智慧是問問題，陪伴是喝台啤──辦桌老爸豆腐師，走過歡笑與風雨的 5000 場辦桌

作者BIOS monthly

日期24.08.2022

「很熱齁！啊你們吃飯了嗎？」剛踏入辦桌棚下，嘉郁站在料理檯邊，手上捧著她的午餐飯碗。還來不及回答，豆腐師就以相同的姿勢現身，「吃飯沒？要不要吃冰？」連捧碗的姿態都一個樣，不愧是父女。「進來坐啊！」豆腐師又大喊一句，順手拉開台啤經典，喝下兩口消暑退火。

跟著台啤，走進台灣人情味最濃的辦桌現場，一張紅圓桌，十張辦桌椅，人們挾著同一盤菜，口中是一道道費工費時的真材實料，配著不可或缺的台灣人ㄟ米魯，肚子圓了，心滿了，人情也散開了——就是這個味道最經典。

經典職人的養成：智慧是問出來的

國中畢業，豆腐師成天茫然待在家裡，被哥哥一罵後打開報紙，家裡開麵店的他自然選了去當廚師學徒。學成後跟在哥哥身邊做菜，「我也不笨，跟著做，用力看，一直問。」直到當完兵回來，他才覺得自己不再是打雜小弟，成為「徛鼎仔」（khiā tiánn-á），意思是站在鍋爐前負責煎炒煮炸的人。

這一站，十六歲的身影，一轉眼已經過六十歲了，身經百戰的總鋪師，沒有一刻想過要改行。

外人眼中辦桌的每一個環節都不穩定，要四處奔波，要找廚師與水腳，在冬冷夏熱的戶外環境料理，適應客人習性與要求⋯⋯每一場都是全新的硬仗。問他不想開一間餐廳，吹吹冷氣嗎？豆腐師大笑，擺擺手。「這我是絕對不幹的！」開餐廳要擔心客人來不來，食材消不消得掉，豆腐師喜歡簡單的生活：「我有 case 就做，沒有 case 就休息。沒有野心。」

流汗、跑場、被罵，豆腐師一概不覺辛苦。「你想做這一行，就要把批評指教當作肥料吸收掉，誰沒有失敗？」他說自己不執著，唯一執著是愛問問題：「不會就問別人，學的秘訣就是問，我從來都不恥下問。」沒看過的菜色出現，豆腐師有興趣，電話一通通打，一個個師傅問，問到知道怎麼做、怎麼調味才罷休。「第一次可能做不好，我就再問。你說會不會丟臉？我才不怕勒！智慧是問出來的。」

城市裡辦桌，最常遇到的困難都是廚房場地。豆腐師回憶他們曾經接過出餐距離超過 500 公尺的辦桌，要請大批工讀生走到基隆路另一頭上餐；也遇過在颱風天裡辦喜宴，新人堅持不取消，上菜的時候水就已經淹到大腿了，居然還是有客人來吃。吃到一半真的不行，所有食材都在水上飄。「我們趕快逃啊。」水淹到腰部，最後豆腐師把年歲已高的水腳扶上洗碗用的桶子，在水裡推著走。

豆腐師說事後回想起來都覺得很好笑，「但講真的，有人要吃飯，主人沒喊停，我就是使命必達，上菜。」每一場都要像第一場，做到賓主盡歡。豆腐師不敢說自己的菜是最好的，但場內、場外，他都用心執行到最好。「我希望我們做得開心，客人吃得開心。我賺你的錢，你跟我說謝謝，這是我最大的福氣。」

豆腐師的 5000 場辦桌，都是這樣堅持下來的，和台灣啤酒的經典口味一樣，是堅持才能造就經典。

辦桌的眉角，好客的心

豆腐師入行時正值台灣農業與工業社會的交接期，辦桌仍然是鄰里間聯絡情感的重要場合，一天十場、八場都常見，舉凡婚喪喜慶，壽宴、買房、生孩子到大樓上樑，更不用說各處公廟活動傳統慶典。「辦桌生態有地盤性，這一帶有哪一個總鋪師，大部分人就會找他。那時候講究人情，人和人之間來往很近。你們大概比較難想像那種情景⋯⋯」豆腐師眼底有懷念與些許落寞。但好在他說：「現在辦桌偶爾可以帶來這樣的氛圍啦！」

