吳儂蘭語：第五站，月珠早點的水煎包

台灣的小吃種類繁多，一走進夜市，像是被吞進巨大鯨魚的肚子，內裡五花八門，目不暇給。其中有一種小吃，近年來似乎也竄出頭來，悄悄地生長在城市的街道，等我有天突然凝神，開始留意的時候，才發現這種小吃攤已經侵入台灣社會的結構，隔幾條街就會發現其蹤影。如果在人潮稠密的夜市，或者台北車站前此等人群流動繁多之地，更是常有兩三間開聲勢驚人、比鄰競爭，瓜分著前方乖乖排隊的顧客，頗有軍閥之風。我所說的，就是「水煎包」。

說起水煎包，該如何形容好？與小籠包同文同種，卻胖了一圈，是包子的體積。跟包子相比，麵皮又厚了一層，高度也脹了一寸，有著較方正的四方柱的高廣身材。最大的不同，就在於上方是蒸包的口感，下頭卻是焦焦脆脆的底，色澤金黃，於是擁有了多重的味覺經驗。

如果考究起來，水煎包大約開始於 500 年前，起源於山東的利津縣。這地方是黃河入海口，因此商賈往來雲集，物產豐饒。水煎包便從此地發展起來，因為特色獨具，而漸漸成為中國家喻戶曉的名點。水煎包的特色在融合煮、蒸、煎三法為一體，故兼得「水煮、氣蒸、油煎之妙」。嚴格說來，製作的程序該有三環：首先將包子依序放入抹上油的平口鍋中，澆上麵粉和水的麵糊水，蓋上鍋蓋開大火，開始第一步的「水煮」；接著水漸漸乾去，稍稍翻面，轉開文火蓋鍋慢慢燒著「氣蒸」；最後再澆上油，最後用細火完成「油煎」。算準火候和時間，是美味的關鍵。但現在街頭賣的水煎包，多半簡化為包子放鍋，麵糊水和油一起澆下，蓋鍋蒸煮煎一起來，若是算準時後起鍋，口感倒也差強人意。

水煎包盛行於台北街頭，大概因為大小剛好，下午肚子稍餓可小食，晚餐想吃少一點，也可拎個兩三個，剛好果腹。以一個十元到十二元來算，又是經濟的一餐。內餡有葷有素，以豬肉、白菜、高麗菜、冬粉、韭菜、紅蘿蔔、蛋絲、蝦米等等為主，有多重選擇。

水煎包攤多半從下午開張，但對於我而言，最喜歡吃水煎包的時候，卻是在早晨。回到宜蘭，若有機會，總是會挑個早上，開車到人潮如織的菜市場。在一賣菜、賣蔬果、或者男子成衣西裝褲的攤子間，有個從清晨就熱熱鬧鬧的傳統早餐店：月珠早點。店雖小，名氣卻大，店裡還掛著日本雜誌跨海的專訪介紹。人潮絡繹不絕，有的向店員喊著點著燒餅油條、蛋餅、或者包個紫米飯糰。或者也可以走到半自助區，在攤子前放著幾個大鐵盤，裡面呈著的是還冒著熱氣的水煎包和煎餃。拿起旁邊的白盤和夾子，依照今天的心情自行選取數量和口味，再走到裡面的座位享用。以往總會高麗菜和韭菜的水煎包各拿一個，現在卻只獨鍾韭菜。他的水煎包皮稍微厚些，能吃出紮實的麵香味，鬆軟卻仍具彈性，一咬開，裡面是韭菜、蝦米和冬粉絲，鮮美有味，再吃那煎得酥脆的底皮，配著豆漿、杏仁漿，或者在飽足一點，點一碗加蛋的鹹豆漿，一口漿汁一口蒸包，讓胃在早晨溫暖地甦醒過來。水煎包好吃的標準「油清、麵白、餡鮮」，我想這間老店，算是都做足了吧。

我家父母每次都和老闆、老闆娘親熱地話家常，本來以為是久為主顧，因而認識。上次挺著飽飽的肚子，在走回停車場的路上，父親說起他們夫妻本來是開機車行，店就在老家的隔壁。年過四十，才突然轉行，跑到菜市場裡，掄起桿麵棒、執起煎鏟，開了這樣一間傳統早餐店。我不禁驚愕地回視，再度審視這一間二十餘年的老店。從機車行到早餐店，該是人生中如何跳躍的決定、過程和經驗。聯想起從油商起家、到今天以小籠包立名的鼎泰豐，當下於是釋然，想著人生，想著未來，原來還存有許多冒險的空間，以及美麗的可能呢。

地址：宜蘭市崇聖街 73 號