周項萱・紅磡廚事|麻辣鍋或香料奶茶,都要造訪那座香料山

周項萱・紅磡廚事|麻辣鍋或香料奶茶,都要造訪那座香料山

作者周項萱
日期09.11.2021

我對香料的認識本來有限,直到遇見另一半,才為我打開了香料大門。第一次約會時,他從家鄉帶來各式各樣的香料,粉末狀、種籽狀⋯⋯類別之多,令人迷惑。有的香料名字我聽過,但從來不知道怎麼使用;有的則如外語那般陌異。我們在小小的廚房裡,並肩做印度菜,看他把所有將用上的香料攤在盤中,顏色繽紛,不像做菜,倒像作畫。

香料本具有催情作用,一場戀愛從香料開始,再適合不過。

後來那些沒用完的香料被留下,我偶爾翻出來研究,自學做香料飯(Biryani)、咖哩[註],要與這些陌生食材培養感情最好的方式,就是親手觸摸、嗅聞一番,並閱讀食譜、實際走一遍入菜的步驟。從此我的廚房裡多了來自異地的風味。

註|「咖哩」是因殖民歷史而產生的外來名詞,英國人將各種以香料調味製成的濃稠醬汁料理統稱為咖哩,但其實印度飲食文化中不具有咖哩的概念,每道菜都有自己的印地語名稱。本文為了便於讀者理解,仍使用咖哩一詞。

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搬至香港,日常與香料的關聯又更加緊密一些。香料可以是異國的,也可以是熟悉的──滿街的潮式滷水店,展示著清淡的香料應用;近年來香港人對川菜的興致大增(但多半以麻辣味型的江湖菜為主),再加上據傳發明於九○年代、源自深圳的雞煲火鍋,則標誌出香料的重口性格;還有因本地族群樣貌多元而催生的道地南洋菜、印度料理,更讓人時時經驗香料複合的美妙。

這樣一座飲食風景明媚的城市,有一間百年的香料行,似乎也合情合理。

源興香料公司,開業於 1912 年,寬敞的店鋪座落上環荷里活道和樂古道之間的斜坡上,行經那一帶,絕對不會忽視它,氣味先至,接著是整齊排列的香料山引人注目,視覺和嗅覺的存在感極強。店內員工若干,忙於將大袋的香料分裝成小包,氛圍安靜,彷彿圖書館。

而它的確也是風味的圖書館,販售品項多達百種,供應餐廳酒樓的批發量,也設計出打動路人如我的家用零售商品。鋪頭左側一落一落插著中英對照名牌的香料,招攬客人的作用居多,散客若想購入少份量嚐鮮,右側的架子上陳列著各式 1 兩重的包裝,事先密封好了,拎出來結帳即可,不擾亂員工為你這 1、2 兩的好奇心,停止手邊工作。

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單品齊全,製作潮州滷水的基本香料如沙薑、草果、丁香、甘草、桂皮等都找得到。粵菜少不了的新會陳皮,從擱在地上一麻袋的平價等級,到封在罐內的數十年珍品皆有,25 年的每兩 250 元(港幣),30 年的每兩 350 元,40 年以上的,索性省得標價了,尋常百姓多半不會買。西式廚房裡常備的奧勒岡、百里香、羅勒或巴西里,也都穩妥裝瓶,貼上復古的商標。我為了做麻婆豆腐,購入一包四川大紅袍花椒,香氣芬芳,麻感適中溫柔。

有意思的是多款源興特調的獨家配方──煨紅燒牛肉和燉清湯牛腩的香料組成不同,滷水需要的材料十多種為你捆好一包並附上食譜,印度奶茶的香料小小一袋可煮成四人份,麻辣火鍋的藥材不分冬夏都能備在家,每年聖誕節前夕亦會推出熱紅酒的香料組合,甚至連日用的驅蚊包都有,天然不傷身。粉類的產品也是秘製,咖哩、沙爹、肯瓊⋯⋯或是專門調味雞肉的雞脾料粉、炸雞香料。

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有時途經上環,我喜歡繞過去,在店門口探頭探腦,複習香料的品種和長相,順手揣一小袋廚房缺的回家。店員儘管忙碌,仍舊和氣解答我的提問,據說如果遇到好客的老闆,還會滔滔不絕給你上香料課。在這裡購物的感受,從來都如整屋辛香那樣讓人舒懷乾爽。

