點．食．曾經：大F的長白山-2

（圖說：菜色好看，名子好聽，一嚐當然也是好味：大名鼎鼎東北小雞燉蘑菇，真材實料的基本功，組合而出老東北的傳統美味。）


前面上一回的文章曾提到滿州的四大族，可能有人會好奇為什麼偏就沒有講到韓國？先澄清一下，這不是偏見所以請先不要對我開槍。我們所謂的四族：女真、山東、俄羅斯、日本，指的是針對這塊土地人民的飲食和生活習慣留下大量影響過的民族。而如韓國人認真點要說的話，應該算是這片長期生長在土地上的人民才是。不過在東北這裡的我們習慣不稱他們作韓國人或著韓國民族。他們的稱呼可能你聽過，他們叫朝鮮族。

古代對朝鮮族人的描述是嗜狗肉，精耕作，味偏辣，善草藥。大家可能還聽過高麗棒子，這個稱法是傳一傳給傳偏了。原本該稱為「高麗梆子」，梆子是北京人的稱法，腮梆子，臂梆子，白菜梆子，指的是那一顆顆大白菜下方白白的肥葉部份，厚厚的，寬寬的，我們說的硬梆梆多少也跟這個說法有關聯。北京人當初覺得朝鮮族有硬漢氣概，說一不二，所以把這樣子的稱呼給了他們。想想原因或許也其來有自：清朝的時候北京為首都，滿人的習俗與漢人的文化交流結合，這其中滿族思想也慢慢開始生根，這朝鮮族和滿族在大東北也算是一家親了，稱讚一下人家是個硬梆子也不為過，您說是吧！

菜到滿州，菜到日本。這兩個東北菜的不同階段，回應著大大小小的不同故事。而其中深深不變的，卻是人們一貫對吃的渴望，對吃的景仰。就像是我認識的東北人，也像是我看著他們做過的東北大醬，更像是那一個準備好了卻還是是硬梆梆的凍麵食，還像那一顆一顆悠遠留長的活歷史醃白菜。這邊開始我們慢慢來介紹：

東北人喜歡吃大豆，喜歡到變成賴以為生的一個重要環節。大豆能吃能喝當飯入菜榨油作調料，當然還有釀成大名鼎鼎的東北大醬。他們習慣稱這個釀大醬的動作叫作「下大醬」。不管隨著歷史如何的流動，年代怎樣的轉移，下了一罈東北大醬，這綿綿長長的情感就還是能一樣的依附在那相同不變的靈魂裡。傳統的東北大醬作法既耗時又費工，規矩更是講究的緊。從一開始就不能馬虎：明年要用的大醬，今年就要先選好了豆子。秋收的時候那些特別飽滿的留著明年用，其他的大豆中挑出那些渾圓的，沒有破損的，好好存放著過冬。等到正月一過，這才要開始了它前期的製作工作。

大醬要下的好，第一個關鍵是要煮的對。

黃豆放過了寒冬，大過年的卻依然天寒地凍。這個時候剛好就是煮豆子的最佳時機，煮這種豆的方法，朋友再三交代過我要背熟還要記得清楚，很是囉嗦：水不能少，豆不能多！好吧，那罷了，我懶惰反其道而行總可以吧，沒想到想來個水多豆少也是不行：下一句這可有交代過，水也是不能多，豆也是不能少！一聽了還沒來得及回應過來，她大小姐又繼續了：南方人問我這是不是像煮飯一樣，其實是也不是。煮這豆子要注意是不能靠手來量水深的，這樣的方法不夠準。更正確來說，這豆子的煮法還不算煮，該算是用「烀」的。所謂的烀，發音就念作「乎」，再加上個火字邊。顧名思義，其實該算是連蒸帶煮。加入的水能讓穀物吸飽了湯，最後收汁前蓋著鍋蓋再用蒸氣微微的將它悶透。如果起鍋前可以聽到那種呼嚕呼嚕的聲音，那這豆子就算烀成了。

大小姐從小在西雅圖長大，最會煮的只有咖啡還有台灣來的泡麵。剩下的功力同我差不多，都能說那麼一嘴的好菜。

大小姐又繼續了：等到豆子烀好了盛到盆子裡，一大盆熱呼呼的拿了耙子使勁的一邊搗一邊攪。同時還要小心別太費力搗的過頭讓大豆都變大豆沙了。最好是等到盆裡的豆皮剛好都破了有點微微的乾爽，捏在手上不怎麼黏人。等到這個時候，就可以拿出厚日曆紙張給包好，一小塊一小塊的，放在陰涼處，通風處，讓它慢慢的蔭乾。這樣準備的工作，才算到了完成了第二段落。

一直得要等到當年的農曆四月，才可以開始正式作下大醬的工作。

可是大小姐不下大醬，她自然也有一套自己的解釋法。這倒不是因為她是女生就不能下大醬，而是大小姐是蛇年的臘八出生的，既寒且陰，下的醬鐵定熟成不了，整鍋糟蹋了。只好看著大家忙著下大醬她一個人白瞪著眼。這時候大小姐的媽媽，我稱她作資深大小姐。正優雅的從後面經過客廳，聽到大小姐的解釋緩緩的啐了一聲：

又在ｂｕｌｌｓｈｅｅｅｅ～

資深大小姐是下大醬高手，從小長在有錢的家庭，三不五時往廚房偷學一點東西。詳細的內容我們下回也詳細的說明，敬請期待之餘也祝福各位讀者順心。

本文同步發表於：
http://www.wretch.cc/blog/Faberge&category_id=14555867