周項萱・紅磡廚事｜麻辣鍋或香料奶茶，都要造訪那座香料山

我對香料的認識本來有限，直到遇見另一半，才為我打開了香料大門。第一次約會時，他從家鄉帶來各式各樣的香料，粉末狀、種籽狀⋯⋯類別之多，令人迷惑。有的香料名字我聽過，但從來不知道怎麼使用；有的則如外語那般陌異。我們在小小的廚房裡，並肩做印度菜，看他把所有將用上的香料攤在盤中，顏色繽紛，不像做菜，倒像作畫。

香料本具有催情作用，一場戀愛從香料開始，再適合不過。

後來那些沒用完的香料被留下，我偶爾翻出來研究，自學做香料飯（Biryani）、咖哩［註］，要與這些陌生食材培養感情最好的方式，就是親手觸摸、嗅聞一番，並閱讀食譜、實際走一遍入菜的步驟。從此我的廚房裡多了來自異地的風味。

註｜「咖哩」是因殖民歷史而產生的外來名詞，英國人將各種以香料調味製成的濃稠醬汁料理統稱為咖哩，但其實印度飲食文化中不具有咖哩的概念，每道菜都有自己的印地語名稱。本文為了便於讀者理解，仍使用咖哩一詞。

搬至香港，日常與香料的關聯又更加緊密一些。香料可以是異國的，也可以是熟悉的──滿街的潮式滷水店，展示著清淡的香料應用；近年來香港人對川菜的興致大增（但多半以麻辣味型的江湖菜為主），再加上據傳發明於九○年代、源自深圳的雞煲火鍋，則標誌出香料的重口性格；還有因本地族群樣貌多元而催生的道地南洋菜、印度料理，更讓人時時經驗香料複合的美妙。

這樣一座飲食風景明媚的城市，有一間百年的香料行，似乎也合情合理。

源興香料公司，開業於 1912 年，寬敞的店鋪座落上環荷里活道和樂古道之間的斜坡上，行經那一帶，絕對不會忽視它，氣味先至，接著是整齊排列的香料山引人注目，視覺和嗅覺的存在感極強。店內員工若干，忙於將大袋的香料分裝成小包，氛圍安靜，彷彿圖書館。

而它的確也是風味的圖書館，販售品項多達百種，供應餐廳酒樓的批發量，也設計出打動路人如我的家用零售商品。鋪頭左側一落一落插著中英對照名牌的香料，招攬客人的作用居多，散客若想購入少份量嚐鮮，右側的架子上陳列著各式 1 兩重的包裝，事先密封好了，拎出來結帳即可，不擾亂員工為你這 1、2 兩的好奇心，停止手邊工作。

單品齊全，製作潮州滷水的基本香料如沙薑、草果、丁香、甘草、桂皮等都找得到。粵菜少不了的新會陳皮，從擱在地上一麻袋的平價等級，到封在罐內的數十年珍品皆有，25 年的每兩 250 元（港幣），30 年的每兩 350 元，40 年以上的，索性省得標價了，尋常百姓多半不會買。西式廚房裡常備的奧勒岡、百里香、羅勒或巴西里，也都穩妥裝瓶，貼上復古的商標。我為了做麻婆豆腐，購入一包四川大紅袍花椒，香氣芬芳，麻感適中溫柔。

有意思的是多款源興特調的獨家配方──煨紅燒牛肉和燉清湯牛腩的香料組成不同，滷水需要的材料十多種為你捆好一包並附上食譜，印度奶茶的香料小小一袋可煮成四人份，麻辣火鍋的藥材不分冬夏都能備在家，每年聖誕節前夕亦會推出熱紅酒的香料組合，甚至連日用的驅蚊包都有，天然不傷身。粉類的產品也是秘製，咖哩、沙爹、肯瓊⋯⋯或是專門調味雞肉的雞脾料粉、炸雞香料。

