美味料理蘊藏著一個又一個動人故事——專訪馮淑華《旅行中的餐桌》

食物，是連結著記憶的。

一道原本令人害怕的紅蘿蔔沙拉，卻因為想逃避友人的尷尬提問，心一橫地塞進嘴裡，從此之後，紅蘿蔔障礙意外破除。那些經由回憶調味加料後的味道，被長年旅居海外的馮淑華寫進《旅行中的餐桌》的〈傷心的紅蘿蔔〉裡，當你細細閱讀，就會察覺在她的舌尖翻攪後深入心裡的，不是可怕的蘿蔔味，而是夾雜了人生故事的酸甜苦辣。

馮淑華曾在電視和唱片圈工作了近十年，在剛滿 30 歲那年辭了工作，跑去柬埔寨當志工，「其實我的工作和生活都很順利，沒有任何抱怨，但我很懷疑自己就應該這樣過完一生嗎？無意中看見志工招募的訊息，沒有想太多就去了。」這趟旅程，讓她自此過著四處遷徙的國際人生，不僅認識了現在的伴侶—專門在落後地區替人們找水源的農業工程師（她稱為「法國人」），更走過、看過、住過五個國家，現在定居於西非的幾內亞。《旅行中的餐桌》裡寫的就是她在不同國家遇到的故事，每一則都像是菜單上面的精美佳餚，但骨子裡則蘊含著細膩的文化觀察和城市風景。

傳統市場和食材，是融入當地的重要媒介

她說，料理是從小的興趣。「我喜歡看爸媽做菜，小學時就已經學會擀餃子皮。」又因為沒有語言障礙，中、英、法、西四語皆通，到哪都會買許多烹飪的書籍，去瞭解每種食材特性和烹煮技巧，做起菜來更加順手。

因為擅長料理，傳統市場自然成為她認識不同國家的重要窗口。「在非洲很多國家，超級市場還是全新概念，通常是外國人去消費，當地人只能上傳統市場買菜。在市場裡看到的，就會是當地的真實人生。」馮淑華喜歡在市場裡觀察賣菜的小販、上門的顧客、送貨的年輕人、斤斤計較的雜貨店老闆，去深入瞭解在地的文化和生活習慣。「一開始大家會把我當做外星人，盯著我的一舉一動，通常需要一至兩個月的時間，我在大家眼裡才會是在地人。」

她說起住在突尼西亞海邊小鎮的那些日子，「我常去家旁邊的市場買菜，剛開始攤販以為我是來參觀的觀光客，對我非常冷淡。去了幾次後，知道我是居民，態度就完全不一樣。每次買一公斤葡萄、兩公斤番茄時，攤販總會在磅秤上多放一點。還有幾次買太多菜，帶的錢不夠也硬是讓我欠著。最感動的是有時候遇到老太太看我是外國女人，就光明正大的插隊，攤販還會護著我，堅持先幫我服務。」

食材附帶的人情味，是馮淑華認識新朋友，融入新文化的方式。她本來討厭吃青椒和紅椒，碰也沒打算碰，但在喀麥隆遇上一位義大利媽媽，教會她把青椒和紅椒放進烤箱，等焦黃後把薄薄的青椒皮撕去、去籽、切成細長條，以大蒜泥、鹽巴和橄欖油醃著。討人厭的椒類瞬間變成美味可口的開胃小菜，也成了現在馮淑華愛做的料理之一。

拋下米其林店的裝模作樣，美食藏在各國小餐館裡

在〈愚弄人的法國美食〉一篇中，馮淑華提到高檔餐廳不一定是最美味餐廳。這個體悟，並不只來自單一次經驗，兩年前在巴黎，也有個類似的心得。有位英國朋友為了感謝她擔任導遊，特意請她去米其林一星的餐廳吃飯，還說是在網路上很有名氣、新崛起的年輕廚師。

「我自己不會去米其林名店，除了價格昂貴外，總覺得吃飯氣氛太裝模作樣。當天到了餐廳，從服務生的態度和其他客人的模樣，處處顯得高貴又刻意，讓人很不自在。而且服務生還說為了避免上次速度不一致，同桌客人必須點相同價位的套餐。驚奇的事還沒結束，餐點送來時，盤子裡小人國般的迷你菜餚讓大家都愣住，那天我每道菜只花幾分鐘就吃光了！離開餐廳後一點飽足感都沒有，有人還一直喊餓，說想趕快回家煮兩個大馬鈴薯填飽肚皮。」