最近天涼,心裡盤算來滷上一鍋,尤其那滷水料以紙袋裝裹,濃郁的氣息穿透,未滷人已先醉。店裡最年輕的員工見我拿了一包在手上,出聲提醒:「第一次用,泡個三、四十分鐘就行了,太濃不好吃。」原來滷水料理不是香料味越濃越好,賦予食材繁複的滋味是目的,但不能強烈過頭掩蓋食材的個性。

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店內最辣的乾辣椒:野山椒

又對種類多樣的乾辣椒感興趣,但是使用香料的速度向來慢,決定只挑一種試試,於是指向體型嬌小可愛的野山椒干,店員說:「這是非洲的品種,比那邊印度來的指天椒辣三倍,是這裡面最辣的喔!」他又補充,做菜時,只要放一、兩粒,便足夠辣。外貌只是幌子,辣椒界的法則總是人小志氣高。實在想知道最辣的辣椒到底有多辣?還是勇敢帶走一包,剪開後果然辛氣撲面,光以鼻子聞就領教它不簡單的辣度。

由於家裡住了一個印度人,所以我們不時會煮香料奶茶(Masala Tea)。夏天喝,適合治冷氣病;冬天冷得骨子發寒,更需要來上一杯暖身。煮奶茶的香料比例,我一向隨性,從香料盒裡揀個兩小塊肉桂,數粒丁香、綠荳蔻,一搓小茴香或孜然,一朵八角,再加上老薑兩、三片,紅茶包一只,就能動手。

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源興的奶茶香料包還多了黑胡椒粒和黑荳蔻,也是經典的組合。這天下午我拆封,準備煮奶茶,發現家裡沒薑,心想無妨,秋天有時仍感覺燥,不放薑也行,而且源興的香料新鮮非常,體質好,味濃,足夠完滿一杯印度奶茶。

香料的英文是 Spice,既是名詞,也可作動詞。動詞的意義,給食物添味,也為事情添趣。居住的城市裡有老老的香料行,日子裡有用不完的香料,就能把生活調成自己想要的味道。


▌煮婦簡易但囉嗦的香料奶茶食譜(每次煮都不一樣)

 

◎ 材料|1-2 人份

  • 任何你能取得的香料包(如果沒有,就盡量在中藥行湊一湊文內提到的那些:肉桂、丁香、綠荳蔻、小茴香或孜然、八角,缺幾樣也不礙事)
  • 老薑 2-3 片
  • 紅茶包 1 個(立頓就可以了,不需要太高級)
  • 牛奶 150 ml(可替換成植物奶)
  • 開水 350 ml

◎ 步驟

  1. 取一牛奶鍋將水燒開後,放入香料、薑片,小火滾 2 分鐘,再加入茶包。
  2. 茶湯轉深色後,倒入牛奶,奶量其實隨意,150 ml 僅供參考,可依個人喜好增減。通常調出帶點橘色的湯水才是接近正宗的比例,但如果你喜歡奶味重一點,偏奶白也不是犯罪。
  3. 待湯水再度滾起,便可熄火,靜置 10 分鐘,讓香料味再滲出更多。喜歡滾燙溫度的人,要喝之前可再開火熱一下。
  4. 杯底放一點糖(不放也沒關係),熱奶茶倒進去順勢把糖沖開即可。
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【紅磡廚事】
除了聽演唱會,沒人會來。除了因商洽公,沒人停留。但這裡有百年廟宇、甲子醬園,當香港習於物換星移,紅磡固守一種老派的格調,遊人不入,紅磡是生活的地方。這樣一片傍海的舊式街區,成了我尋港味、探港事的起點,我在紅磡做菜,整個香港都是我的廚房。

【周項萱】
編輯當很久,哪裡需要編輯,就往那裡去,目前在食物裡。寫家事,寫炊事,有時拍照。在乎柴米油鹽,也著迷星體運行。現居香港。

#香料 #香港 #飲食

BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿周項萱
攝影周項萱
視覺統籌潘怡帆 Crystal Pan
責任編輯溫若涵

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