廚房將蕪胡不歸──詹宏志讀莊祖宜《餐桌上的人間田野》

作者詹宏志

日期15.12.2022

在莊祖宜的另一本《其實大家都想做菜》（新經典，2017）的文集裡，有一篇有趣的文章叫〈精緻與家常〉，裡面談到 fine-dining 和 casual dining 的對比與差異，fine-dining 是精緻料理，casual dining 是家常菜（特別指的是小館子裡比較隨興的料理），她用「擺盤」的例子來說明，形容高級餐廳的精緻擺盤猶如「工筆畫」，而家常小館則相對是隨意揮灑。文中有一個小故事，說名廚作家兼節目主持人安東尼・波登在他的電視節目《波登不設限》裡訪問紐約知名米其林三星餐廳 Le Bernadin 的主廚艾瑞克・李培說：「你上回在出菜前不需要擦盤緣的地方工作是什麼時候？」生涯都在名餐廳做 fine-dining 的李培大廚搔搔頭說：「你說的這種地方我沒有見過⋯⋯。」

我讀到的時候幾乎要笑了出來，米其林大廚原來不一定從社會低處爬起，他可能一路受的訓練都是精緻餐飲（即使他在廚房是做最底層工作），他根本是「不食人間煙火」的。對照來看，我現在從手機的社群媒體中，偶爾收到各種轉傳而來的影片，其中有一類影片常常讓我佇足注目，興味盎然，那是對東南亞一帶知名攤販的工作實錄，那些攤販職人（譬如一碗豬雜麵或一塊花生餡煎餅）準備料理的工作速度驚人，一次同時製作三、四十份，材料低廉（有時還用了現成的工業調味料），作工粗獷而緊湊，幾乎沒有擺盤這件事，但顧客長龍等待，而我看起來也覺得美味至極。

品味一詞極難解釋，對我來說，高眉文化與低眉文化有時候不是「層級」而是「分工」。我的意思是說，我可以同時被兩種文化（或創作，或美學呈現）所吸引。讀小說的時候，我可以喜歡喬埃斯、普魯斯特，但同時喜歡伊安．佛萊明或阿嘉莎・克莉絲蒂；看電影的時候，我被小津安二郎、塔可夫斯基感動，但我也不難從 007 系列電影（不太政治正確地）得到樂趣；當然，在追尋美食上，坐在巴黎或東京的三星餐廳裡，你固然也得到一場難得的人生經驗（有時代價不菲），但這也不妨礙你聞風跟隨去一家路邊攤排隊，也真心得到滿足。也就是說，上層文化的鑒賞能力並不排斥你對大眾文化的享受，在飲食上有時候還會顛倒過來，譬如你久別國門，歸鄉時你想的是法式 fine-dining，還是巷口的米粉湯？

唉呀，這些品味的理論辯證到底跟莊祖宜的食譜新書有什麼關係？我只能說這是我長年讀祖宜書的一種想像與好奇。莊祖宜當然是台灣飲食作者的一則傳奇，她放棄人類學家的學術追求，轉往廚藝學校以及知名餐廳投身學藝，在她第一本書《廚房裡的人類學家》裡，她記錄並敘說她的學習歷程，並第一手地報導了米其林餐廳的廚房景觀，讓我們窺見那個 fine-dining 神祕的後場世界，書一出版就轟動，大家也都認識了這位高學歷卻下放廚房「勞改」的特立獨行女作者。

在《廚房裡的人類學家》裡，作者的學藝過程不乏知名高級餐廳的參與歷練，附了圖片的故事也呈現諸多「工筆畫」盤飾的精緻美食，但等到她出版第一本食譜書《簡單．豐盛．美好》時，卻又有一種細微的轉折。