午宴是清晨四點開始備料，晚宴則是早上八點。每一場流程都因為桌次、菜色而有所差異。「順的話是有機會坐下來沖杯二合一咖啡吹牛打屁，趕的時候你上廁所的時間都沒有。」打幾桌、人客入場速度、天氣好壞，甚至主人家心情，每一樣元素都互相牽連，為了確保食物新鮮好吃，考驗總鋪師的觀察力和團隊精準的默契。

採訪那天是普渡辦桌，傍晚當平安餐的客人上座，廚房還一片安靜。他們觀察客人進場情況，要到瓜子殼堆成小山，人客正感覺最需要第一道冷盤的時候，「來，小心喔。」不知何時嘉郁端著大盤上菜、開餐。接著：蒸籠一層一層掀開，炊煙蔓延，大鍋一下炒一下炸，擺盤、上菜、收盤、洗盤，還要幫忙打包。一道道流程繁複，卻不失秩序。

客人吃慢時豆腐師會停手，要馬上上桌涼不得的菜，豆腐師會小心拿捏出菜時機。他站在帆布搭的簡易廚房中，卻像名指揮家。人聲漸漸鼎沸，因為食物太好吃、節奏太完美，而成就了這人情滋味的曲子。

「你看，這樣我心情好不好？」豆腐師走過，給我們看四個大空盤，上面的菜色早已被舔扒乾淨。他嘴笑眼笑，轉身又繼續忙碌。

問豆腐師有沒有最喜歡的手路菜，他想了想，緩緩地說：「其實喔，你做出去的東西，人家喜歡吃，我就喜歡。」早期手路菜是因為沒有加工食品、半成品，所有的菜色從生到熟都必須現場料理，舉凡蒸餃、燒賣、丸子，都是廚師們當天現做。而手路菜的繁瑣工序，造就口味豐富、外觀華麗的成果，招待客人起來，讓主人家面子十足。

豆腐師舉例一道「芙蓉蒸魚片」，魚片要切到薄厚適中每片相同，擺盤是一片魚、一片香菇、一片薑，交錯堆疊，底層是滑順嫩色的芙蓉蛋，出菜前淋上勾芡，層層發亮。

還有眾所期待的「佛跳牆」：「筍乾、芋頭、排骨、鴿蛋、紅棗、栗子、香菇、魚皮——這是最基本的。再來可以放鮑魚、海參——這就看成本。」不是數完原料就好，每一個食材都需要個別料理，筍乾要和蝦米爆香悶煮去苦味，魚皮要去腥味，所有食材都要炸出濃郁香味，「佛跳牆注重的是香氣！」打從豆腐師開始做菜，佛跳牆這道經典始終都是客人讚不絕口的第一名。

食物有了，那飲料呢？嘉郁說飲料大半都是主人家指定，除了小孩愛喝的芭樂汁、柳橙汁，大部分人都會選擇台啤。「這些經典的酒水，和辦桌菜色很搭之外，又讓人有種復古情懷，會有被陪伴的安全感。」嘉郁最享受接到原住民婚禮，「他們一定喝台啤！」歡樂的場合總是微醺的，叫一台舞台車，所有賓客都毫無拘束，現場每個人都又會喝、又會唱、又會跳，她穿梭其間端菜都開心得不得了。

嘉郁最喜歡的辦桌料理，是干貝酥鰻魚米糕，「這其實是我結婚那天，他（豆腐師）變出來的東西。」嘉郁一說，豆腐師搔搔頭喊好熱，又開了一罐經典台啤喝了幾口。開心的時刻、充滿愛的回憶，都少不了台啤。

傳統且創新：好味道散不掉

在嘉郁回來跟爸爸一起建立「豆腐師」品牌之前，客人要找豆腐師，都是靠一通電話：「喂，我蝦米郎，什麼時候要幾桌。就這樣。」沒有網路，沒有討論菜單，更不用說試菜。豆腐師坦言，許多老總舖師不會網路，有時候正在煮菜，喊一聲：你晚點再打！客源就斷了。

