經典早午餐：班尼迪克蛋（ Egg Benedict ）

「Early in the morning, I put breakfast on your table...」

 

一直覺得在假日的早上，有人認真的為你準備早餐，帶著些微宿醉被香味從夢境中醒來，是一種朦朧夢幻的幸福啊。

省錢、省時、省力，一直是忙碌上班族選擇一天活力泉源早餐的圭臬，各式早餐店一直是筆者認為是台灣人最偉大的發明之一，尤其近年來「Brunch」的概念慢慢在台灣流行起來，享受一頓悠閒美好的早餐再也不是時尚名媛的權利，當然也不是早起的鳥兒才有好吃的 Brunch  可吃，這就是寶島厲害的地方，半夜３點你可以吃到小籠包牛肉麵自助餐也可以吃到英式早餐，難怪夜店散場後 NY Bagle 和陳家涼麵門口總是有著等待吃宵夜的醉漢和被撿走的屍體。

有朋友非常喜愛藍藍路的滿福堡（ McMuffin ），除了他認為那是 Ｍ 社除了雞塊最好吃的東西之外，也不得不說英式瑪芬的口感真的很令人着迷！為什麼說到滿福堡勒，因為大膽假設可能不是每位讀者都吃過聽過看過「班尼迪克蛋」但大家應該都有聽過滿福堡吧！其實，這兩種東西有七八成的材料是一樣的，不過， 一份兩三百元的「班尼迪克蛋」，內容之豐盛，當然不是滿福堡所能比擬的囉！ 

關於「班尼迪克蛋」的由來眾說紛紜，筆者最喜歡以下這個說法：據說「班尼迪克蛋」最初起源可能是在歐洲，十九世紀中葉的一本英國食譜裡，就提到「荷蘭醬，可搭配班尼迪克蛋（ Dutch sauce, for benedict. ）」，並羅列出幾種變化的口味。「班尼迪克蛋」是十九世紀末問世於美國，其模式不外乎：某一位姓氏是班尼迪克（ Benedict ）（不管名叫什麼，反正一定是姓班尼迪克）的旅客，投宿某家旅館，某日早上請掌櫃製作特別的早餐，於是該旅館的某位主廚就臨時弄出一些新的食材組合，讓旅客讚不絕口。從此之後，大家就把這道菜餚被稱為「班尼迪克蛋」了。 

無論哪一種起源說，正統、基本型態的「班尼迪克蛋」必定包含這些食材： 英式瑪芬（ English Muffin ）（就是口感很像滿福堡的東西！）、水波蛋（ Poached Egg ）（就是水煮的荷包蛋，並非用煎的，更白話一點，就是你加在湯麵裡的蛋包）、火腿或培根， 還有最關鍵的荷蘭醬（ Hollandaise Sauce ）。

所謂的荷蘭醬，是由法國人發揚光大，以蛋黃、奶油、檸檬汁（或醋）、胡椒、鹽所攪拌、混煮而成的一種調味醬汁，吃起來口感濃稠、滑順，還帶著酸酸的滋味。 歷年來，製作「班尼迪克蛋」的餐廳，陸續發明不少新花招，只是把其中一兩樣東西給替換成別的食材，就把它取了一個新名字，筆者就聽過像是鮭魚口味的班尼迪克蛋（ Eggs Royale ），或菠菜口味（ Eggs Florentine ）、鵝肝口味（ Goose Benedict ）、朝鮮薊口味（ Artichoke Benedict ）（把英式瑪芬換成挖空的朝鮮薊）、鄉村口味（ Country Benedict ）（把英式瑪芬換成餅乾、香腸片、肉汁）等，筆者還吃過以酪梨、明蝦放在其中的口味（ Veggie Benedict ），這是屬於美國加州融合風的作法，雖然個人不喜愛酪梨，但跟荷蘭醬之間確有天衣無縫的速配程度。 

但不論吃的是哪種版本，班尼迪克蛋的靈魂就是那無殼水煮蛋和荷蘭醬；當你用刀子把蛋切開，看到那潺潺蛋黃緩緩流出，跟香濃的荷蘭醬結合在一起，再用叉子叉起一小塊火腿和英式瑪芬一起送入嘴裡，媽媽樂勒，好吃到肛門都會情不自禁的縮一下，說不定仙女都會出來跳舞了！不管如何，雖然無法悠閒的坐在庭園裡的原木桌椅上，不過吃著這道「班尼迪克蛋」，不啻是假日放鬆心情，體會閒適氣氛的好方法。 

其實「班尼迪克蛋」就像拼樂高積木一樣，只要將英式馬芬、水波蛋、荷蘭醬三大要素層層疊起來就好了，雖然英式馬芬和荷蘭醬超市都可以買到，但不怕麻煩的人還是來享受一下自己動手的樂趣吧！不會很困難而且成功後會自我感覺非常良好喔！最後也會提供超懶人簡易作法，想吃美味 Brunch 不用手忙腳亂也不用等女友化好久好久的妝囉！（如果你是去超市買英式馬芬和荷蘭醬的話，直接跳到水波蛋即可！）

英式瑪芬（平底鍋就可以烘烤）

【材料】（成品約 10 片）
A）                                           
牛奶　　　　　　　　：120ml                      
細白糖　　　　　　　：12g                      
快速酵母　　　　　　：6g 
水　　　　　　　　　：120ml 
植物油　　　　　　　：25ml 
中筋麵粉　　　　　　：180g 