她的第一本食譜在我看來十分暢銷而且成功，我身旁有不少朋友跟著食譜做菜，得到全新的信心與滿足，這真的是「教育大眾」的食譜書的最大成就。我仔細思考食譜成功的原因（不是我有意仿傚，而是我的編輯魂發作，我一向相信賣得好的書一定都有某種內在理由），發現答案就在書名上，它真的擔得上簡單、豐盛、美好三個詞彙。說它豐盛，書中洋洋灑灑列出了八十多道菜色（包括中西兼備的經典料理），這還不包括她以貼士（tips）方式書寫的穿插短文當中提及的菜色或延伸，讀者若都學了，你手上的曲目馬上大大擴充了。說它簡單，祖宜挑選的食譜的確細心考量讀者的既有能力，菜色雖然有難有易，但都恂恂善誘，一步一步把程序寫得明白易懂，是一部很容易學到東西的食譜。說它美好，儘管這是一本刻意對初學者友善的食譜，但作者花很多力氣解釋某些基本功以及烹調原理，你要通過這本書得到某種近乎專業廚師的初步訓練也是可能的，這部分特色很讓我感到佩服。作者是個受過 fine-dining 嚴格訓練的專業廚師，但她選擇了製作一本強調基本功而不炫技的食譜（她要把部分菜色做到讓讀者目眩神馳並非難事），這是值得注意的價值取向。

然後我們就要來談現在擺在眼前的這本新食譜書《餐桌上的人間田野》了，在作者的前一部書裡，食譜的安排大致是從前菜、主菜、飯麵、點心一路分類下來，讀者可依功能來查考或選擇；但在這部新書裡，雖然食譜的道數還是非常豐盛，將近七十道菜，但莊祖宜選擇把菜色安排成「套餐」，大部分的套餐都包括一個主菜、兩個配菜（有時候是一個配菜加一個飯麵或餅），重點看起來是在搭配上，你怎麼用心中所知的菜色安排出有起承轉合的一桌菜來，這些精彩的套餐設計規模不大，所以我們知道她想的不是大場面的宴客，而是小家庭的每日日常。

莊祖宜真是貼心的佛心作者，她也許看到今日社會家庭「食育」崩壞，很多年輕人的新小家庭是不做飯的，時時仰賴外食或外送，他們不是不想做，而是根本不會做，他們偶爾學得幾道菜，卻又可能無法搭配成套，餐桌上還是不完整的斷簡殘篇。這部食譜就可以成為一個救星，你學到的不是寫字或造句，而是寫一篇有頭有尾的餐桌文章。

延伸閱讀

廚房裡的復活之術——專訪莊祖宜

曾經，世界上充滿某種魔法，每個人都略懂其中奧妙——人類在黑暗中玩火，將植物、動物、穀物轉化為食物，以生命延續生命。時代演變，做菜成為一門神秘、專業的技藝，一切交給廚師。今日，我們乾淨俐落解決日常餐食，不涉火光血肉。買菜太耗時、做菜太難、收拾太煩⋯⋯廚房和餐桌之間，宛如人鬼殊途的結界。在此時，有位人類學家走進廚房，用菜刀鍋鏟考古到那個燒火炊飯的基因序組，要為民除魅。她說：事情不是這樣的，其實你想做菜，只是你還不知道。「廚房裡的人類學家」莊祖宜，

但我這樣說可能還是不夠的，食譜作者莊祖宜是一位貫通中西的采風者，這些為小家庭準備的套餐可是視野遼闊、見識不凡的，菜色有的淵源來自中國各大菜系，有川味、有上海本幫味；有的則來自世界各方族群，有泰國、有印尼、有印度、有古巴。食材與調味料也多方擷采，讓我們多識鳥獸草木之名，雖是食譜書，裡頭也隱藏一位熟悉民族誌與田野採訪的人類學家之魂。

這是一部看遍世界又回歸家園的用情之書，食譜的字裡行間藏著和樂融融的餐桌風景，這曾經是我這個世代的昔日家常，但今天卻成了必須努力才可獲得的確幸。我猜想作者莊祖宜近年面對的生涯之變，可能也是讓她再度重溫家庭堡壘的堅貞價值。我們不一定要遇見天翻地覆的變故才珍惜家庭，我們也不一定要遇見疫情才彼此扶持，我們只要每天回家洗手做晚餐，家人一起吃飯，我們也許就得到某種美好幸福的保證⋯⋯。