周項萱・紅磡廚事｜第一次自己張羅年菜，首先找一間可信的臘腸店

往年除夕早上，我會隨母親出門，至傳統市場進行最後採買，再趕著午時前回家拜祖先。我家向來年味清淡，傳統人家吃的香腸、烏魚子等年節食材，多半不會出現，爸媽講究養生，年夜飯的餐桌上通常以蔬菜、海鮮為主，零食糖果的準備也很節制。

2021 年春節，疫情阻絕了返台過年之路，活到三十多歲，我第一次有機會盤算，要怎麼以一己之力籌備農曆新年。辦年貨的齒輪咔咔轉動起來，我南奔北走地四處張羅，試圖結合港台兩地的飲食習俗，置辦一份心目中理想的年貨。

就是因此尋獲了錦祥號的臘腸。

在香港要買臘腸不難，但也許是家庭教育影響，我一向對製程不明、富含添加物的食材抱持謹慎態度，所以從未買過臘腸。然而為了在自己的年夜飯處女秀上端出經典的臘味煲仔飯，於是精挑細選這家香港的老字號，錦祥號標榜全程本地製造，不使用防腐劑。

工廠兼門市位於西環，我嫌麻煩，就近在上環海味街一帶的排檔購買。小小的排檔，陳列所有產品倒也綽綽有餘，各式臘腸鹹肉吊掛一排，看上去顯得豐饒。年節近，停下來買臘腸的人潮不少，這是老店令人心安的證明。

若是要做三拼的臘味煲仔飯，那需準備臘腸、潤腸和臘肉，但光是臘腸的品項就有數樣──三花腸、特瘦臘腸、金華火腿腸與黑椒臘腸──該如何挑選？顧攤的阿姨會親切為你解答。

三花腸是最傳統的配方，肥瘦比例為 2：8，「特瘦的比例就是 1：9，現代人講求健康嘛，不吃那麼肥的話，就可以買特瘦。」金華火腿與黑椒則顧名思義是加料調味，過年如想來點排場，選擇金華火腿腸是不錯的。

攤位上還放了一盤碎腸，尺寸凌亂、長短不一，「碎腸就是三花腸，只是沒那麼漂亮，通常會剁碎拿來做蘿蔔糕。」原來在灌腸的環節中，難免出錯、斷裂，無法成為完美的臘腸不打緊，畸零的身形仍有用武之地，況且標價也大有落差，不失為節省支出的選項。

作為老品牌的銷售員，阿姨不見那種香港店員典型的厭世淡漠，不但有問必答，亦再三強調：「我們這都是香港製造，有七十幾年的歷史喔！」見我拍照，也不攔阻，熱情道：「多多幫我們宣傳唷！」一旁的大叔倒是安靜，埋首拆解一大塊金華火腿，挑選不同部位片成小塊狀，有的拿來煲湯，有的適合熱炒提味。

讀過錦祥號的故事，我隱約明白阿姨的待客之道。許多老店難免有脾氣，但是做臘腸是不討好的體力活，本地製造比拼不過中國低廉的人力、物力，負責人余錦華本身年近七十，一班伙計也都差不多這個歲數，接班人連個影子也沒有，老字號營運一天是一天，仰賴有心的市民支持，與人為善挺重要。

余錦華做臘腸的起點始於父親，五〇年代仍是孩童的年紀就開始幹活，但幾十年下來，錦祥號一直是貼牌工廠的命運，辛苦製作的臘腸總是被貼上別家的標籤才賣出去。香港指標性的飲食週刊《飲食男女》十年前找上他，他在訪談中真情吐露：

「你問我做臘腸有沒有自豪感？我沒有，一點也沒有。我憑什麼自豪？每日由凌晨做到深夜，一刻不能停。做了一輩子，沒有自己的店，交貨給別人，別人轉手賣貴一兩倍以上，我做了一輩子，沒有人問，沒有人知道，風光都是別人的，甚至被人奚落、侮辱、壓價。我靠一雙手掙錢，掙得了多少？所以我不留錢，我恨錢，恨它讓我那麼辛苦。」——〈無冕之王　錦祥號〉《飲食男女》第 903 期，2012 年 11 月 16 日

好在近年來，香港本土意識抬頭，提倡港人食港菜、港豬，堅持本地製造儼然護身名符，錦祥號才終於擺脫為人作嫁的妾身地位，這都歸功於背後的手藝與原則經年不變──始終採用天然豬腸作為外膜，臘腸調味必備的玫瑰露酒也只選用香醇出名的「天津金星」牌，每天清晨五點開工、歷經種種程序成形的上百斤臘腸，還要入電爐烘乾四日方稱大功告成。

從排檔阿姨手上接過這份職人的心血，讓人特別想要好好做菜來發揮它的價值。

網路上的臘味煲仔飯食譜很多，左挑右揀，我看台北大三元酒樓提供給《米其林指南》的食譜最為合用，便依此調整成我想要的版本。做煲仔飯，一般建議用泰國香米，但我偏愛日本米的圓潤彈勁，只要泡水、瀝乾的步驟如實，粒粒分明的好米得來不費工夫。另外，請一定取用厚實的鍋，如此米飯才會受熱均勻，熄火後更有保溫效果，若沒有煲仔飯專用的瓦鍋、砂鍋，像我這樣以土鍋來做也成。

先在鍋內抹上一層薄油，避免米飯黏底，還能在最後烙出漂亮的鍋粑。瀝乾後的米與等量的清水入鍋（即米、水比例 1：1），便能蓋鍋開中大火燒製，水滾後、火調小，炆煮五分鐘。

同時可汆燙搭配煲仔飯的綠葉時蔬，芥蘭當然是首選，或是其他十字花科的蔬菜也好。另外需將臘肉、潤腸和臘腸以熱水浸泡一陣，你會發現看似精實乾身的鹹肉原來油量驚人。

米飯燜煮五分鐘後，把三款臘味條列蓋在飯上，略施力讓肉身微微陷入米飯中。此時再度蓋鍋以最小火煲煮，原食譜建議 12 分鐘，我視米量與米種不同略減為 8-10 分鐘，過程中，每隔幾分鐘便轉動鍋子的角度，讓整鍋飯的底部都能均勻烙色。

最後取出熟得脹卜卜的鹹肉們，片薄鋪回飯上，晶瑩的油脂流洩，再度蓋鍋略煮直到香氣飄散，關火燜個數分鐘，我喜歡葉菜維持翠綠，趁著上桌前鍋裡還溫熱，才放入芥蘭，淋上一匙煲仔飯醬油收尾。

2022 年春節，仍舊無法回家團圓，但有一鍋做得熟練的臘味煲仔飯，我就能在紅磡的廚房裡建立自己的年節傳統。

【紅磡廚事】
除了聽演唱會，沒人會來。除了因商洽公，沒人停留。但這裡有百年廟宇、甲子醬園，當香港習於物換星移，紅磡固守一種老派的格調，遊人不入，紅磡是生活的地方。這樣一片傍海的舊式街區，成了我尋港味、探港事的起點，我在紅磡做菜，整個香港都是我的廚房。

【周項萱】
編輯當很久，哪裡需要編輯，就往那裡去，目前在食物裡。寫家事，寫炊事，有時拍照。在乎柴米油鹽，也著迷星體運行。現居香港。