釀酒師隨筆｜童話之後

或許有人聽過這個葡萄酒的起緣：古老不可考的年代，由於猴子把葡萄埋到土裡，結果就意外的製造出了讓他們無比愉悅的飲品（註一）。儘管聽起來可能荒謬，但以邏輯判斷也不無可能。然而以現代人對食品衛生的觀念，如此能夠反應「風土」的釀造法似乎已經不符合時宜了。也一定聽人說過，決定葡萄酒品質的關鍵是「風土」：有好的地、好的氣候，葡萄酒自然而然會好。這句話沒錯，可是如果你認為反正只要地好、氣候好，誰來弄都可以釀出好葡萄酒的話，那我還蠻好奇釀出來的醋可以拿來幹什麼。葡萄酒有浪漫人文的一面，但千萬不要忘記，在享受浪漫人文的同時，你杯中的那杯充滿藝文氣息的液體，是好幾世紀的科技以及經驗的結晶。

葡萄酒根據成分含量，主體是水，再來是酒精，而最後才是含量微少的各種多酚類以及氣味分子；然而品酒時的重點卻一直是擺在那些挑弄我們味覺、嗅覺的微量成分。酒精反倒還好，或甚至說如果能不借助酒精的萃取就能感受到這些芬芳的話，豈不是更好？因此釀酒的過程中，如何讓酒保留住更多源自葡萄的風味一直是釀酒圈的大家所關切的。葡萄一顆顆投入醱酵槽後，藉由自然重力的擠壓，葡萄汁和葡萄皮、葡萄籽便慢慢分離，形成一個葡萄汁中懸浮著葡萄籽以及葡萄皮的不均質溶液。

要攪拌均勻這個體積近百公石（註二）的龐然大物，不是一件容易的事。方法有很多，而不同時機也會選用不同的方法，不過從本質上可劃分為兩類：一類是利用幫浦將醱酵槽底部的物質抽打到頂部，利用流動讓這不均質溶液達到混勻和萃取的效果，泛稱之為 remontage（英文為 pump-over）；另一類則原理上類似沖泡咖啡的法式濾壓壺，利用將浮在上層的懸浮葡萄皮、葡萄果粒壓回溶液中的方式以達到一樣的效果，泛稱之為 pigeage（英文為 punch-down）。波爾多地區傳統上多半是使用 pump-over，但現在有不少釀酒師會引進來自勃根地的 punch-down，至少在他們部分的釀造操作中。在葡萄剛進醱酵槽時以 pump-over 的方式較能夠混勻；而當酒精醱酵開始進行時，葡萄皮會因為所產生的二氧化碳氣體而被推到頂部形成一塊餅狀物（法文稱之為 marc，英文則稱之為蛋糕 cake）甚至浮出液面，此時不論是使用 pump-over 或是 punch-down 都需要費很大的功夫才能將其打散混勻；而在酒精醱酵抵達尾聲時，因為少了來自二氧化碳的推力，這餅狀物則又會沈入酒體中，pump-over 則又足以充分混勻。

當然，執行這些操作除了萃取各類的氣味分子，有時也有著其他的目的，而因應不同目的，在操作上會做些調整。氧氣，對於一支酒大半的一生都是能避免則盡可能避免的。但就如同剛開瓶的老酒需要醒酒瓶讓它「透透氣」一般，在釀酒的初期，適度的提供溶氧對於葡萄酒反倒是件好事，因為儘管酵母菌執行酒精醱酵是在缺氧的情況下進行的，但酵母菌仍需要氧氣以提升其活力及增生。因此，酒精醱酵起始前的 pump-over，會刻意讓酒水增加溶氧，例如讓酒水灌入一個蓄水盆裡濺起水花而後再用幫浦打至醱酵槽頂部。而除了氧氣的供應，醱酵熱的釋放也是醱酵期間該注意的環節。酒精醱酵將單醣轉換成酒精和二氧化碳的同時，酵母菌也產生了大量的熱量。在沒有經過外力攪拌的情況下，這熱能會囤積在酒體的頂部，使得酒體上層的 marc 甚至超出酵母菌所能承受的溫度。此時使用 pump-over 的話可以額外連接一個類似花圃裡常見的灑水頭，讓下層溫度低的酒水均勻的灑在 marc 上，隨之將熱量帶走；用 punch-down 的話則是很直接地將比較熱的 marc 泡入較涼的酒水中並將其打散以達到一樣的效果。業界普遍認為，punch-down 因為比較不會濺起水花，因此一般而言認為是比較「溫柔」的操作：比較不會帶入溶氧的方式。因此儘管費力，但對於酒而言是比較好的操作。

而除了上述的 pump-over 跟 punch-down，在地另有一個只有在品質夠好的酒才會執行的操作，叫做 délestage。字面上的意義是「脫除」，操作上便是先將酒水全部從醱酵槽瀝出後，隨之再將酒水全部灌注回醱酵槽中。剛開始我不是很懂為什麼此操作只拿來針對品質夠好的酒：將葡萄酒全部瀝出，再從醱酵槽上方潑打回去，首先你會需要另一個體積夠大的蓄酒桶：再來，這潑打酒水的動作會造成非常劇烈的氧化，不是浪費空間又對酒不好的操作嗎？......老實說，我現在也還是不懂為什麼 délestage 對葡萄酒比較好，不過不可否認的是，délestage 的操作是最快速的將酒體溫度降低並最有效打散 marc 的方式，就如同你一杯熱水利用兩個杯子來回傾倒來降溫一樣，而品質較好的葡萄剛好因為多酚類含量較高，比較能夠容忍這樣劇烈氧化的摧殘，因此頂得住。

接下來可能有人會問，那怎樣才是個最適當的釀造操作？而官方跟最老實的回答則是一致的：不一定，要看實際的狀況。每一種操作都有它實際運用上的利與弊，而每一批次進酒莊的葡萄品質也都有所差異。當然大原則上不會有所改變，可是每一批的葡萄我想都需要有客製化的「服務」才能夠讓他們個別綻放。所以與其說釀酒完全歸功於風土，不如說釀造工作者是從事順應自然而加以微調的精密工業。就如同璞玉本身儘管身價不菲，但只有搭配上恰當的巧思與雕琢，才能夠創造出一顆栩栩如生的翠玉白菜。至少我現在是這樣認為的，不然 punch-down 搞得累得半死不就白費力氣了？（註三）

註一：此為中國的版本，當然世界各地都有當地的版本，但同時也當然均不可考。

註二：1 公石為 100 公升。

註三：由於筆者所處的酒莊僅釀製紅酒，所描述的為紅酒醱酵製程，與白酒的製程有所差異，注意的環節也有所不同。