廚房記憶，美味關係

猶記得小時候的家族過年，一群女人圍在廚房裡忙東忙西，不一會兒就開始閒話家常，然後再繼續忙東忙西。一陣子過後，廚房裡開始冒起白煙也散發出香味，「專業」的家庭主婦與「業餘」的家庭主婦一起有效率地合作燒菜，而男人們就在客廳裡一邊喝酒、茶，一邊聊天，有的還會和小孩子打起牌來。至於我這種孤癖的小鬼則是賴著沙發，頭也不轉地看著電視，有時瞪著大眼開始發呆，如果一不小心眼神往女人堆裡飄去，一對上眼，聽到的第一句話就是：「小鬼，來幫忙洗個菜！」或是：「小鬼，來幫忙剪香菇頭！」然後一群女人又開始像麻雀一般地嘰嘰喳喳，廚房仍然冒著白煙、傳出香味。此時此刻的我，只想翻白眼裝死，心想：「為什麼過年就是要忙個半死，渾身油煙味呢？能在沙發上翹腳看電視該多好.……。」邊想著就邊期望，長大後我一定要是一個美麗優雅、不進廚房的女人。

多年過後，長大的我發現當年那些奶奶，姑姑曾經得意地端上餐桌的拿手傳統好菜，如同百老匯那樣的經典之作，現在可是打著燈籠也找不著的美食。誰來為家庭主婦的智慧譜一首歌、寫一首詩或拍一部記錄片呢？否則隨著時間流逝，她們巧手和巧思之下的美味食譜就只能存在於我們這代人的回憶中吧！

人們每日的飲食充滿了各式各樣手工與量產的食物，它們其實相互矛盾，卻又深刻地糾結在一起，讓我開始對於手工與量產食品的歷史充滿好奇心。最近閱讀的一本書裡寫道：「十九世紀初的英國，麵包多半出自自家或村裡共用的烤爐，然而在工業革命的浪潮下，擁擠的都市持續湧入越來越多的人口，於是麵包糕餅鋪便取而代之，產出比例不斷增加，有些店鋪還會在麵粉中掺雜一些漂白劑（明礬）和填充物（白堊、動物骨粉）。家庭烘焙的沒落招致了經濟、營養甚至道德上的批評。英國政治記者威廉．柯貝特（ William Cobbett ）在寫給勞工階級的《農社經濟》(Cattage Economy, 1821)小冊子中提到：「只有在空間窘迫與燃料短缺的都市，才有正當的理由去買麵包。」

勞工的妻子跑去麵包店……是一件多麼奢侈又可恥的事！

想像一幅美麗的畫面吧：一位整潔與又聰慧的婦女在自家熱騰騰的烤爐中，放進自己做的麵包！如果她的眉頭因這番忙亂而閃爍著勞動的記號，有哪個男人會拒絕親吻她、卸除她的勞頓，反而去舔舐公爵夫人腮上的厚粉呢？

任憑柯貝特等人的斥責，依然扭轉不了這個趨勢。製作麵包是最費時、費力的家事，即使額頭出汗有人親吻也無濟於事，越來越多工作逐漸託付給麵包師父了。

到了二十世紀的歐洲和北美洲，兩大趨勢出現：首先是靠麵包維生的人均消耗量遞減。隨著收入提高，民眾也吃得起肉類，以及含糖、含脂肪類較高的糕點，所以不再如過去那般大量仰賴麵包為主食；另一趨勢就是麵包製作的工業化。時至今日，家庭生產的麵包數量只占極低的比例，各國麵包也多半不是在地方店舖烘製，而是集中於大型麵包廠生產。唯一例外的是法國、德國還有義大利這些國家，他們有每天都要購買新鮮麵包的習慣與傳統。製作麵包的輔助機具與動力攪拌器等設備都是從一九〇〇年左右開始出現在大型自動化工廠，並在一九六〇年代達到巔峰，因而大幅縮短了製作麵包的時間。這套製作系統取代了麵團中的生物作用，原本必須藉由酵母長時間逐漸發酵並強化麩質的麵團，改採以機械揉製並幾乎瞬間發酵的化學性麵團，這種方式做出來的麵包，內部柔軟如蛋糕、外部卻不硬實，毫無特色的風味。這類型的麵包以保持柔軟為目的，裝進塑膠袋裡存放一週以上還能食用。工業生產的麵包和傳統手工的麵包可說是天差地別。

一九八〇年代，歐洲和北美洲消耗的麵包開始大幅超過前十年的消耗量。其中一項原因在於傳統麵包的製作技法捲土重來，小型麵包舖開始用精煉度較低的穀子和穀物混料來製作麵包，使它們長時間發酵，分批送進磚爐烘焙，可以烤出一塊塊色深皮硬的麵包，另一個原因是家庭廚師重新發現烘焙的樂趣，重溫食用新鮮溫熱的麵包之樂。後來日本人發明了麵包機，忙碌的家庭廚師可以把所有食材統統擺進一個容器，蓋上蓋子，不久整間屋子就會瀰漫著那早已被遺忘的新鮮烤麵包香。

在英國和北美州，相對於總產量，自家烘焙麵包東山再起，顯示出民眾依然喜愛新鮮傳統麵包的風味和質感，這也引起麵包業者的注意。近來他們開發出一種（半烘焙）成品，先把麵包烘焙到半熟，冷凍後運往超級市場，到了現場再次烘焙，烤出硬脆外皮和濃郁風味後趁鮮販售。工廠產製的麵包一開始都先經過優化處理，用最低成本做出保存期限最長的麵包類產品，現在終於也將滋味和質感納入考量，最起碼有些產品的確在改進中。

手工的價值在每個人心中有不同的地位，但手工製作卻有獨一無二的性格，這是很吸引人的，顯示出食品與不同產物的特殊性，形成一種特色！不同師傅對於不同食材的選用，不同的品味吸引不一樣的客人。我們打從穿上制服開始就害怕跟別人不一樣，同時我們也被平均化量產。當我們這個世代的人開始渴望強調「手工」這兩個字的同時，是不是也反應著我們的社會也開始注重個人特色呢？

我因為太喜歡吃，最後仍然決定走進廚房。如今，每天生活就像我小時候看到的那種景象：一群女人在廚房忙東忙西；雖然很累，但我甘之如飴。我無時不在學習了解和製作食物，幾乎可說是一睜開眼就走進廚房，直到晚上休息。雖然說表面上看來像是黃臉婆在做的事，但對我來說，生活像是選課，烹飪、烘焙是我的主修。生活中當然還可以選修其他的課程來充實自我，過年時，我可以選擇給自己放個大假、不開伙，穿得美美的去自己喜愛的餐廳享受美食，回味一些從小記憶中的美味；或者，我也可以心血來潮就燒一桌好菜，與最愛的家人朋友同桌共享，其實也很有意義。