我們是廚師，我們好餓——Yen ╳ Soac 的地獄廚房告白

入夏以來連日高溫、使人燥熱，下廚是轉換身心節奏的好方式，然而，對專業食物工作者來說，做菜仍然是讓人開心的事嗎？成為廚師之後，料理對他們而言，意味著什麼？Yen 與 Soac，兩位都從辦公桌轉戰高溫高壓廚房，前者從電影公關變身歐洲星級廚房的廚師，後者則是赫赫有名的電視主廚，週六深夜，他們一起現身誠品敦南夜講堂，與我們分享走過的料理人生。

肚子餓，卻不能吃飯

很難想像，Yen 小時候的廚藝是零，剛入社會時為了省錢，才開始走進廚房，卻在幾坪大的空間做出了興趣。

「那時的工作壓力很大，回到廚房亂作一通的感覺特別抒壓。」她本來是電影雜誌編輯，覺得雜誌有些辛苦，但電影又很過癮，因此轉做電影行銷跟宣傳，沒想到竟掉入另一個坑洞裡。於是，Yen 抄起鍋具、翻閱食譜，試圖從裡面找到出口，一路找著、找著，終於有一天，腦海有股聲音響起：不如去上學吧。

「為何是去佛羅倫斯學做菜？」Soac 忍不住發問。

「因為讀了《托斯卡尼艷陽下》，幻想那裡充滿陽光和自由。電影宣傳的工作緊湊到我想追尋更自由的地方，乾脆以托斯卡尼為中心去找廚藝學校。」這個理由，格外浪漫，但直到 Yen 真正換上廚師服，「才知道以前的生活是天堂。」

她談起在餐廳工作的時光，早上七點半開工，一天工作 16～20 個小時，第一個用餐時間是晚上五點，「前提是已經完成所有備料，我才可以吃十分鐘的飯！」接下來繼續做到凌晨兩點下班。

吃飯、喝水，對於廚師來說都是奢侈，他們煮飯，但是肚子餓卻不能吃飯。「想踏進餐飲業的人，三個字，請三思。」

Soac 沒在餐廳工作，但也見證各種不能吃飯的辛苦廚師。「我一直告訴自己：不要開餐廳、不要開餐廳，看看你身邊的朋友過得有多慘？不要開餐廳。」每當又燃起開餐館的念頭，就會上網看看 Facebook 裡的廚師好友，像是貓下去的陳陸寬、擅長義大利菜的王嘉平，日子都很苦。「做廚師這行，薪水不是太高，工時又長，一開始學就一直被罵⋯⋯」相比之下，Soac 認為自由接案的生活還是幸福的多。

不瘋魔，不成活

「廚師生活真的滿地獄的，艱苦、高壓、嚴謹，但我還是非常喜歡這個工作。」Yen 將這股偏執的熱情，凝聚成專欄名稱和書名――《獻給地獄廚房的情書》。翻開來讀，絕對能感受到粗暴和瘋狂的廚房工作，所擰出的斑斑血淚。

其中一段描述的前輩就特別狂暴。那時候 Yen 待的餐廳很大，廚房彷彿是個倉庫，得特別下樓去拿食材。

這個前輩常常會下指令「幫我拿 10 顆蕃茄」，等下樓取回後就說，「幹！我有叫你拿 10 顆嗎？太多了！放回去！」原來，前輩只要兩顆。怎麼辦？只好再下樓一趟，把番茄放好才回來崗位。剛進廚房，前輩又會問：「不是叫你拿起司嗎？」但明明沒有指令啊。

「我被整到不行。廚房裡的洗碗工看了一整天，給出的建議是，頭低低、好好做事，人家說什麼就說好，學做就對了，總有一天會熬出來的。」

Soac 從讀者的角度看這一段段的廚房經歷，「Yen 整本書都在寫怎麼被婊的。」他忍不住好奇，這些廚師間的怒罵和髒話，會不會也成為 Yen 出師後帶人的方式？於是他問，「假如我是你的手下，你一早就說做燉飯的洋蔥必須切很細，但我最後切出來太粗了，你會怎麼辦？」

「這樣一整段都要消音誒。」
沒在廚房工作過的 Soac 真心想知道，「你會怎麼罵？」
「用英文罵。翻譯出來大概就是『你他媽的用點腦行不行！』⋯⋯」

彷彿對這個答案不太滿意，Soac 馬上追加一題，「這只有髒而已。你是走髒的路數，而不是羞辱他的人品？」

「他們一開始是用義大利文罵我，我要用義大利文羞辱他們的人品，境界太高，還沒學會。」Yen 幽幽地說。

但要說起在廚房裡經歷過最瘋、最狂的事，罵人與被罵只是小 case。

Yen 回憶，某次自己帶個菜鳥、同時要顧點單，旁邊的廚師來借刀子，這邊又有人要借過，整個廚房一片混亂的同時，她自己拿了削刀，準備削起司，結果，「有看過追殺比爾嗎？我的血就像追殺比爾那樣流！」

