點．食．曾經：大F 的老北京－3

（圖說：所謂的鍋中有乾坤，奧妙之處未必在於湯底，鍋料；有時也可能在這鍋形本身。）

上篇介紹完了這聽菜的樂趣，再兜一圈回頭來講講之前提到的北京火鍋故事。我們上篇提到火鍋要用炭燒，還要講究的分辨鍋的形狀。這個認真說起來其實原因有二：第一個，用木炭燒起來的火鍋湯頭雖然和一般的電磁爐比較起來沒啥差別，但那炭燒著的聲音聽起來就是特別吸引人。趁著現在天氣這麼冷大家剛好可以想像一下，凍到骨子裡的季節裡，一家團聚的桌上一個火鍋剛端了上來正滾了冒著煙。鍋裡的湯汁咕嚕咕嚕的，加上燒著木炭所發出間斷的霹哩啪啦那種燃燒時微微爆開的聲音。同時看鍋子下方被炭映著的陣陣紅光，那畫面光想像就讓人打從心底暖了上來，這種感動恐怕才是電磁爐取代不了的。

二來，這種中間塞炭的火鍋可以應該要分成兩種不同的形狀（我在台灣到沒有留心，因此很少比較有哪些店家留心過這種火鍋的外形）：有一種是周圍胖胖的一圈看起來像甜甜圈的，這種是煮火鍋或者煮台灣改良過的酸菜白肉鍋用的；而另外一種形狀比較像是盆子，裝起水來比較少比較淺，沒有甜甜圈狀大肚子，可以塞炭的膛又特別的大，這種鍋是用來吃涮羊肉，涮白肉用的。兩者外形看來差異不大，實際上的用途卻可以說是風馬牛不相及。

煮火鍋用的甜甜圈肚，那是為了可以一次放進很多的火鍋料，同時還可以喝他的鮮湯。放豆腐，冬粉，也有人喜歡放芋頭。我則偷了點潮州人的習慣，總調上一碗滷水，燙一盤鵝腸，一盤鴨肝沾著吃。吃完以後湯裡再加點點牡蠣煮滾了。整鍋湯喝著是我最愛的說不出的鮮甜。吃這種火鍋主角是湯是料不是肉，一面小小的打打牙祭，一面輕鬆的閒聊話家常，慢慢就著吃，越滾著就越香。

至於另一種羊肉，白肉用的鍋子，肚子沒有突出來，炭膛大湯水淺。那是為了專門拿來涮肉用的。這種鍋設計成這樣，主要是為了讓炭可以燒得旺，溫度也傳得更快。淺淺的水，大大的口。肉片好下鍋也好涮，筷子輕輕瓢個幾下就熟了，人再多也不怕。底下的火燒的正旺著，哪怕大家發起饞勁一片一片的接著吃也不用怕水不夠滾。而吃這種火鍋主要就是吃肉了，湯太淺，舀起來又全是肉末泡泡，不怎麼爽口，鍋裡的粉絲倒很不賴。

吃這種火鍋，認識的北京朋友一本正經的跟我說，別急著下肉，先下點料提提味才鮮。

至於下什麼料呢？每個人一點意見湊一湊也是眾說紛紜了。幾個北京朋友搶著說，一個說要加滷雞腳；另一個不敢吃，他說他們家習慣加醬肘子（其實就是滷豬腳）跟滷牛筋；還聽其他人說過加炸丸子的。不過說起來其實道地的北京吃法，涮羊肉之前要提鮮的法寶其實是先燙個幾塊肥羊油，湯的味道才會整個活過來。羊油要用接近羊尾巴的那兩三塊，丟進鍋裡一煮便化開不少，肥油也就跟著跑進湯裡，這樣涮起來的羊肉才是真的又香又鮮，不老不澀。而沾的料一定不能少的就是韭菜醬，不只味道夠而且綠油油的非常好看。羊也有的挑剔，要用張家口那一帶的羊趕著進北京城的最好。天冷了羊身上養了油，沿途走著身上又活動活動，肉質會更好。愛野味的，可以試試蒙古草原那種大肥羊。如果大家有看過狼圖騰這本書或許就能夠想像那種羊肉的滋味：一望無際的大草原，一群一群黄羊成群結隊的從東吃到了西，一入秋冬身上全長橫了膘，肉質既潤且嫩又結實。也是用來做涮羊肉的首選之一。

吃這種火鍋剛剛提到了是不怎麼喝湯的，不過通常光是吃肉是不會過癮。所以用餐到最後，按照規矩是要一人一個芝麻燒餅下肚才算是真正的結束。當吃到全身都熱呼呼了，來上一個厚厚圓圓的烤的香香酥酥的芝麻燒餅。吃下肚子裡感受到的那種飽足，是會讓人打從心底體會何謂滿足的幸福。

