婆羅之洋，藏紅之花：走訪 Saffron 番紅花印度美饌

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日期02.06.2011

日常所需的黃金

　　香料與黃金同屬開啟大航海時代的重要誘因，對十六世紀的歐洲兩者幾乎可劃上等號，在幾百年後合成香料氾濫的現在，Saffron 依然認為香料價比黃金。

　　以全世界最昂貴的香料 Saffron 番紅花－－必須趁日出前採收，每一萬五千朵僅能收集 100 公克的雌蕊柱頭，且經過低溫長時間的烘焙淨重會減為新鮮花蕊的五分之一，每一個步驟都得由人力親為，之後得存放於防光、防濕氣的密封容器內貯存以免變質──為名，除了昭示香料在印度料理中難以撼搖的地位，也暗示餐廳以典雅、高貴為主調。座落於天母東路上，Saffron 坐位雖不多，卻藉由鏡面材質與擺設避免擁擠之感，店內極安靜，除了印度裔外也常常有中東人出沒，在濃眉大眼的深刻輪廓旁，著以布卡（ burqa ）或尼卡帛（ niqab，某種穆斯林女性配戴的全臉式面紗）的女客總是無聲到令人難以察覺其存在。

或許你會先被繪有紋飾的鏡面雕版所吸引，那是印度傳統符號中象徵著繁衍、淨化與崇高的生命之樹，自萬物生命起源的樹根向上撐開一樹純粹的美善；變形蟲則意味著驅邪避凶，平安吉祥。然而，對不了解符號意涵的一般人大概只會模糊地感覺神祕典雅，符合人們對印度的想像，而後注意力將完全被另一個更富印度情調的器具轉移開來－－ Tandoori。

Tandoori，印度式窯烤，乍看之下和中國北方、新疆常見貼在窯爐內壁上烤熟的燒餅或囊餅頗為相似，其實窯烤這種特殊的料理手法起源於波斯帝國，以木炭作為燃料，讓烤物於熟成過程裡吸附自窯爐毛細孔透出的炭氣而具特殊風味，之後約於蒙兀兒時期（ 1526 - 1858 年）前後分別傳入中國、印度、阿富汗等國。兩者雖屬近親，但中式料理中窯爐多半限於烤餅等小吃甜食，相較之下，各式魚肉皆能入窯的印度菜花招多得多了。Saffron 最知名的 Tandoori 窯烤雞腿在燒烤前先以香料和優格醃過，之後入窯烤成特殊的橘紅色，肉嫩汁鮮，滴上一點檸檬後更能完整帶出肉類的美味。

　　Tandoori 窯烤杏鮑菇則是另一道 Saffron 的驕傲，印度本土對蕈菇類的接受度遠低於台灣，甚至某些流派的印度素食者更拒絕食用一切「生長在陰濕、地表下等陽光照射不到處」的植物，理由是生長過程缺乏陽光容易招致惡靈附身。但台灣在地產的蕈菇肥碩鮮美，經 Tandoori 手法料理後更使人為之驚豔。

　　「雖然 Tandoori 是印度菜中重要的料理手法，但在印度也並非家家戶戶都設有窯爐烤餅燒肉，一般人家買不起，就用平底煎鍋代替。」店長 Abbie 一面陪我們觀看印度籍廚師流暢地將南餅（ Naan ）貼上爐內壁，一面解釋。雖然仍未有機會一訪印度，但自 2007 年 Saffron 正式營運至今，Abbie 早已成為不折不扣的印度通，對印度當地風土民情瞭若指掌，她特別喜歡印度人對外國菜接受度低，人人都是印度料理死忠支持者的可愛個性。

　　對食物的堅持正是當初開 Saffron 的原因。Saffron 當家老闆夫婦是一對以貿易經商為業的台灣、印度跨國組合，婚後幾次回印度省親，親身體驗到台灣人較少有認知的印度菜之豐美，於是決心在台灣也開一間道地的印度餐館。開印度餐館容易，但要求道地可就十分困難了，首先，廚師從哪裡來？

