從西子灣到巴黎，一個巧克力師的學藝告白──專訪鄭畬軒

作者BIOS monthly

日期06.08.2014

我是先吃到了鄭畬軒的巧克力，才見到了他的人。

2011 年，在退伍後、前往巴黎學藝前的空檔，畬軒自高雄來到台北，開始了販售巧克力的小生意。柏狄耶柚子奶油檸香夾心、法國栗樹蜜夾心、粉紅胡椒龍眼蜜、奶香覆盆子薄荷，這些風味組合透露出自豪與自信，還有一點張狂，讓人想像不到，原來這些作品背後的主人，是一個面相斯文秀氣、說話不慍不火的大男生。

畬軒的文字與其本人也存在著這種落差。他的文筆固然流暢好看，然無論是部落格、臉書，或這次的新書《前進甜點之都：巧克力師的巴黎學藝告白》，比文筆更加醒目的是他高昂無畏的志氣，好似追風的風箏，一點也不擔心失速墜地。不認識畬軒的人，恐怕會覺得他有什麼了不起；然而一路看著他由西子灣到巴黎闖蕩，再回到台灣重新築夢，你會相信，他是玩真的。他要成為世界級的巧克力師傅。

很多人喜歡談論夢想，懷抱熱情也成為老生常談，但在畬軒身上，夢想與熱情是具體、實在的東西。《前進甜點之都：巧克力師的巴黎學藝告白》就紀錄了畬軒戀上巧克力後，由自學轉而遠赴巴黎進修，歷經法國頂級餐飲學府 Ferrandi、米其林三星餐廳 Ledoyen、巧克力名店 Jacques Génin 及歐洲生活閱歷的時光。這些過程已在書中化為動人故事，在此就不贅述；我想為讀者深入挖掘的，反而是畬軒在該書開頭蜻蜓點水的自學經過，以及他對台灣餐飲業界的敏銳觀察。

自學奠定基礎

將時間倒退回七年前，十九歲的畬軒為了心儀的女孩，第一次親手製作巧克力。自此之後的四年間，畬軒獲得巧克力專業知識的唯一方式，就是看書自學。一般人對於學習的認知往往是狹隘的，認為一定要上過學校或跟隨老師才叫學習；更別提在餐飲科班人眼中，「自學」簡直是扮家家酒的兒戲。我不禁好奇，對於畬軒而言，自學的意義為何？他如何看待自學？

「我會強調自學是非常重要的，對我而言，我所知道的關於巧克力的一切，都是自學而來的。」

「前一陣子我有一個網路上認識的朋友，他是做甜點的，他在網路上説有很多人沒有透過正當的管道學習，我就可以感覺到妳說的狹隘。沒有跟過老師、沒有上過廚藝學校，這就是所謂『不正當的管道』。可是什麼叫做專業？有熱情才叫專業。今天你縱使科班出身，若沒有熱情、欠缺認真執著，那怕你是從名校畢業，或從法國最強的師傅門下出來，你有可能超越所謂透過不正當管道學習卻投注整個生命熱忱的人嗎？」

談到一般人對於自學的偏見，畬軒劈頭就是這一長串憤慨。然而一個實際的疑問是，他如何憑藉自己的力量有系統地吸收知識？大學就讀外文系的畬軒提到了外文書籍。

「我常常上亞馬遜買外文書。當時台灣沒有太多巧克力的資訊；縱使到現在，我覺得中文書還是很缺乏有系統、邏輯教導製作專業巧克力的書。當時我就上網買各國書籍，英文、法文、日文，我看不懂法文、日文，只是去查去翻，因為當時這些東西都做得非常系統化，等於解釋所有科學理論，你要了解為何所以。其實巧克力很重要的就是為何所以，因為它跟其他烘焙、甜點不同的地方是，它的科學原理性很強，尤其是調溫的過程，牽涉到各種結晶的變化。我透過這些紮實的資訊，建立起一套製作的邏輯，也因為有這些邏輯，我才有辦法自己訓練自己，不斷地顯示這些製作過程的因素，一個一個抽出來練習。」