過完了年一樣有的講究，古早的時候，元宵的當晚還要點幾個麵燈，燈是用麵皮作的，裡面放了點油，可以燒上一整晚，隔天再拿來當早餐吃。這麵燈的由來，有聽說過要點上十二盞，可以像占卜一樣預測來年每個月下雨不下雨，大夥把餅吃了同時祈禱今年也能國泰民安。還有個習俗要做捏麵人，這個大家一定還有看過。

有些地方捏的不是麵人是麵羊。這還不打緊，捏完的麵羊上街去賣，大伙竟然會去專程買來送人。送給誰呢？通常就是舅舅或外公外婆送給自己的小孫子或是小外甥。這道理是要提醒小孩要記得羔羊也知跪乳，雖然我們是娘家的人跟你不同姓，但希望你長大了不要忘記從小母親哺育的恩情。要懂的孝順爸爸，也要懂得孝順媽媽。

現在這樣捏麵羊的習慣似乎沒有了。隨著都市化的快速發展，我們移動，搬家，到處飛，好像變的哪裡都能去。但是去了哪裡，可能再也找不到那個曾經屬於回憶中的美好年代了。就像張愛玲提到那老是縈繞在他心頭讓他懷念的句子：「五更三點望曉星，文武百官上朝廷。東華龍門文官走，西華龍門武將行。文官執筆安天下，武將上馬定乾坤。」那是屬於他的年代，他的世界裡的那份美好與安逸。

而我的美好與安逸呢？這問題又難了．恐怕會像文章一開始就提到的「對美味的標準或者迷戀的執著倒底是什麼？」的問題一樣，始終我就是沒敢去認認真真的找出答案來。這該怎麼解釋呢？或許也還是那一開始的那句老話，我是個俗人嘛．不求甚解的偶而體會一些生活的小美味就是大幸了。而也都要感謝這讓人直發冷的千年寒冬，才讓我猛然想起了兒時的點點滴滴，在深夜裡俯首提筆記下這穿插了眾多的緣份才得以交織出的回憶。

文末附上了該次在洛杉磯才真正學起來的小兒歌，印象中似乎和幼年的聽到的有些出入，但一樣記起的卻是那份熟悉的溫暖的美好，那冷颼颼的寒冬裡的一碗甜湯：看在眼裡，捧在手裡，甜在嘴裡，暖在心裡。

原詞如下：

小孩兒小孩兒你別饞，
過了臘八兒就是年。
臘八粥，喝幾天，
西哩嘩啦二十三。
二十三，糖瓜兒黏。
二十四，掃房子。
二十五，凍豆腐。
二十六，燉白肉。
二十七，宰公雞。
二十八，把麵發。
二十九，蒸鰻頭。
三十晚上鬧一宿（ㄒㄧㄡˇ）。
除夕餃子年年有。

家慈吩咐我別忘了提醒諸位讀者：若在年節時期享用燒炭的紫銅火鍋，不妨用餐途中請店家加個炭火，以取個添材（添財）的吉祥兆頭。

不免俗套的跟諸位讀者拜個早年，恭祝大家萬事如意，平安順心。

下期預告：

讓我們預告一下，二個月延續天寒地凍的天氣，我們來介紹這個季節最應景也最夠力的菜色：東北菜。冷冷的一個寒年冬，來一鍋道道地地的東北大菜：豬肉粉條燉血腸，上好的寬粉條吸飽了滋鮮味美的湯汁，配上軟嫩香滑不老不散的血腸段，再來上兩三片挾高一看油油亮亮微微透光的帶皮薄肉片，沾點韭菜泥配點東北大醬佐著冒著不停的騰騰熱氣，一整個暖！這箇中滋味就請聽我們下回娓娓道來。

也有個小活動讓大家同樂一下，回饋特別喜歡猜謎的朋友：我們之前提到了平地一聲雷，那是京菜，方才要介紹的東北菜裡面一定少不了一道是東北大醬，現在就請各位看官猜一猜，猜對的朋友我們將抽出一位得主邀請您參加本月「大Ｆ與一起吃飯的朋友」的活動，配合您當月方便的日期和喜歡的菜色，您當次的用餐費用與交通費將由我個人全數招待。

（交通費當然包含外縣市往來費用，只是為求對團員報名公平起見，饕．嚴選餐廳將不在招待名單中，還請見諒。）

那我們的問題如下，各位還請準備接招了：

在吃東北大醬的規矩中，有個忌諱是遞醬的規矩，遞醬給另外一個人的時候要注意一件小禁忌是不能犯的，那就是必需要把這醬先放到了桌上，另外一個人才能端起。諸位看官們，這次的問題來啦：究竟得把這碗先放桌上的忌諱的理由是為了什麼？

知道的朋友請在 2/15 前直接寄信給大Ｆ我：[email protected] ，或是於大F部落格文章下方回覆。　（活動已結束）

本文同步發表於：大F與一起吃飯的朋友