饗法國｜「若有人釀出一瓶有靈魂的好酒，你的責任就是呈現它最美的面目。」──專訪楊子葆

在楊子葆的年代，男兒就連攻讀商、法都不被鼓勵，學工程才是硬道理，台大畢業後，他做了該領域直到今日也少有聽聞的選擇──至法國留學，因而見識到巴黎那世上罕見的「未經消毒的美」。2008 年，擁有多重專家身分的他離開政府職位，赴南法釀酒一年，說是釀酒，實是去見證葡萄從發芽到採收後落葉的一場完整生命，唯有如此，才能明白時空條件之於葡萄酒的重要性，而這一切細節又將透過神遊般的品酒過程重現，包括生產它的土地特質、該年份的雨水陽光、採收和釀造的技巧等，他說，真正好的東西，一定會與人對話；當滋味昇華到一定程度，也必然顯現出精神性的美，這是他旅居法國的歲月中最珍貴的體會。

Q：當初為何捨美國而選擇留學法國？

直到今天，台大畢業的都還是去美國留學居多，學長姊、老師都是那個體系出來的，但人生是不是要有點可能性？我聽說法國又浪漫女生又漂亮，一切都很美好，我當時學的是捷運，馬特拉公司又拿到台灣的標，很多原因結合。我比大部分留法的人都更大膽，因為我去之前一句法文都不會說，趁自己還有勇氣亂下決定的時候就去了，坐最便宜的馬航飛了 24 小時，機上都在聽耳機練習用法文過海關，抵達的時候是凌晨，海關大概也懶得跟我講話，害我練了一身功夫派不上用場。

Q：去法國之前，對當地的生活與文化抱有哪些想像？實際抵達後又發現了什麼不同？

女生確實很漂亮！在台灣管我的除了父母親，還有姊姊們，這更可怕，朋友也對我要變成什麼樣的人、走什麼路都有期待，自己幾乎不用選了，我是到了法國才解放，進了工程學校有幾科被當，如果不想被家裡知道是沒人會知道的，後來我花了很多時間修社會學，也不必跟家裡報告，真是太美好了！對我而言，在那兒生活最重要的意義就是脫離人際網路的控制，尤其是像我這樣很乖的台灣小孩。

Q：以您擅長的餐酒領域而言，法國人普遍用什麼態度來對待這些事物？

歐洲是舊大陸，他們用各種制度篩出階級，我讀的是大學院，16 世紀後法國開始強了，需要更多人才為國王所用，所以創了大學之外的學院制度，它是經世致用的，我的學校叫「橋樑與道路學校」，考進去的第一件事，就是法國銀行到學校來給我們每個人一張金卡，不是因為我們的所得和財產，只因為社會階層，進入這個學校有很多特權，也得到特別的生命經驗。

我一開始成績不好，學校立刻下了一個結論說我「不懂法國人思考的方式」，所以幫我找了一個教父，他是同校畢業的學長，後來當了四星將軍，是當時最高的軍人階級，他的責任是在假日跟週末照顧我、帶我出去見世面，我對飲食的價值觀是從這裡來的，我剛到法國其實非常討厭葡萄酒要醒酒、放到水晶瓶裡面裝模作樣，我覺得根本是有錢人設立來嚇唬無產階級的門檻，有一次教父耐著性子跟我說，如果有人釀出一瓶有靈魂的好酒，你的責任就是呈現它最美的面目，最嚴重的罪惡是沒有把它的面貌喚醒而只是消費它。

所以，這麼多儀式和技巧反而是對葡萄酒的尊重，最糟糕的是土豪買了 20 萬的酒乾掉，或是讓它在不適當的時候被喝掉。法國有句話叫做「凡是美好的事物都需要等待」，等待是美好的一部分，當然不是每瓶酒都需要這樣的儀式，法國是一個很有厚度和自信的民族，建立很深刻的文化在每一件事情上。

Q：法國和華人對於飲食的講究有何相同或相異之處？

在我們這個文化裡，對食物基本上沒有尊重。有一支五大酒莊的酒，它最好的年份是 1945 年，因為歐戰勝利，上面有個 V 字，很有紀念性所以變得非常貴，我當駐法代表時，一個銀行家朋友要我幫他找這瓶酒，我在一家小酒店找到了，而且保存得非常好，可是老實說，再好的酒保存 60 年也已經衰敗了，只剩下紀念價值，那支大概要 20 萬台幣，但是老闆一知道要帶回台灣就不賣了，因為酒已經很脆弱、很老，只要搖晃或是溫差變化可能就死了，他說他不能眼睜睜地看我們殺掉它。我真的知道法國人會幹這種事，因為他相信這支酒有生命，他不能為了一筆錢逼它去死。

另外，我學生時代班上有個同學雖然家庭富裕，但他 16 歲搬出來後就沒用過家裡的錢，他每天沖咖啡裝到水壺帶出門、買一根棍子麵包早中晚各吃一截，因為他要靠自己活，功課那麼重又不可能去打工，有一天他說他想喝隆河的酒，咖啡廳沒有賣單杯，他就點了一瓶，一瓶可能是一週的生活費，聊了兩小時，他喝完三分之一就說要走了，我說酒還剩三分之二耶，他說沒關係，他已經得到他想要的了。這就是法國人，雖然花了一星期的生活費，但知道酒帶回家會變質，味道就不對了，不像我們會努力喝完或帶回去煮牛肉。

要什麼樣的文化或要富多少代，才會知道在最滿足的那點停住、留下美好的記憶？有錢人做這種事可以理解，但窮人也做，這位同學後來一週都吃麵包吃得很開心，因為他知道有取有捨。我好幾個米其林廚師朋友都說，他們的夢不是做一頓好吃的東西被稱讚，而是讓人吃完走出餐廳，突然覺得人生觀都改變了，這很有象徵性，食物吃下去變成身體的一部分改變你。台灣要學習對食物和產地的尊重。

Q：至於法國烘焙，就您所知有哪些講究之處？

烘焙首先看用什麼麵粉，單一或是調和？產地是法國或進口？要給什麼酵母、水分？要不要灑鹽？給什麼溫度？像你拿佛像來比，信佛的人刻，甚至把自己靈魂的某一塊放進去了，懂的人會知道有沒有嘔心瀝血；有的技巧很高明但是他不信佛，所以有的麵包店就是排很長的隊，有的就是隨時去都有，價錢都一樣喔，法國對棍子麵包是有價格管制的，這樣窮人才可以吃。最有靈魂的就是棍子麵包，它最簡單，但最簡單的東西最困難，烘焙有一切的學問，酵母有自然生產和人工複製，複製的非常標準、好控制，但是它不野；野生的有時候發酵過度，但味道就是不一樣。人造跟自然酵母有靈性之分，當然沒有靈性的美麗肉體也很可愛，但有靈性更好。