「如果她沒有回來，我也就退休了。」

曾經在學校廚房擔任營養師的嘉郁，後來到大飯店學習當宴會業務，這一切安排都是為了家業鋪路。「我要先去看看客人要的到底是什麼，才回家做。」返家後，豆腐師沒有抗拒，他只要女兒想清楚，畢竟知道工作辛苦。「我做這行，長年來床都只是借過一下而已，幹嘛要女兒來做。她很固執，我根本勸不動。」

嘉郁有的不只固執，她很清楚自己的專長在哪裡，一回來就把自己擺在公關行銷的位置上，溝通是她的強項。「何止公關，她根本什麼都想做！」豆腐師又開嗆。嘉郁招架不及：「你這，又酸又褒，我實在⋯⋯」兩人都拿彼此沒辦法。

豆腐師的擔心在嘉郁的積極中慢慢鬆下。一次他們到台大辦一場小型謝師宴，途經椰林大道，眼前是畢聯會舉辦的晚宴席開兩百桌，人聲鼎沸。豆腐師指著這個場景跟嘉郁說：「妳喔，要做，就做這種。接一場，抵半年。」趁空檔，嘉郁跑到廚房現場去看設備，隔年過完年，她主動聯繫台大畢聯會毛遂自薦。就這樣拿下兩百桌，連續辦了四年。

但面對過去一天十場、八場，到現在一週有兩場就很難得的辦桌產業現實狀況，嘉郁知道他們要改變的還有很多。

例如試菜。如果為了試菜開一桌，不符成本。嘉郁提供一個妥協的方法，在他們有辦桌時，請想要試菜的人來領餐外帶；例如開菜單。現在籌備婚禮程序，新人們一年前開始討論菜單，豆腐師一聽，直喊：「天方夜譚！我怎麼知道明年菜價，拜託。」嘉郁雙手一攤，表示這就是他們的拉鋸戰。辦桌要的人和，嘉郁比豆腐師更勝一籌。

「電商市場」是父女倆近期最大的戰場。嘉郁說，本來辦桌就像接案很不穩定，疫情一來，收入根本歸零。當餐飲業紛紛轉戰電商，嘉郁認為豆腐師也應該做。「但我爸很討厭食物冰在冰箱裡面。」這麼多年來辦桌都是當天採買，現場製作，新鮮上桌。豆腐師以災難等級看待冷凍包裝食品囤在冰箱的畫面。嘉郁知道自己還在嘗試，「冰箱是滿的，每次打開都是壓力。可是不做就永遠沒機會啊，失敗就失敗啊。」

前年嘉郁接了一場同性婚姻的婚禮。當那對伴侶主動找上門時，嘉郁很興奮。「老實說，只開五桌，我們一般不會接。」五桌的收入只夠剛好打平成本，但當她還在想怎麼說服豆腐師時，「沒想到我爸說，想接就接啊。」嘉郁不確定爸爸對同性婚姻的想法，但她自己在這場婚禮中有所收穫。「她們其實是我人生中認識的第一對同性戀，我們後來真的變成很好的朋友。」辦桌讓人想到傳統，但傳統並不會阻擋愛的任何形式。嘗試與創新是豆腐師團隊能夠在時代中變化，繼續被喜愛著的重要原因。

［我們的第一場-彩虹婚禮］ 2020第一次場勘時跟兩個女生一起討論著腦中猜測著A應該是新娘B應該是朋友聊了一陣子後忍不住開口問「所以哪一位是新娘呢」兩個人有點膽怯的說「是我們兩個要結婚，但我們怕總舖師不願意」 2020同婚法...
由豆腐師辦桌發佈於 2022年4月17日星期日

後來這對伴侶實在太喜歡豆腐師的辦桌了，鼓勵嘉郁要舉辦「辦桌文化體驗」，讓更多年輕人，不需要結婚，也有機會吃到豆腐師的辦桌菜，浸泡在辦桌的濃郁情感中。雖然豆腐師對辦桌式微很有感觸，但嘉郁卻樂觀且無所畏懼，「人總要吃飯啊，要慶祝啊，只是方式會變而已，但本質不會變。」她相信辦桌文化和台灣人的生活綁在一起，經典的好味道不會散。

採訪當天，是父親節前一天。問嘉郁真的跟爸爸吵架怎麼辦？她想都沒想，率真回答：「就坐下來，跟他好好喝一杯囉！」