傳奇，不曾消失：分子廚藝巨匠 Ferran Adrià

作者BIOS monthly

日期27.04.2012

一提到 Ferran Adrià，很多人會說他是世界公認的最佳廚師。

但這種說法又過於簡化他的成就。若你曾經有幸造訪他位於西班牙加泰羅尼亞（Cataluña）之小鎮 Roses 的餐廳 elBulli，嚐過他諸如哈密瓜仿魚子醬、橄欖油線圈、芝麻紙與海綿鳳梨等等，讓人驚奇讚嘆卻又摸不著頭緒的料理，你會認為他不僅僅是廚師，同時也是科學家、哲學家、發明家，更是不折不扣的藝術家。你說他是餐飲界的畢卡索也好、達利也罷，雖然其創作領域不同，但與兩位西班牙同鄉藝術家相同的是，Adrià 在家鄉的地位崇高至極。

Adrià 是傳奇，其餐廳 elBulli 亦然。elBulli 自 1997 年起即擁有米其林三星地位，並於 2002 年及 2006 年至 2009 年，五度於英國餐廳雜誌（Restaurant Magazine）舉辦之「全球前五十名最佳餐廳」（The World’s 50 Best Restaurants）評選中獲得「全球最佳餐廳」的榮冠，創下前所未有的記錄；其他獎項榮譽更是不計其數。elBulli 一年只開放六個月，且僅供應晚餐時段，一年僅有 8,000 個位子，卻有超過 200 萬人的訂位需求，有錢也不一定吃得到，在 elBulli 吃上一餐，是何等珍貴的事情。

也因此，當 Adrià 宣布，elBulli 將於 2011 年 7 月 30 日關門大吉時，全球美食圈亦隨之掀起萬丈波瀾，餘波盪漾久久不止。

然而，當你穿越這些豐功偉業與紛擾是非，回到 Adrià 廚師之路的起點，你會發現，他只是為了一個微不足道的理由而踏入此行。

他只是為了賺取到伊比薩島（Ibiza）度過暑假的旅費。伊比薩島的夏天，等於陽光、沙灘和美女。

當時的 Adrià 才 18 歲，在 Castelldefels 市的一間法國餐廳做洗碗工，學會了基礎烹飪技巧，還背熟了一本 500 頁的法國料理食譜。一年之後，他成功前往伊比薩島，在當地一間餐廳待了兩個月。回到巴塞隆納（Barcelona）後，Adrià 待過幾間餐廳，之後進入軍隊服役，負責軍中伙食，後升任為廚房領班。當時的 Adrià，尚未視烹飪為一生的志業，直到他接觸了新派料理（nouville cuisine）（註），才就此燃起對烹飪的熱情。

1983 年的夏天，退伍後的 Adrià，在 elBulli 餐廳找到工作。elBulli 餐廳在當時已小有地位，是西班牙唯二的米其林二星餐館中的其中一間。請注意，那時西班牙尚未出現米其林三星餐廳。然而當時的 elBulli 不過是一間提供傳統法國料理的餐館，面臨營運瓶頸；在主廚求去後，餐廳經理 Juli Soler 大膽將年僅 24 歲的 Adrià 拔擢為主廚，並鼓勵 Adrià 到處旅行，尋找新點子。1987 年，Adrià 在坎城遇到了其啟蒙導師 Jacques Maximin，一句「創意，就是絕不模仿」，敲醒了 Adrià 的創作靈魂。回到 elBulli 的 Adrià，隨即展開一連串的廚藝革新，與 Juli Soler 聯手改造 elBulli，就此扭轉了 elBulli 的命運，使 elBulli 成為分子廚藝的最高殿堂，Adrià 本人亦如同分子廚藝教父。

使 Adrià 同與 elBulli 揚名立萬的烹飪技術有許多，其中最常被人提起的是「泡沫」（foam）。一般的泡沫需用到奶油及蛋來製作，但 Adrià 捨棄這些材料，而直接將食材「變成」泡沫：把食材與洋菜（agar）或卵磷脂（lecithin）等自然膠合劑混合，再利用手持式攪拌器攪拌或虹吸瓶擠壓，改變食材的質地。於是，濃縮咖啡、蘑菇或甜菜皆能變身為泡沫，令人意想不到。

