夏日食鰻天

魯迅先生曾說第一個吃蟹者，堪稱為英雄，螃蟹固然甲冑披身、張牙舞爪，但第一個勇於嘗試外型酷似蛇類、血中含毒性蛋白的鰻魚者，恐怕離英雄美名也不遠。

鰻魚在分類上屬鰻鱺目，一般海產店裡常見的鰻、鱔、鯰都為其族類。鰻魚分布於溫帶到熱帶水域，換句話說，亞洲自黃河到印度皆為其棲地，其生活史之起點源於海洋，孵化成鰻苗後上溯至淡水河流中直到成年，產卵季則再行返回海洋中，產卵後隨即死去。鰻魚味美，比起其他魚類來說卻不容易親近，一來外型奇特，再者血中又含毒性蛋白，無法製為刺身，須煮熟後方可進食。

由於不擅處理，我們少在傳統市場上購買鰻魚，連生鮮超市亦不供應。其實，選購鰻魚以外表光滑、皮薄肉厚且鰻身彈力佳者為優，體型大小反而不需過度追求，活鮮只需生猛，生猛則肉味自然肥美。鰻魚表皮多少會有一點黏液，以食鹽搓洗後再行去鱗、宰殺，之後即可料理。此外，雖然我們很常見到市面上真空包裝的蒲燒饅、紅燒鰻魚罐頭等，實際上鮮鰻最忌急凍冷藏，冷藏後鰻身會縮窄、變薄，表皮失去光澤，肉味乾癟無香氣。

中菜分為許多小系統，各以地方為名，且各自有別於他者的特色，其中以靠近溫熱洋流區、容易捕獲鰻魚的粵菜和上海菜對此一珍饈較有心得，至於內陸，就連一般常見的黃魚、青衣等自古便僅限於高檔宴席方能嚐著，貧困時甚至得刻一尾活靈活現的木頭肥魚來望「魚」止渴，鰻魚自然想也不敢想。

考究鰻魚的料理方式，多半以蒲燒、紅燒、三杯、碳烤對付，多數人喜歡整尾鰻魚擺在白色大淺盤上，盤邊以生菜做盤飾，既豪華又氣派；近來考量到健康，也有將蒲燒鰻切小塊捲入生菜捲中，小巧而精緻。此外，亦有人以淋上豉汁、糖蜜、XO醬、紅糟、沙茶甚至乾脆油炸來替鰻魚增味，總的言之，以較厚重的口味來調理。

對此，有識者不免懷疑：「到底吃的是鰻魚還是醬料啊？」我也曾一度抱持類似的疑惑，到底扣除掉這些多餘的醬汁之後，鰻魚本身的味道如何？對此，講究食補的中醫有不少心得，譬如養身補氣的蒜子燉鰻魚、與當歸川芎同熬的鰻魚爐等等。聽說遼東有一款以十全大補湯之類的秘方長時間燉煮，十多小時後湯汁盡收乾，精華皆歸入鰻魚一身，手段大方，自然要價也不斐。

鰻魚在中醫裡被定位為補氣、強身、益腎，可補虛弱、袪風濕、殺蟲毒，對肺結核、貧血、風濕骨痛、夜盲症、婦女病均有療效，坊間更盛傳以形補形，號召一大票日夜為中年危機困擾的兒郎。然而以形補形似乎僅限於兩岸，同樣迷戀鰻魚美味的日本人卻選在夏季食鰻，一樣補身健體，背後卻有截然不同的脈絡。

事實上，中菜裡食用鰻魚的歷史幾乎不可考，倒是日本人因江戶時代接觸鰻魚後大感讚嘆，留下許多讚美鰻魚的文集，反而保存了下來。

日本人在夏季食鰻的風氣到立秋前十八天的「土用丑之日」達到高峰。「土用」指的乃是舊曆法中四季轉變前之十八日，以立春、夏至、立秋和冬至來算，一年中共有四個「土用」。據說江戶時代以前，並未流傳土用丑之吃鰻過節的風俗，而是某個名為平賀源內（ Hiraga Gennai ）的學者替鰻魚生意低迷的老闆寫了一張橫幅：「本日土用丑之日，食用鰻魚而不負夏日（土用の丑の日、うの日にうなぎを食すれば夏負けすることなし）。」利用巧妙的文字遊戲將 "u" 發音的「丑之日」和同樣 "u" 發音的「鰻魚」做一結合，結果大受歡迎，遂蔚為風潮。後來，甚至演變成吃「（音 "u" ）」字開頭的食物，如梅子（Ume ）、瓜（ Uri ）等。

傳統日本觀念認為，在毫無胃口的炎夏吃一點鰻魚飯，有提振精神、補充元氣之效，而熟知日本漫畫卡通的人一講到鰻魚飯，第一個想到的必定是青山剛昌筆下的元太，這個隨時充滿活力又長得頭好壯壯的孩子，鰻魚飯真是功不可沒啊。

日本人雖喜食鰻魚，只可惜日本地理位置偏北，鰻魚產量不多，是故多自台灣進口「青口」－所謂「青口」專指養到一年三個多月餘，背部深青而腹部雪白的上等鰻魚，此時口感最為肥嫩，並且刺少，特別適宜做鰻魚飯。

鰻魚飯的傳統作法大致上可分為關東和關西兩派，關東派先將鰻魚在木條蒸籠中稍微蒸軟，再上烤架上烤到全熟；關西派則略去蒸的步驟，串好鰻魚烤到熟透，務使鰻魚充分吸收到醬汁的鹹香甜郁。至於和傳統蒲燒煙燻有別的白燒鰻最大的特點在於醬汁，其醬汁減少了醬油、味醂的使用比例，為的是凸顯鰻魚本身的風味，故此必須更嚴苛地要求鰻魚的鮮度，熟後略沾鹽巴、胡椒或芥末粉即可品嚐。

受東瀛風氣影響，近幾年台灣亦開始流行於夏天大啖鰻魚，台北也有不少鰻魚飯專賣店，無論立志做一個英雄、美食家或養生達人，我想，鰻魚飯專賣店無疑是最好的沙場。