B）
中筋麵粉　　　　　　：180g
鹽　　　　　　　　　：3g

【作法】

1. 將材料 A 放入攪拌缸裡，攪拌至光滑的麵糊。

2. 再加入 B 攪拌至柔軟光滑的麵糰（在製作麵糰時，麵粉或水不要一次全加入，預留一些，視麵糰的溼度再慢慢加入），麵糰所需要的柔軟度就像「耳垂」般的柔軟，但不能像鼻涕一樣黏踢踢，有點噁。 如果天氣冷筆者會用溫牛奶、溫水，加速麵糰發酵。

3. 取一鋼盆抹上一層薄油，麵糰滾圓後放入，蓋上濕布或保鮮膜，發酵至雙倍大。（大約 60 分鐘，不過發酵這種事情很難說，建議三不五時去探望它一下）（用無敵大同電鍋來發酵是筆者用的方法之一，將外鍋放入一杯溫水，再放上內有麵糰的內鍋，蓋上濕布，蓋上鍋蓋，速度較快且發酵的會更完美喔！）

4. 取出麵糰，輕壓將多餘的空氣排出，擀成 1.2cm 厚，如果沒有器具的話，可以試試用玻璃杯或空鐵罐壓出圓形。切剩下的麵糰再擀開，壓出圓形（才不會浪費）。（用空鐵罐是以前餐廳師傅傳授的，使用時清洗乾淨並小心刮傷 喔！）

5.兩面撒上 cornmeal 放在鋪有烘焙紙的烤盤上，蓋上保鮮膜做最後發酵約 30 分鐘或更久，麵糰約發酵至雙倍厚。時間視發酵溫度而定。（ cornmeal 是黃色的玉米粉，烘培材料店或是迪化街雜貨行有售。）

6. 放入平底鍋用小火烘烤兩面，共約 20 分鐘至熟。放涼就可以。 

荷蘭醬（ Hollandaise ）

【材料】
蛋黃　　　　　　　　：一個 
無鹽奶油　　　　　　：100g 
檸檬、柳橙　　　　　：半顆 
鹽、胡椒、紅辣椒粉（ Cayenne ）：適量 

【作法】

接下來作荷蘭醬，荷蘭醬為五母醬之一，是牛油醬系（ Butter Sauce ）的霸主之一。 

1. 首先要「淨化奶油」，將奶油放在鍋中用小火煮至溶化（一定要用小火，絕對不可以有焦黑的現象）。　 
2. 離火，冷卻靜置約 5min 後將上面的白沫和油中雜質撈掉（筆者試過，一般超市賣的安佳無鹽奶油效果很好，雜質較少）。
3. 拿一個大碗，放熱水上，用水蒸氣把碗稍微加熱。
4. 再把蛋黃跟少許檸檬汁和柳橙汁加進碗裡打在一起，利用這少許的熱度把蛋黃稍微蒸熱，但是不到結塊的熟度，打到有點微黃濃稠。
5. 當蛋汁的泡沫開始消掉之後，就可以慢慢的把淨化奶油加進蛋汁裡打開（這裡和傳統美乃滋作法一樣，切記要慢慢慢慢慢加，打散後再繼續加新的）。
6. 最後用鹽、胡椒調味，紅辣椒粉上色，想要增加香氣的話還可以加進一點檸檬皮和柳橙皮。
作荷蘭醬時要記得一點，它是一種「醬」，所以必須要有「醬」該有的濃稠度，如果你的荷蘭醬出現類似果醬的濃稠感，那就表示油加太多，可以用一點點的溫水去稀釋。 
市售的英式馬芬和荷蘭醬一定會和自己動手做的有差異，至於喜好交由各位自己選擇啦！ 

水波蛋

1. 將一顆生蛋打在碗中。

2. 煮鍋水，水深約 8~10cm 加入白醋 1 小匙，鹽 1 小匙， 鹽的作用是微調味，醋則是用來穩定蛋白，就不會散開。

3. 水滾後改中火，水要保持在有小泡泡滾的狀態。溫度控制在 160F-180F（ 71C-82C ）大概就是比小滾再小一點。

4. 用木匙或長的湯匙在水中以相同的方向打轉出漩渦，將蛋倒入漩渦中，繼續煮 3~5 分鐘，撈出， 蛋下鍋不用攪動它。（重要！不然就變蛋花湯了！）要吃全熟的蛋要再多煮一會。水波蛋也是所謂的水煮蛋包，煮好後蛋會一整顆白拋拋幼綿綿。

指揮艇，組合！ 

1. 將英式瑪芬從側面中間切開分為兩半，放入烤箱烤一下，約 2min 。（就是像滿福堡一樣）
2. 擺上一片煎好的火腿或是培根，燻鮭魚也是不錯的選擇。
3. 接著在擺上水波蛋，淋上荷蘭醬，灑點巴西里裝飾。鏘鏘！可以上菜啦！
4. 可以依個人喜好放上蔬菜、沙拉、波菜泥或是馬鈴薯塊。
（以後就不用在半夜約人去 NY Bagle 啦！直接約家裡即可...）
或許會有人覺得荷蘭醬很油膩，不過大部分的沙拉醬（油醋類除外）基本上都是這樣......蛤！你還不知道世界上最好吃的就是膽固醇和三酸甘油酯嗎？（不過還是少吃啦！）