安達盧西亞風味料理（下）：甜點篇

作者BIOS monthly

日期11.04.2012

安達盧西亞（Andalucía）自治區的佛朗明哥舞（Flamenco）聞名世界，手指間的響板激昂地打著節拍，女舞者一個轉身就見火紅的長裙在空中蕩出熱情的漣漪。安達盧西亞的舞蹈慷慨且豪放，甚至連此處的甜點也帶著熱情奔放的情感。

餐點要香濃，絕對不能少了油，甜點也是一樣。安達盧西亞地區著名的甜點就是「橄欖油脆餅」（oil cake／tortas de aceite），其發源地大約是在塞維爾省（Sevilla）附近，是一道已有上百年歷史的糕餅，據說是 15 世紀時期摩爾人（Moors）留下來的食譜改良而成。僅採用麵粉、水、酵母，以及大量的橄欖油來製作，是一道非常健康的甜品，在蛋糕成型之後，人們還會在上面灑上一層薄薄的白砂糖做為裝飾，口感香甜而不膩，無論是當作早餐、點心甚至下午茶時搭配一杯咖啡和香草冰淇淋，都是天衣無縫的美味。

安達盧西亞還有另外一道油製的甜品讓人又愛又恨。Mantecados 和 Polvorones 兩款酥餅（shortbread）都是西班牙著名的點心，其中 Mantecados 比較常見，幾乎一年四季都能吃得到，Polvorones 則通常出現在聖誕節；兩者的原料以及製作方式都是一樣的，只不過 Polvorones 會多添了點芝麻和檸檬。

根據記載，西班牙酥餅最早出現在 16 世紀的安達盧西亞自治區的埃斯特帕市（Estepa），有別於其他西班牙料理，這款酥餅是極少數沒有受到摩爾人（Moors）影響的餐點之一，因為其主要成份是豬油，信奉伊斯蘭教的摩爾人對於與豬相關的料理都是敬而遠之的。這道酥餅的誕生原因其實很容易想像，就像我們會把冰箱吃剩的食物想辦法弄成炒飯或是大雜燴一樣，西班牙人把過剩的穀類以及豬油混在一起便作出西班牙酥餅－ Mantecados 和 Polvorones。

歷史上有段時間，埃斯特帕市有著一望無際的橡木林，人們主要以養豬業為主。到了 18 世紀時，拿破崙的軍隊大肆砍伐橡木林來避免敵軍藏匿於其中，造成當地空出一大片土地，埃斯特帕市的居民就開始運用這片空地來栽種穀物，且每年的收成量都超出需求。

當時人們已經會在家裡或修道院中製作一種與 Mantecados 很像的豬油蛋糕（tortas de manteca），質感綿密而濕潤。至於西班牙酥餅則要到 1870 年時才開始受到熱烈歡迎，據說有位婦人做了一大堆酥餅準備叫丈夫拿去市場賣，為了方便運輸以及存放，她將 Mantecados 的質感做得比較乾，但也因為這小小的步驟讓 Mantecados 能一直維持在剛出爐時的香味，吃起來更加好吃。

經過多年來的改進，原本一道家常不起眼的小點心變成餐桌上精緻的糕點，在 1934 年埃斯特帕市已有超過 15 間工廠在生產 Mantecados 和 Polvorones。一塊標準的 Mantecados 和 Polvorones 都會有著柔和淡黃色的內裡以及棕色的外皮，現在西班牙各地都能吃到 Mantecados 和Polvorones，但生產量最多的地區依舊是在安達盧西亞自治區的埃斯特帕市。

無論是健康的橄欖油或是香濃的豬油製成的糕點，都有著自由豪邁的滑順感，彷如一場精彩的佛朗明哥舞，用精彩的節奏揉合出豐盛滋味的糕點，只要咬一小口在嘴裡，就會因此感到幸福美滿。