拿到什麼書就讀什麼書嗎？

「我當然是尋找過的。一開始一定是廣泛閱讀，一些台灣的外文書店比較容易買到的書。這些巧克力書不是太艱深，當然會有一個基本的概念，可是讀久了會發現這對於建立自己的製作知識是不夠的，所以就開始找一些比較專業的書，每一本都像字典一樣厚，花很多篇幅討論製作原理。好比從配方上來說，巧克力、奶油、鮮奶油、糖，這四樣東西在巧克力裡面，構建口感、味道的重要性到底是什麼，或者對於巧克力的保存期限、質地的影響是什麼。那時候看美國的書、法國翻英文的書、比利時翻英文的書，透過很多本書，建立起一個基本的巧克力觀。」

「那時候在台灣我認為不是很多人有意識到這件事情，尤其在學校，不是教很粗淺的調溫，就是跟你說你把巧克力升溫到五十度，降回來二十八，再回到三十二；後來透過那些書我才知道，那些數字根本只是一個參考，重點不是溫度的數字，而是調溫時可可豆的含量、可可脂的含量。假設沒有人說出來，大家就一直跟著數字走，可是跟著數字走只對了一半。你了解概念後就知道不只要觀察溫度，還要觀察巧克力的質地，假設濃稠就代表結晶量夠了，假設很稀，縱使到二十八度也是不夠的，還要更降到二十七、二十六度。」

如何一邊製作一邊對照從書上學到的知識？怎麼知道自己做對了？

「這是很有趣的問題。一開始一定不知道，我只能說做多做久了就會有那個對比，就會有那個感覺。可能做了前四十次都覺得很棒，可是做到第四十一次發現更棒，你就知道之前做的其實不盡完美；又或者之後做得更糟。巧克力說穿了，原料並不多，所有因素互相反覆測試，很容易就測出來它們彼此間的關係是什麼。」

畢竟，還是想出去看看

既然自學是可靠的學習方式，為何還想走進專業的廚藝學校？為何，還想去法國？

「主要是二個事件吧。一個事件是我第一次吃到 La Maison du Chocolat 的原味夾心巧克力，就覺得，哇，跟我做的或跟台灣任何人做的都差好多，不知道原來原味的夾心風味層次可以這麼豐富。那次以後我就真正領教到法式巧克力的厲害，我請很多朋友替我帶各種法式巧克力，跟比利時、瑞士巧克力比較，當時我自己的味覺就告訴我說，如果你有一天要去的話，一定要去法國。」

「另一件事是，有一位朋友的美食品味非常好，是一位老歌手，他透過我的無名認識我，當我在高雄的時候，為了吃我的巧克力，他就專門搭一趟高鐵到高雄。他很有趣，每次我把東西端給他時，感覺無比地赤裸，因為很少有人把我的東西看得那麼透，不管是缺點還是優點。當時他覺得我的巧克力比市面上的好很多，可是他說他覺得這味道一吃就吃得出來，是很年輕很莽撞的師傅做出來的。他說我應該去法國看看。」

「這二個事件其實相隔不久，連串的撞擊之下，我腦中就產生一個念頭：我要去法國。」

確立去法國的志向時，畬軒已是大四學生。完成學業、服完兵役，在台北一邊賣巧克力一邊等待 Ferrandi 入學，而後到法國繼續追夢。他在 Ferrandi 學習了巧克力以外的甜點技藝；在米其林三星餐廳 Ledoyen 燃燒熱情，被前輩稱為「有史以來最棒的實習生」；在巧克力名店 Jacques Génin 找回製作巧克力的初衷。而在巴黎生活與在歐洲各地旅遊的見聞，更深度涵養了他的身心性靈。非關技術，而是文化視野上之開拓，對於一位職人的養成或許更加重要。

