最受歡迎的豬（下）：肉腸大觀園

作者BIOS monthly

日期04.01.2012

西班牙最受歡迎的豬，除了可以做成美味的火腿之外，全身上下也都可以用來製成風乾或新鮮的肉腸。西班牙肉腸的種類有：chorizo（紅椒味香腸）、salchichón（大香腸）、longaniza（香腸）、sobrasada（大灌腸）、chistorra（小的紅椒味香腸）、morcilla（血腸）、morcón（粗的紅椒味香腸）、chicharrones（五花肉塊）等。每個地區的肉腸各有特色，並以獨特的豬肉調味方法用天然腸衣或人工腸衣灌製成肉腸。

西班牙肉腸是以糖、煙燻辣椒粉和新鮮大蒜混合的豬肉製品，熟成後再度煙燻，最後自然風乾，切片食用，口感堅實彈 Q，肉與油粒粒分明。搭配肉腸使用的配料和調味料包括 paprika（紅椒粉）、cayenne（卡宴辣椒粉）、馬鈴薯、南瓜、米、洋蔥、黑胡椒和香草等。

其中 chorizo 是西班牙最具代表性的肉腸，chorizo 的鮮紅色就是來自於 paprika，而 paprika 是由紅甜椒做成的，也就是在哥倫布帶回中南美洲的紅甜椒後，才有 chorizo 肉腸的出現。chorizo 另外還添加了鹽、大蒜和黑胡椒調味，在許多西班牙料理和墨西哥料理都可看見，各式燉菜、湯品和肉卷都用得很多。放入Paella（西班牙海鮮飯）一起炒，或放在披薩上等都很美味，直接生吃或夾在麵包間吃也是很常見的吃法，或者用紅酒煎過，當作 Tapas（西班牙人飯前的下酒菜），也非常適合。它略鹹的口味，與義大利的香腸很不同，很多人覺得和台灣的香腸有些相近，也引起許多在西班牙居住的台灣遊子特別喜愛吃。

Chorizo 依煙燻的辣椒粉可以分為辛辣或辛甜，各種不同種類的 chorizo 也不太相同，有的包含大蒜、草藥或其他成分，例如 Pamplona 的 chorizo 是種較厚的香腸，各有當地的特色。chorizo 有長、短、軟、硬，較精緻的種類適合以室溫直接當開胃菜或下酒菜品嘗，較油膩的種類適合用來煎煮。一般來說瘦長的 chorizo 是甜的，而短胖的 chorizo 是辣的，皆值得嘗試看看。

Salchichón 則是出自西班牙的白豬。白豬放牧時愛吃橡果，所以和伊比利亞火腿一樣，salchichón 也有橡果的香氣，肉瘦而健康。做法和chorizo 差不多，只是沒有放 paprika。有些地方的做法還會加入肉荳蔻或奧勒岡，有點像肉凍，切成薄片來吃。另外也有一種以巧克力灌製的 salchichón，則像甜點而非主食。傳統來說，salchichón 是在戶外的支架上以自然的微風風乾，但現在也有很多現代的製造者為確保香腸的安全而在棚子裡風乾，整個風乾過程總共要 45 天。

Morcilla 則是須煮熟再吃的黑血腸，就如德國人的血腸 black pudding，使用豬血為主材料。除了添加剁碎的豬脂、香料、鹽和洋蔥碎以外，西班牙人還會把煮好的飯粒混入一起灌製。故這種肉腸多半在市場的豬肉攤販賣，彷彿大雜燴的美食。

西班牙肉腸種類繁多，口味多變，調味辛香特別，深入民間料理。西班牙人的生鮮肉品不多，做法也簡單，但醃漬肉品卻世界出名。下次經過西班牙的大街小巷，別忘了品嘗一下各式各樣的肉腸喔。