　　這裡的印度籍師父 Sudhir 投身入烹飪之初，原來有個特別的小故事。Sudhir 自述他幼時貪圖好玩幫外婆、母親做飯，卻意外大獲好評，這小小的喜悅成為滋養他未來長成一個廚師最重要的養分。當 Sudhir 決心受聘、遠渡重洋來台時，第一個遇到的問題就是印度當地的香料與特殊食材如何運來台灣而不失風味？就算普遍如馬鈴薯，印度種的品種偏向口感紮實、澱粉感略重，台灣則以鬆軟為美，如何在既有的原料上作調整才能忠實再現印度原貌？麵糰發酵程度得依照台灣氣候做出調整；高溫、氣味濃厚的窯爐則嚴格地考驗通風設計。

印度面積廣大，各地飲食風情略有差異，譬如東印度以凸顯酸辣鹹為宗旨；南印度氣候濕熱貧瘠，宗教因素導致素食人口多，盛行鄉村料理，特別重視豆泥；以北印料理為主軸的 Saffron 則講究五味並重，每一道菜都飽含豐繁而細緻的層次，讓味蕾輾轉抵達盛宴的頂點。

為此，香料的重要性不言而喻。使用香料的起源難以追溯，但談到為何香料在印度料理中如此普遍，除了氣候溽熱、香草遍生外，傳統上印度人視牛為聖物不得隨意宰殺，又因境內不乏伊斯蘭教徒，豬肉無法成為人人盤中飧，於是料理羊肉手法日臻化境。羊肉多帶羶腥，此時香料就成為辟腥調味的最佳選擇。Saffron 傳統香料羊肉咖哩毫無羊臊氣，取筋度適中、光是單吃就能咀嚼出微甜麵香的南餅（ Naan ）沾著吃，或淋在炊煮過程中加入 Saffron、色澤因 Crocin （某種類胡蘿蔔素）而呈淺金黃的番紅花飯上都很適合，番紅花飯用的是直鏈澱粉比例較高的印度長米，黏度低，粒粒分明，和濃稠的咖哩相配能夠巧妙達到平衡。

　　藥食同源，香料同樣在印度傳統醫學中佔有一席之地：乾燥丁香對牙痛的神效乃是家喻戶曉的良方（中國則以丁香油治牙痛）、廣藿香對消炎殺菌、傷口癒合有奇效，多數印度餐館在櫃檯旁都能找到一個盛放小荳蔻與小茴香的盒子，這是由於小荳蔻能解除脹氣，纖維量高的茴香則有助消化。對香料的門外漢如你我，生吃只覺得香料味幾近嗆人，但在店長 Abbie 的提點下，嘴內含幾小粒冰糖，於糖分子的潤飾催化之下，辛辣濃郁神奇地提昇為一種細緻而綿遠的味覺感受。

　　黃金稀罕，香料卻是日常生活所必需。

　　印度對香料的迷戀，和我們對中藥的神妙徹底信服如出一轍。投身於此的 Abbie 一日比一日更認同印度人賦予香料生命的說法，舉碳烤雞肉咖哩為例，Abbie 告訴我們這道佳餚典出戰爭時由於沙場上廚具簡陋、行軍匆促，無法確保每一站都有足夠的水源和時間做飯，伙房兵於是在雞肉上塗抹香料以求防腐，之後一次烤熟大量雞肉，剩餘的下一餐直接淋上咖哩食用，同袍反應出奇熱烈才流傳至今。她對幾個月後走在加爾各答路上、一面品嚐在地小吃滿懷嚮往，遠渡重洋而來的 Sudhir、Rajeet 等印度籍師傅則打從眼裡愛吃胡椒蝦、花雕雞等道地台菜，身在異國，然而對辛香料的依戀與鄉愁卻真心誠意，原汁原味。