然而，即便製作巧克力至今已七年，也經過法國廚藝學校與業界的洗禮，畬軒半路出家的「非正統」身分，很可能仍會遭受質疑。他會如何面對？

「我引以為傲。說穿了，巧克力在台灣有正統的管道嗎？我也不認為。今天任何一個巧克力店的師傅，做巧克力未必比我久，他可能只是受僱於人，他是烘焙系出身的，在學校摸過巧克力，或工作的好幾年之間可能短暫地摸過巧克力。論專業的話我不覺得自己有什麼不正統，我反而覺得很少有師傅像我這樣投入這麼完全的時間在巧克力上。」

那麼，想如何證明自己的實力？

「這就是在台灣有點有趣的事情。對於證明這件事我現在倒還不急，我比較想要穩穩地做好自己該做的事。我覺得時間到了，很多事情都會自己說話，現在強求什麼也沒用。」

在台灣做法式甜點

畬軒說「有趣」，其實跟台灣餐飲業界的生態有關。

在新書自序中，畬軒剖析自己非台灣科班出身的特殊身分，使他擁有某種奇妙視野。去巴黎前，他在專業與業餘之間擺盪；從巴黎回到台灣後，他確定自己踏入餐飲行業的圈子裡，卻非屬「主流」。既身處其中又保持距離，這麼一位當局的旁觀者，看見了一些事情。

「我們台灣流行的甜點，應該說世界上的甜點，基本上是以法國為中心，就是法式製作邏輯，不管是技巧、食材來源、風味，其實是受法國非常重的影響。既然這不是我們的文化，我們必須花更多的時間跟精力投資，才有辦法達到完美。這一點日本人就做得很好。」

「我覺得大家對於品質的認識與要求不夠嚴格。台灣的餐飲教育系統有點小，業界也就這麼大，彼此都認識、都有關係，說真的你很難去批評誰。有時候你也不是刻意要批評對方，而是對於業界、整個飲食界發展不利的現象去做批評時，很容易就打到自己人，甚至砸到自己的腳。在這麼狹窄的系統裡，要做出變革是很困難的，尤其你要狠下心認真去做一件事情時，一定會排擠、惹怒別人，不管是遭人妒忌也好，或是讓人不爽。另一個情況就是彼此和樂融融，欠缺切磋，欠缺互相正向砥礪然後成長，不是沒有而是不夠。在法國大家都是 MOF（法國最佳工藝師）、世界冠軍，彼此切磋交流，當然也有彼此憎恨，但是與台灣相比，切磋的強度是相差很多的。」

「我們起步比較晚，比別人落後幾十年、上百年。假設心中存著夢想，有一天我們想要跟他們一樣，就要加倍地努力。別人是不會坐在那裡變弱然後等著你追上的。」

在此可以強烈感受到，畬軒求好心切的意念。不過這倒激發了我另一顆好奇心：追求法式甜點，是否為一種想要接近文化霸權的心態？為何想讓別人的文化在故鄉生根？

「我完全不否認我對於法國甜點文化的景仰，你要稱它為霸權也完全不為過。可是這麼熱烈的追求，我覺得一個重點是階段性。其實很多優秀的餐飲人都有提到這件事：你在發展出自己的風格、講求創意之前，你必須先千錘百鍊地做到完全紮實的基礎，在這之前就是臨摹跟模仿，沒有別的。當你還沒辦法做到跟他一模一樣好的時候，至少對於我自己而言，我覺得我休想變出比他更好的東西。我覺得這也是台灣有些做吃的人的一個迷思跟盲點，他會覺得國外有什麼了不起，我們可以發展出我們自己風格的東西，我說那你有種就不要做塔，不要做甘納許，不要做人家概念下的東西。」

畬軒認為，台灣絕對有跟法國一樣追求卓越的人，只是這件事情在台灣業界以及教育系統裡並未被足夠強調。加上以下幾點餐飲業界與教育體系的後天失調－迷戀比賽、資訊落後、鼓勵速成，造成了台灣發展法式甜點的窘境。