「球化」（spherification）是另一種為人所津津樂道的技術，它能使哈密瓜汁化為幾可亂真的魚卵，或使橄欖原汁「變回」橄欖果實。球化的方法有兩種，若欲球化的液體本身不含鈣，則需混入海藻酸鈉（sodium alginate），再滴入氯化鈣或碳酸鈣溶液中；若欲球化的液體含鈣，則將之滴入海藻酸鈉溶液中即可。鈣與海藻酸鈉的化學反應將會使液體形成薄膜，向內包住液體如同膠囊。

還有一項魔術是「熱吉利丁」（warm gelatine）。一般做法的吉利丁需經過冷卻才能成形，但 Adrià 發現加入洋菜（agar）就能做出熱吉利丁。此外，利用「液態氮」（liquid nitrogen）極速冷凍也是 Adrià 知名的技術之一。

Adrià 雖以這些目眩神迷的分子廚藝聞名，但他本人卻反對使用「分子廚藝」（Molecular Gastronomy）一詞；他喜歡稱自己的料理風格為前衛派（avant-garde）、情感技術（techno-emotional）或解構派（deconstruction）。他也認為自己的料理不僅僅是為了滿足口腹之慾，而曾受訪指出：「吃得好是一件在家就能做到的事情。我們（在 elBulli）提供的不僅僅是吃飯，更是一種經驗。」於是，在 elBulli 吃飯，並不是前菜、主菜、甜點的制式三部曲，而是一趟由數十道小份量卻大驚奇的料理所鋪陳的奇幻旅程：mojito 雞尾酒被解構為甘蔗條、碎薄荷葉與蘭姆酒冰沙；冰淇淋不是甜的香草而是鹹的帕馬森起司；義大利麵餃（ravioli）是用透抽做成麵皮；直徑 10 公分的爆米花雲能用一口吞下。「見山是山，見山不是山」，你的身體知覺被欺騙玩弄，但又不禁在這處處是驚喜的感官體驗中，為其藝術性與精神性讚嘆不已。

Adrià 的影響力，不僅僅在於其烹飪技術，更展現於其開枝散葉的徒子徒孫。翻開「全球前五十名最佳餐廳」的榜單，名列其上的大廚中曾受 Adrià 訓練者所在多有，如 René Redzepi （丹麥的「Noma」餐廳）、Adoni Luis Aduriz（西班牙的「Mugaritz」餐廳）、Massimo Bottura（義大利的「Osteria Francescana」餐廳）、Grant Achatz（美國的「Alinea」餐廳），都是目前國際餐飲界名字響叮噹的人物。如同當年奠定現代法國料理基礎的 Auguste Escoffier，Adrià 是當前西方廚藝的一代宗師。

Adrià 與 elBulli 雖然如此聲譽卓著，但 elBulli 之營運長年以來都是入不敷出。龐大的人事成本（elBulli 雇用超過 40 位廚師）、研發開銷、及一年僅六個月的營業期間（另外六個月則用來開發新菜），都是原因。也因此，當 Adrià 因宣布 elBulli 將在 2011 年 7 月 30 日後歇業，許多人都猜測 elBulli 是被沈重的金錢壓力給壓垮了。不過，這並非代表 elBulli 就此走入歷史，其將於 2014 年重新開張，轉型為廚藝研發中心（elBulli Foundation），供全世界的廚師、學者、飲食作家進行研究，集合眾人的智慧以激盪新想法。評論家認為，Adrià 在此時「急流勇退」是聰明的做法，卸下了經營餐廳的重擔後，Adrià 更能專注於他最喜愛的事物：創新。

Adrià 所寫下的傳奇，不曾也不會消失。我們永遠都可以期待，Adrià 下一次能為這個世界開啟何種眼界。