有時途經上環，我喜歡繞過去，在店門口探頭探腦，複習香料的品種和長相，順手揣一小袋廚房缺的回家。店員儘管忙碌，仍舊和氣解答我的提問，據說如果遇到好客的老闆，還會滔滔不絕給你上香料課。在這裡購物的感受，從來都如整屋辛香那樣讓人舒懷乾爽。

最近天涼，心裡盤算來滷上一鍋，尤其那滷水料以紙袋裝裹，濃郁的氣息穿透，未滷人已先醉。店裡最年輕的員工見我拿了一包在手上，出聲提醒：「第一次用，泡個三、四十分鐘就行了，太濃不好吃。」原來滷水料理不是香料味越濃越好，賦予食材繁複的滋味是目的，但不能強烈過頭掩蓋食材的個性。

又對種類多樣的乾辣椒感興趣，但是使用香料的速度向來慢，決定只挑一種試試，於是指向體型嬌小可愛的野山椒干，店員說：「這是非洲的品種，比那邊印度來的指天椒辣三倍，是這裡面最辣的喔！」他又補充，做菜時，只要放一、兩粒，便足夠辣。外貌只是幌子，辣椒界的法則總是人小志氣高。實在想知道最辣的辣椒到底有多辣？還是勇敢帶走一包，剪開後果然辛氣撲面，光以鼻子聞就領教它不簡單的辣度。

由於家裡住了一個印度人，所以我們不時會煮香料奶茶（Masala Tea）。夏天喝，適合治冷氣病；冬天冷得骨子發寒，更需要來上一杯暖身。煮奶茶的香料比例，我一向隨性，從香料盒裡揀個兩小塊肉桂，數粒丁香、綠荳蔻，一搓小茴香或孜然，一朵八角，再加上老薑兩、三片，紅茶包一只，就能動手。

源興的奶茶香料包還多了黑胡椒粒和黑荳蔻，也是經典的組合。這天下午我拆封，準備煮奶茶，發現家裡沒薑，心想無妨，秋天有時仍感覺燥，不放薑也行，而且源興的香料新鮮非常，體質好，味濃，足夠完滿一杯印度奶茶。

香料的英文是 Spice，既是名詞，也可作動詞。動詞的意義，給食物添味，也為事情添趣。居住的城市裡有老老的香料行，日子裡有用不完的香料，就能把生活調成自己想要的味道。

▌煮婦簡易但囉嗦的香料奶茶食譜（每次煮都不一樣）

 

◎ 材料｜1-2 人份

• 任何你能取得的香料包（如果沒有，就盡量在中藥行湊一湊文內提到的那些：肉桂、丁香、綠荳蔻、小茴香或孜然、八角，缺幾樣也不礙事）
• 老薑 2-3 片
• 紅茶包 1 個（立頓就可以了，不需要太高級）
• 牛奶 150 ml（可替換成植物奶）
• 開水 350 ml

◎ 步驟

1. 取一牛奶鍋將水燒開後，放入香料、薑片，小火滾 2 分鐘，再加入茶包。
2. 茶湯轉深色後，倒入牛奶，奶量其實隨意，150 ml 僅供參考，可依個人喜好增減。通常調出帶點橘色的湯水才是接近正宗的比例，但如果你喜歡奶味重一點，偏奶白也不是犯罪。
3. 待湯水再度滾起，便可熄火，靜置 10 分鐘，讓香料味再滲出更多。喜歡滾燙溫度的人，要喝之前可再開火熱一下。
4. 杯底放一點糖（不放也沒關係），熱奶茶倒進去順勢把糖沖開即可。

【紅磡廚事】
除了聽演唱會，沒人會來。除了因商洽公，沒人停留。但這裡有百年廟宇、甲子醬園，當香港習於物換星移，紅磡固守一種老派的格調，遊人不入，紅磡是生活的地方。這樣一片傍海的舊式街區，成了我尋港味、探港事的起點，我在紅磡做菜，整個香港都是我的廚房。

【周項萱】
編輯當很久，哪裡需要編輯，就往那裡去，目前在食物裡。寫家事，寫炊事，有時拍照。在乎柴米油鹽，也著迷星體運行。現居香港。