「雖然我沒有真正進入過技職系統，但我從外面觀察，我覺得台灣太迷戀比賽。比賽的東西跟現實面往往脫節，像拉花、巧克力工藝，我不否認這些都要非常高超的技術，也有辦法延展到平常製作的系統裡，只是非常有限。法國人是在平常實用的製作奠定紮實基礎，進入業界以後，才會開始碰觸這些比較偏門旁支的東西，像糖藝、巧克力工藝，因為這些東西不能吃，甚至你平常也不會做。這是你已經強到你不知道要幹麼，太閒了，才會做的東西。可是我們不是，我們是在連根都沒有紮下去，連馬步都還沒有站穩時，就去學這種東西，然後正業放著不做，我覺得那是很可惜的，我也感覺很擔心。」

「我們台灣業界畢竟小，再加上我們的餐飲學生通常不會優先培養外文能力，因此他們得到的資訊往往就是三手。我們台灣獲得的資訊基本上都是從法國流到日本再流到台灣，我有認真研究過這個時間的流程，至少落後五年到十年，一個十年前的書，好不容易被翻到日本，過了幾年又翻到台灣，就是十年。這十年別人都不知道飛到哪裡去，我們還在看過去的東西。」

「另一方面，我覺得外界所給速成的壓力也很大。就是說當你極力追求完美時，你是不被鼓勵的，甚至是會被排斥的，會覺得你這個人怎麼那麼囂張，有那麼誇張嗎？我們台灣有這麼爛嗎？每當我們要認真討論台灣法式甜點的缺點時，不知道哪裡來的民族情懷又出現了。可是這就是攤在陽光下的缺點。」

來吧，勇於做夢

直言不諱的畬軒，除了希望有更多人一起為了法式甜點努力，也希望有更多人可以和他一樣，勇於做夢。

「在出版社找上我之前，我就有這個想法，我想要告訴台灣年輕人關於夢想的概念，因為我覺得這是一件不被鼓勵的事情。在台灣就一定要把夢想跟麵包擺在一起，可是為什麼一定要二選一？為什麼不能很實際地想辦法讓二個東西產生連結？」

做自己喜歡的事情同時維持生計，對於許多年輕人來說也許是天方夜譚。於是我問了畬軒一個現實的問題：「現在做巧克力，可以自力更生嗎？」他點了點頭，堅定地回覆：「沒有問題」。

「我在追求夢想的過程中發現，只要在熱愛的事物上能夠做到專業，任何東西都是有市場的，尤其是專業、精緻的東西。只是你到底有沒有那個本事堅持到底。每個人會害怕，那是理所當然的，可是你要知道，假設你真的有這個夢想，你會為了這個夢想不甘心，不甘心就把夢想與麵包連在一起，不要選了麵包又再怨嘆夢想。」

然而，許多台灣年輕人的困境是，根本不知夢想何在。畬軒如何鼓勵大家找到夢想，進而追夢？

「一定要先確定自己對於一件事情熱愛到什麼地步，因為一定會有一個階段，所有的東西都在跟你做對，所有的挫折一次一起跑出來，那時候什麼東西都沒有辦法幫你，只有熱情會讓你撐下去。其實很多人常常會跑來跟我說，他們想做巧克力，我都會先問他們，你要先確定自己有熱情，因為甜點業除非自己當老闆，不然當別人的員工，至少在台灣，不太可能做終生職業，薪水少、非常辛苦。你必須非常了解自己在追求什麼、想要什麼，而不是興趣，而不是覺得做甜點、巧克力很浪漫，我滿喜歡的。你要真的確定自己的熱情，確定以後，沒有任何訣竅，就是努力地做。」

但是要如何確定熱情？很可能不做就不知道自己有沒有熱情。

「這就是一種直覺，你就是知道。就像我吃到一口巧克力，我就知道，這是我的熱情。」