IKEA的型錄，或翻閱很多歐美和日本的生活雜誌，內頁難免夾雜著幾頁廣告，出現一家人在廚房做點心或晚餐時的愉快模樣，這些景象是否是生活在台灣的我們，心中對於美好生活的憧憬之一呢？

在歐洲，廚房總是座落在一間屋子裡採光最好、最顯眼，又最有氣氛的位置；然而在台灣，規畫房間格局時，大多數的人會犧牲或遺忘廚房的重要性，而把它被安排在最隱蔽的角落。又因為大家總是在電視機前面吃飯，有很多家庭的餐廳功能就這麼被客廳取代。究其原因，大概是台灣的社會結構與人們的生活習性，使得大家習慣外食而不再自己下廚，連帶造成建築構造也產生這樣的差異；甚至在一般的學生宿舍和外面的出租套房裡，根本就沒有廚房的存在，所以大多數人也就自然而然依靠外食生活。長期下來，這種講求方便又快速的飲食方式，讓人們忽略了食物與生活的關聯，特別是從美食引申出來的生活情趣，對於飲食和食材的文化也就比較缺乏認知。

某一天，我讀到一個部落客寫的一小段文章，她說：「『食』這件事，每個人每天平均做三次左右，天天不間斷，一路要做到老。簡言之，這是一件不做就活不下去的事情，那麼難道不應該好好鑽研一下箇中奧妙嗎？」這段話說得真有道理。在台北這個充斥著異國文化的城市裡，我們這些外食族擁有這樣多樣化的食物選擇。有些人甚至每天瀏覽他人的部落格，參考那些美食部落客的推薦：哪裡的食物最好吃？哪一間餐廳總是要排隊？現在最夯的餐廳是哪一間？當我們這麼做的同時，不如想像一下這個畫面，無論你身在台灣或在國外，要去餐廳吃飯前，如果也能夠認真地做功課；一到了餐廳，就仔細地讀菜單，並以尊重食物的態度好好進食，也許就能夠藉此了解到各地不同的飲食文化和烹飪特色，透過「食」這件事來培養世界觀，也許你會覺得太誇張了，但我認為這麼做是有趣的。

說到這裡，我就想起某天跟朋友一起去義大利餐廳共進午餐的經驗。當時看到菜單上寫著「Panna Cotta」這道甜點，卻意外發現端上來的是牛奶布丁。朋友告訴我，在便利商店賣的牛奶布丁也都寫著「Panna Cotta」，真是令我太吃驚了﹗Panna Cotta這款義大利的傳統甜點絕對不是用鮮奶來製作。在義大利文中，Panna就是指「鮮奶油」（Cream），Cotta則是指「煮過的」（cooked），所以兩個字合起來就是「煮熟的鮮奶油」。因此，正統的Panna Cotta應該要用鮮奶油來製作才對。

Panna Cotta這道家常甜點起源於義大利北方的Piedmont省，阿爾卑斯山上的牧羊人會先將自家生產的牛奶或羊奶製成鮮奶油，再經過熬煮、冷卻，放置至其自然凝固而成。流傳至今，如果你去義大利旅行，一定會在各地的咖啡廳裡，發現Panna Cotta像豆腐一般，一個個擺置在冰箱的鐵盤上。這道甜點上桌時，每一間咖啡廳都會淋上自家獨門的醬料，雖然口味五花八門，但其中以三種搭配為基本：第一種是紅酒、覆盆莓與肉桂；第二種是威士忌與覆盆莓；第三種則是直接採用覆盆莓酒。你會發現無論如何都一定會摻入一種酒，因為義大利人以酒為傲，各式各樣的甜點總是會用它來增添風味與香氣，這才是義大利人自豪的地域性食品。

再說到煮鮮奶油這件事，其實是在十七世紀時，人類於食物科學上的一個重大發現。當時在英國和法國的廚師會以緩慢而溫和的加熱方式來製造出如堅果般固實的「凝固」鮮奶油。而鮮奶油之所以能耐高溫，牽涉到脂肪與牛乳蛋白質之間的交互作用。我們可以花數個小時來煮鮮奶油，也不必擔心脂肪球的膜會遭到破壞而釋出脂肪。脂肪球膜從一開始就很牢固，經由加熱的過程，可以打開原本摺疊成一團的牛乳蛋白，使它們更容易附著。因此，脂肪球的這層防護膜會隨著加熱而愈來愈厚。要不是脂肪球在高溫中可以維持穩定，我們也不可能製造出這麼多富含鮮奶油的醬料和甜食，諸如白醬、菠菜泥、各式濃湯，以及搭配蛋糕的淋醬等。還有一件有趣的事，Panna這個字可以回溯到拉丁文的Pannus，也就是「衣物」的意思。很顯然地，它指的是一個平日常見的現象：鮮奶油常在牛乳的表面形成一層薄薄的覆蓋物。

以上說了這麼多複雜的文化背景和烹調過程的物理變化，你也許會問一個很基本的問題：「就算正統的Panna Cotta是用鮮奶油熬煮而成的，那我們用鮮奶製作又會差到哪裡去呢？還不都是乳製品嘛！」你如果這麼想，就完全錯誤了。鮮奶油的口感非常特殊，質地堅實，卻又滑順綿密；除此之外，鮮奶油還具有獨特的「脂肪」香氣，這種香氣來自於「內酯」分子，它是使得鮮奶油雖然醇厚卻又能入口即化的一大功臣，在椰子和桃子裡也含有這種物質。意想不到吧﹗這些特色可不是牛奶布丁能帶給你的享受，因此不要隨便張冠李戴呀！

烹飪這件事經過時代變換，到了今日，有許多所謂的「傳統」被遺忘或者被流傳下來。當我們享用美食時，味蕾是很主觀且具個人風格的，但無論你的感覺是什麼，最終無非就是堅持傳統或是顛覆傳統。在時空穿梭來回的過程中，我們更能了解到這些傳統食物原來是怎麼一回事。現代人總是喜歡具有故事性的東西，也許你對傳統食物沒有特別的嗜好，但是了解到隱含在它背後的故事之後，我想應該能讓你更盡情地享受美食吧！