相較於米其林餐廳，馮淑華更喜歡小餐館。某家巴黎小餐館在網路評價好壞參半，負面評價不外乎價錢貴、菜色少、服務差，不想花錢受氣，但這家小餐館裡面總是滿座，讓馮淑華忍不住好奇走進去用餐。那時才營業後半小時不到，餐廳幾乎全滿。她點了每日特餐，一嚐之後下定決心每回巴黎都要去小餐館吃飯。人家說價格太貴，是因為所有食材是當天清晨買的，由一個大廚和三個助手親自烹調，菜色準備有限；服務太差則是老闆討厭奧客，像說趕時間要先點餐，坐下來卻慢慢吃，或是沒訂位又嫌位置差的人，當然不會有好臉色。小餐館的老闆看見網路惡評，也不想改變經營方式：新鮮食材、合理價格、奧客止步！

走出去海外做志工，你應該先知道的二三事

從志工出發，到現在成為旅外文字工作者，馮淑華回想起 30 歲的自己都還是覺得勇敢。「這段經歷對我影響很大！以前總覺得用功讀書就會有好成績，努力工作薪水自然會升，但這些事情並不是理所當然的。」到了柬埔寨工作，很多朋友會稱讚她「犧牲奉獻」「情操偉大」，剛開始的確沉浸在那些恭維裡，但工作越久、接觸的人越多，「我開始覺得有些心虛。」

馮淑華在柬埔寨負責製作一本小學教育雜誌，讀者是全國的小學老師。身為總編輯，她幾乎跑遍柬埔寨各省，介紹各地教育狀況，有一次，她拿著小型攝影機，幫服務團隊拍攝工作影片，記錄一個柬埔寨農村孩子的生活。「在烈日熏烤下，我們兩人浸泡在渾濁的河水裡，他在爛泥巴裡抓魚，我在爛泥巴裡看他抓魚。」拍攝結束後，馮淑華從髒兮兮的河裡爬上岸，圍觀的村民、教育局的官員紛紛鼓掌，讚美她對工作的犧牲。正陶醉在那種犧牲奉獻的神聖光圈時，一陣急促的拍水聲從河面傳來，「一轉頭，我看到那個孩子繼續在河水裡和爛泥混戰。那瞬間，我滿臉發燙，才真正了解在世界上很多角落，有時候活著就是一個成就，就是一個鼓勵。」

她提醒，志工在台灣有時候成了作秀的工具，但志工絕對不是奉獻犧牲或旅遊觀光，「它是一份專業工作。」每個志工需要有專業知識做出正確判斷，才能完成任務，而不是單憑情感行事。「我剛搬到南美洲玻利維亞時，起先單純的替一個兒童機構作志工，辦募款活動和收集舊衣服送給孤兒們。後來，機構負責管理的玻利維亞執行長，出了一些個人問題，把工作弄得一團糟。不得已，我接下管理工作，解決眼前財務危機。」她提到的這家兒童機構，一共協助三家公立孤兒院，頭兩家孤兒院收容棄嬰、受虐兒和街頭流浪兒。第三個單位比較特別，是專門照顧身心智障的孩子。

接手管理工作後，她的第一個決定，就是結束身心智障兒的工作計劃。因為那個計劃開銷最大，捐款最少，靠著其他兩個孤兒院捐款收入，硬撐了兩年。「做了這個決定後，招來很多學生志工的批評，說我是冷血動物。但管理一個慈善機構，跟經營一家公司是同樣道理，財務必須清清楚楚。就算捐款人不介意，但持續讓第三個計劃拖累，最終結果是錢財用盡，其他兩個孤兒院的工作計劃也得被迫結束。就事論事，我必須做出傷害最少的決定。」她的心情一樣難過，但眼淚無濟於事，因為志工工作，不是用眼淚來下決定。

除了專業看待，她還強調，「想要去海外做志工，流利的外語非常重要。」外語不一定要完美，但必須有基本的溝通能力，事情會進行的比較順利。因為任何國際組織或機構，都需要和外界溝通協調，才能夠把有限的資源和金錢，用在最適當的地方。

