西班牙飲食文化的四個關鍵字（下篇）

作者BIOS monthly

日期21.12.2011

裝在瓶子裡的西班牙陽光——「雪莉酒」

說起西班牙的酒類，大家一定會最先想到「雪莉酒」，但其實雪莉酒只是西班牙廣博葡萄酒文化中的一環。西班牙最早開始種植葡萄的地區，雖然多數說是安達盧西亞（Andalucia）省西南部海岸，但是確切開始種植葡萄和釀製葡萄酒的地點一直都沒有定論的答案。早期羅馬人運用特殊的釀造技術延續了伊比利亞半島的葡萄酒生產，然而一直要到天主教統治時期才真正穩定快速的發展。教會和傳教士對葡萄的愛護與廣泛種植是主要原因，葡萄酒是他們宗教傳統中不可或缺的元素，信仰的重要聖物。

隨後的幾個世紀裡，葡萄酒逐漸成為西方人餐桌上必備的飲料。19 世紀中期，歐洲爆發了葡萄根瘤蚜感染的疫情，這場災難使大量的葡萄園受到嚴重破壞。所幸當疫情傳入西班牙時，人們已經開始用稼接有蚜蟲免疫力品種的方法來對抗根瘤蚜蟲，因此疫情對西班牙葡萄的破壞遠沒有歐洲其他國家嚴重，進而因禍得福，使得西班牙葡萄酒在國際市場上趁勢崛起。

最為家喻戶曉的西班牙葡萄酒，就是「雪莉酒」。雪莉酒得名於安達魯西亞內的小鎮 Sherish 的阿拉伯名。在非西班牙地區稱為雪莉酒（Sherry），在西班牙地區則稱為赫雷斯（Jerez），由來自孕育其產出的赫雷斯小鎮。而雪莉酒最後以英語的名稱廣泛流傳，就是因為它在英國相當風行。當時喜愛雪莉酒的名人不勝枚舉：英國女王伊莉莎白一世愛上雪莉酒，促使英國的遠洋商隊從歐洲帶回許多葡萄酒，使雪莉酒風行英國；溫布頓公爵為爭奪這銷魂美酒，不惜發起軍事行動；世界航海家麥哲倫環球旅行也帶著 253 桶雪莉酒，見證人類的歷史時不忘美酒陪伴。

尤其英國大文豪莎士比亞特別鍾情雪莉酒的豐厚美麗，在西班牙出產雪莉酒的赫雷斯小鎮甚至有一尊莎士比亞的雕像。在他的劇作中，也常常出現對雪莉酒的讚許，例如在《亨利四世》中所言：「若我有一千個兒子，我要教導他們做人的首要原則是，棄絕淡薄無味的凡釀，終生效忠於雪莉酒。」（If I had a thousand sons, the first humane principle I would teach them should be, to forswear thin potations and to addict themselves to sack.）雪莉酒被譽為「裝在瓶子裡的西班牙陽光」，飲用後的歡愉感受，口感一如燦爛溫暖的陽光。大文豪對美酒的痴狂迷醉，簡直就是他繆思的化身。

分子料理：登峰造極的西班牙廚藝魔法

1970 年代末期西班牙的巴斯克地區（País Vasco），憑著對美食的愛好，發展出了嶄新概念的創意料理。在巴斯克這塊約 150 平方公里的小區域，就擁有 3 家米其林三星餐廳，人口數平均米其林星星可謂舉世最高，顯現對於美食的專業堅持。以 Luis lrízar、Juan Mari Arzak 和 Pedro Subijana 為代表的一批巴斯克名廚是這場飲食革命的先鋒，他們與一些來自加泰隆尼亞地區（Cataluña）的名廚如 Joan Roca、Santi Santamaría 和 Carme Ruscalleda 等人，共同為西班牙料理注入嶄新的活力。

提到西班牙前衛料理，當然不能不提 Ferran Adrià。他創造了震撼國際飲食界的「分子料理」，打破傳統料理規則，善用食物的物理、化學特性，創造出全新的料理技法，被尊稱為「分子料理之父」。分子料理可說是一種解構式的料理概念，以精確的科學研究來分析每種食材的特質，如蛋黃的凝固點，糖的溶解度和焦糖化等，再透過料理技術保留食材的精華與氣味，最終以突破傳統印象的方式來呈現，一如泡沫般的馬鈴薯，或偽裝成魚子醬外型的荔枝，從視覺到味覺，徹底顛覆飲食的感官記憶。而由 Ferran Adrià 一手培育的「El Buli」曾被評選為全球第一的餐廳，對於西班牙海內外的現代料理風格影響至為深遠，並吸引了很多年輕廚師的追隨。如今 El Buli 雖暫時歇業，但將在 2014 年重新開張，並轉型為創意料理的研發中心，讓西班牙的廚師與美食科學家們繼續鑽研飲食的無限創意。