看著血流，Yen 腦海閃過的想法竟是「我在帶菜鳥，我不能走」。最後，她被兩個同事架出去止血，才發現少了一塊指甲和一塊肉。而案發當下正在做的紅紅甜菜根沙拉，服務生還是出菜了。

「我後來才想到應該要叫他們不要出菜的，但那顏色⋯⋯真的看不出來啊。」

廚師的世界，不瘋魔，不成活。

當興趣成了職業，還愛嗎

兩人都本著愛料理、愛做菜的心情，才一腳踏入廚師這行，但當興趣成了職業，生活就會變得更好嗎？

「我人緣變很好。」Soac 笑說，朋友常說有空可以聚一聚，「我心裡就想『媽的，又想白吃飯是不是』！」以前，他總覺得來吃飯的客人非常重要，必須要取悅他們，「後來想想我又沒收錢，他們也不一定會感激。」現在，他依然樂意煮，但已經懂得不用強逼自己包辦全席，而是邀請朋友一起幫忙做些簡單料理，要是真的不想動手，就直接問對方想約哪家餐廳就好。

Yen 則是對料理的想法有 180 度的翻轉。

以前，她捧著小說在爐旁燉肉，看見一鍋肉波波地冒泡，就覺得世界真是美好。

「現在煮肉，腦海裡的念頭是『波個屁，你趕快給我煮好』。」

對於做菜，她不再堅持要播首音樂，品味生活的浪漫，而是更實際去看火要調大還調小，留意料理的熟度和調味。就連出門上餐館，也變成工作的思考模式，「出來的菜不好，我就想可能廚房裡面只有兩個人，或者他們備料備得不夠，或者備料備得太多了，導致這菜放太久，有點冷凍的味道。」吃飯，像是一次次學習和反思，提醒自己不要犯那些錯誤。

「連回家想說偶爾孝敬父母，都覺得很懶惰，乾脆軟爛在沙發上，想說大家快來餵我吧。」就和 Soac 一樣，Yen 依然愛料理，但廚師的忙碌讓她很難找到空閒，邀請誰來家裡、親自做一頓飯。她親身試驗了：喜歡做菜，和把做菜當作職業，真的不一樣。

番外：行家挑餐館的小建議

身為廚師，嘴難免變得比較「叼」，更在意吃進嘴裡的細節。Yen 和 Soac 大方公開自己挑餐廳的標準，給想吃好料的你參考：

Yen：「我比較不吃中價位的餐廳，通常會選低價的路邊，或是在家煮菜，把錢省下來吃高價位的餐館，當作一種觀摩和學習。」

Soac：「我很少外食，一個月大概出去吃個兩次，都會選擇好一點點的餐館。以西餐來說，中價位的餐廳要吃得好真的太難了。老實說，以餐廳的成本考量，幾百元的預算只能吃到ㄆㄨㄣ （台語，意指餿水）⋯⋯就像 Yen 說的，低價小吃很棒，但中價位的料理，只有亞洲菜表現比較好。如果真的想吃到不錯的精緻料理，必須是千元以上的餐廳，因為這些餐點背後需要耗的工程龐大，食材和人力成本都是一般人無法想像的。」

行家說的話，記得要聽。

 

與談人介紹

【Yen】
愛吃鬼、廚師，燉肉之餘讀書煮字，對吃喝與料理有難解的癮。因嗜吃走入專業廚房，在義大利與倫敦各餐廳揮灑血汗後頓悟：「不是瘋子不成廚」，為廚與優雅做菜毫不相關，著迷於混亂出餐時腎上腺素衝擊感，痛並快樂著。線上雜誌 BIOS Monthly 專欄作家。著有《獻給地獄廚房的情書》並經營同名粉絲專頁。

【Soac 索艾克】
原本從事網路與品牌行銷和平面設計工作，因緣際會踏入料理的世界而不可自拔，從此著迷於異國的道地家常菜色與鍋碗瓢盆裡。喜歡結交各地會料理的朋友，一起做菜、一起大口吃飯、一起喝酒，這些在家聚餐的片刻對 Soac 來說是休息也是充電，更是永遠不會退的癮頭。擅長地中海、泰國、墨西哥等異國家鄉料理以及甜點烘焙，並轉化成在家裡也容易操作的烹飪方式。曾任職於 4F COOKING HOME 廚藝教室總監長達五年，目前為 TLC 旅遊生活頻道《雙廚星任務》主持人與「台灣燙 Taiwan Tongue」計畫發起人。於 2016 年出版個人第一本食譜書《餐桌上 On the table》。2015 年以《雙廚出任務》第二季榮獲第 50 屆金鐘獎綜合節目主持人獎。