最後，請放寬你的頭腦和心態。她坦言，「這說起來簡單，但做起來很難。」面對一個新的國家、陌生的文化，千萬不能用自己的想法，去評論對方：非洲人真的又懶又笨？回教徒都是三妻四妾？中南美洲仍然又窮又亂？「當然，也不能太過天真，以為大家都是好人，以為所有地方都很安全。」她說，如何在這兩件事情上取得平衡，是需要時間慢慢訓練的，當你都準備好了，就上路吧。

 《旅行中的餐桌》讀後重製食譜參考（料理、拍攝：吳僖虔 Selina）

＊注意：以下食譜係由 Selina 依據台灣習慣口味與食材調整而成，並非直接複製書中作法喔！

變色的紅蘿蔔沙拉

材料：

紅蘿蔔 1/2 條、黃色胡蘿蔔 1/3 條、白色胡蘿蔔 1/3 條、蒜 3 辦、檸檬 3/4 個。

調味料：

鹽適量、糖適量、橄欖油 1/10 杯、綜合胡椒粒適量。

作法：

1. 所有蘿蔔切絲或刨成絲、蒜切末、檸檬擠汁備用。

2. 將檸檬汁加入橄欖油，以鹽、糖、綜合胡椒粒斟酌調味，再將蘿蔔絲與蒜末加入拌勻，放入冰箱冷藏待入味即可。

※紅蘿蔔切粗絲較有口感，切細絲則易入味；酸度亦可隨自己喜好調整。

※可用黑胡椒粒取代綜合胡椒粒，但是後者香氣較濃。

※可全用同色胡蘿蔔來料理。

浴火重生的烤雞

材料：

吃剩的烤雞（雞胸肉約 1/2 個）、洋蔥 1/2 個、豆芽菜 120 公克、蛋 2 個、蒜 3 瓣、杏仁角 1/2 杯、全麥春捲皮 10 張。

調味料：

鹽適量、白胡椒粉適量、麵粉 2 匙。

作法：

1. 雞胸肉撕條狀、洋蔥切絲、豆芽菜洗淨、蛋打散、蒜切末備用。

2. 取鍋放入洋蔥炒軟，放入蒜炒香，加入雞肉及 1 杯水煨煮，再放入蛋液翻炒（預留部分蛋液刷春捲表面），以鹽、白胡椒粉斟酌調味，炒至湯汁收乾。

3. 另取鍋加入鹽，將豆芽菜川燙熟成；麵粉加入少許水，調成略為濃稠的麵粉水。

4. 將作法 2、作法 3 的豆芽菜及 1 小匙的杏仁角放於春捲皮上，將其捲起以麵粉水封口，於表面刷上蛋液。

5. 取鍋加入少許油，小火將作法4的春捲煎至表面呈金黃色即可。

※調味料單位「杯」是指「量米杯」。

※可隨自己喜好加入少許香菜。

※建議內餡放涼再包入春捲皮中，且不要有湯汁，春捲皮才不易破。

桑聶太太的白酒鮮奶油魚

材料：

石斑魚菲力 2 片（約 350 公克）、洋蔥 1/2 個、馬鈴薯 1 個。

調味料：

鹽適量、綜合胡椒粒適量、普羅旺斯香料少許、奶油適量、白酒1/2杯、鮮奶油1杯、麵粉1/2匙、太白粉1匙。

作法：

1. 洋蔥切丁、馬鈴薯切小塊備用。

2. 馬鈴薯撒上鹽、普羅旺斯香料，放入電鍋蒸熟（外鍋放 1 又 1/2 杯的水）。

3. 將魚肉表面拍上薄薄的太白粉，取鍋將魚片煎至熟成。

4. 同鍋以奶油爆香洋蔥，炒至洋蔥呈淡咖啡色，加入白酒及鮮奶油續煮，以鹽、綜合胡椒粒斟酌調味，用麵粉水勾芡，再將作法 3 的魚放入略煮。

5. 把作法2的馬鈴薯塊及作法 4 的魚盛盤即可，醬汁可與馬鈴薯搭配食用。

※ 調味料單位「杯」是指「量米杯」。

（ACACIA 長形原木餐砧板提供：玩德瘋）