台北特色甜點店專題：Henry & Cary

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日期30.01.2011

關於 Henry & Cary

坐落於溫州街寧靜的巷弄裡，Henry & Cary 這家手工巧克力專賣店是經常往來此區的台大學生對於手工巧克力的第一印象。從裡頭店員組成多為台大學生、購買前提供各種品項的試吃、以及相對於一般市面品牌或其他高檔手作巧克力而言較為實惠的價格，對於很多窮學生或是剛開始接觸巧克力的初心者而言，Henry & Cary 就像是個親切的友人，帶著大家一步步來認識這個美妙的味覺世界。這樣的氣質也顯現於店面的裝潢與服務態度，包括開放式的站立櫃檯、可直接觀看製作過程的廚房、以及對於來店消費的客人細心解說與提供試吃服務等等，都可以表現出老闆 Henry 想要推廣巧克力美味的那份誠摯心情。

目前 Henry & Cary 店內工讀生約莫十多人，多是想學巧克力甜點的大學生，店面空間也較三年前甫開店時的要成長許多。由於彼此年齡相近，店員間或是顧客間的相處都很融洽，有種家庭的溫馨感，這點與平實的巧克力價格相輔相成，也是 Henry & Cary 的重要特色。

手工巧克力的特色

說起 Henry & Cary 自豪的手工巧克力特色，店長表示，相較於一般市面上的品牌巧克力多採取工廠內機器生產，灌模成型，大量製作，Henry & Cary 的特色就是純手工製作，可以說是沒有「化妝」的巧克力。這邊要稍微解釋一下，因為巧克力的成份就是糖、牛奶、可可這三者按比例來組合，所以巧克力的「趴數」或是所謂的「苦度」，其實也就是裡頭可可含量的多寡。所以有客人會說想吃「完全不甜」的巧克力，裡頭仍然會加糖，只是含量極低就是。Henry & Cary 的特色在於牛奶使用的高度重視，不加任何香精或乳化劑，所以牛奶的保存期限直接影響到巧克力的保存期限。此外，由於 Henry 的堅持，巧克力裡頭也不添加奶油。雖然加入奶油可以讓巧克力的口感更細緻滑潤，但是同樣地也讓巧克力的熱量增加許多，對於注重健康原則的 Henry，他寧可讓巧克力的口感更質樸，也不願追隨多數人的腳步。因此對於 Henry & Cary 出品的巧克力食用建議，於購買後應儘快食用，除了可以感受純手作與食材的魅力，也可避免因為巧克力冷藏後，可可粉吸收冰箱內其他氣味導致風味盡失的遺憾。

至於店內琳琅滿目的多款巧克力，究竟哪些是消費者最愛呢？店長根據這些年來的觀察表示，岩石巧克力與松露巧克力最受溫州街一帶消費者的青睞。岩石巧克力內含 70% 的巧克力成分，外頭裹上法國小餅乾與杏仁碎片，略帶酸味。因為裡頭沒加牛奶，質地較硬很耐嚼，適合注重口感的消費者。至於松露巧克力就是日本人所謂的生巧克力，一般會在裡頭加入奶油。但 Henry & Cary 的特色就是沒有加奶油，裡面是純粹的牛奶巧克力，外面再裹上可可粉，頗受適合注重巧克力濃醇原味的消費者的好評。

點點滴滴在心頭

Henry & Cary 這些年經營下來除了累積了一定的好評價，各家分店一一成立，但過程中仍是有著不少挫折。這其中部分與經營理念有關，部分則是店面環境的限制。例如常被批評的其中一點就是包裝上過於「樸實」，對於這件事店長很有話要說，因為店面身處於溫州街，消費客層主力為一般大學生，在考量到平實的定價上，自然無法多投入成本於包裝設計。但從另個角度來看，這種捨棄繁瑣的包裝設計、改以簡單外觀來呈現，恰好呼應了 Henry 想要推廣手工巧克力的那份誠摯心情：讓一般大眾能無門檻地進入這個美味世界。此外，也因為平價的緣故，所使用的法國巧克力原料自然也不會是非常高價位的品牌，但這並不表示 Henry 因而放棄了對於質感的追求。過去曾有一位自法國歸來的客人，非常想念由頂級藍帶師父所製作的松露巧克力，一公斤要價約新台幣六千元。他希望能在台灣吃到一樣的口味，因而來找 Henry 幫忙。費了一番工夫後，最後仍是成功地以低廉許多的成本，完成了這個幾乎不可能的任務。

類似這樣客製化的訂單要求，Henry & Cary 一直以來都沒有少過，但是對於主力的平價消費族群，這仍是 Henry 最看重的部份，因而對於巧克力的製作品質，即使並非使用最高檔的原物料，但仍堅持每一步製作過程的精細與考究。這樣一路走來的堅持與理念，成就了 Henry & Cary，也讓後來更多有志於從事手工巧克力製作的同業們，有了一個可以追隨並勉勵自己的目標。一如往昔的美味與信念，在這樣的時刻，這樣的環境裡，或許才是真正值得的珍貴。