細說從頭，海南雞飯

作者Liz

日期16.06.2011

每到夏天，我總是想來一份海南雞飯。

海南雞飯是熱帶的料理，源於海南島的文昌市，作法類似白斬雞，惟食用時搭配雞汁飯及黑醬油、薑蔥醬及辣椒醬，滋味更加豐富。萬能的維基百科告訴我們，海南雞飯於二十世紀初隨著移民潮流傳至東南亞，進而於馬來西亞、新加坡、香港、泰國等地發揚光大。說發揚光大實不為過，以新加坡及香港為例，販賣海南雞飯的食肆多如牛毛，箇中翹楚者更是名揚四海，不僅當地居民時常光顧，遠遊旅客更是絡繹不絕。

海南雞飯傳奇──瑞記雞飯店

我最懷念的是新加坡「瑞記雞飯店」的海南雞飯，黃澄澄的雞皮油亮滑潤，肉身則緊實鮮美，一入口就是滿腔雞禽該有的芬芳，再輪流蘸上黑醬油、蔥薑醬及辣椒醬，胃口不開也難！還有那淡黃淡黃的雞汁飯，炒過的洋蔥蒜頭和著雞油及雞汁，噴香撲鼻，比白飯更加辛香涮嘴；最後是加了生菜絲、油豆腐及醃菜的雞湯，清爽解膩。挾一塊雞肉扒三口飯，這品孕育於熱帶的料理果真能讓人忘卻外頭炎熱潮溼的天氣。

瑞記堪稱是將海南雞飯推向顛峰的傳奇餐廳，新加坡的海南雞飯遠近馳名，瑞記老闆莫履瑞實功不可沒。由小攤子起家的瑞記，於 1959 年在海南一街（如今的密駝街）開業，至 1961 年新加坡開放泰國香米進口，瑞記即係第一家選用泰國香米製作雞飯的業者。瑞記口碑一傳十、十傳百，店內日日人聲鼎沸，生意興隆，許多人甚至慕名而來，專程至新加坡一嚐瑞記的雞飯，就連當時的加拿大總理杜魯道（ Trudeau ）亦曾親臨瑞記品嚐雞飯。可惜，瑞記於莫老闆過世後因後繼無人而於 1997 年黯然歇業，其後雖陸續出現打著瑞記名號的雞飯店，惟瑞記傳奇無人再現，而瑞記雞飯的絕妙滋味亦僅停駐於往日回憶，供有幸品嚐過的食家饕客憑弔追思。

海南雞飯何處尋

瑞記雖已逝去，但雞飯之饞不得不解。尋找好雞飯，擔綱主角的雞與飯固然需有水準，然檢驗的第一個關卡往往是我稱之為「靈魂三醬」的黑醬油、薑蔥醬及辣椒醬，雞飯要是沒有配備這靈魂三醬，如同蚵仔煎沒有蚵仔、珍珠奶茶沒有珍珠一般，稱不上是正宗的海南雞飯。黑醬油可不是一般的醬油，其質地濃稠，類似台灣的醬油膏，但顏色極黑，味道淡薄甘醇不死鹹，和台灣醬油膏完全不同；薑蔥醬則是一般白斬雞亦有的佐料，薑蔥的辛香能夠去腥，對海南雞來說亦不可或缺；辣椒醬則是顏色橘紅，內含薑蒜及青檸，較潮州辣油或蒜蓉辣醬來得清爽許多。當然，海南雞本身需雞皮爽脆肉質滑嫩、雞汁飯需芬芳不油膩，自是不在話下。

在新加坡，「Chatterbox」是新加坡文華酒店（ Mandarin Orchard Singapore ）的咖啡廳，其雞飯亦相當知名，惟飯店裝潢配上飯店價格總是缺少雞飯原始的興味；另有一常為美食部落客提起的「天天海南雞飯」則據稱是平價又美味的雞飯，是遊覽星城時不錯的選擇。香港亦是品嚐雞飯的好地方，以往我在香港吃雞飯總是造訪尖沙咀中港城裡的「海南村」，但近年來海南村負評不斷，生意亦清淡許多，不免讓人卻步。「海南少爺」則是 2010 年 6 月始於香港開張的新餐廳，其老闆為港人富家後代，特聘新加坡文華酒店 Chatterbox 之兩位大廚前來坐鎮，名聲隨之傳開，口碑亦不俗，以本人之用餐經驗而言，確實可以一解雞飯之饞。耐人尋味的是，海南少爺其中一位自 Chatterbox 聘來的大廚賴育祥，於今年初自立門戶開了餐廳名為「亞洲家族」，亦主打海南雞飯，時有好評，值得一試。

台灣也有海南雞飯

台灣相對而言則缺乏正宗的海南雞飯，若在網路上搜尋食記，出現頻率最高的三家店分別是「文慶雞」、「慶城海南雞飯」及「新勝廚（原百勝廚）」，這三處我都尚未親自造訪，所以不便在此妄下評論，但光就閱讀食記而言，慶城海南雞飯的台式配菜實在令我不禁皺起眉頭，辣醬光看顏色食材亦不正宗，且未見黑醬油的蹤影，未食即先扣分；文慶雞及新勝廚則較有模有樣，似乎可以期待。另外，在搜尋食記的過程中，發現有作者批評「海南雞怎麼做得像白斬雞」或「酸酸的辣醬和海南雞不對味」，實在令我為之氣結。正宗的海南雞亦需識吃懂吃的食家來鑑賞，口味雖是主觀之理，惟無知亦不可取，否則委屈了晶亮香滑的海南雞。

在家自製海南雞飯

與其在外苦苦尋覓原汁原味的海南雞飯，有時不妨在家自己動手做，健康美味又有成就感。坊間實有販賣「海南雞飯醬」，利用電鍋就能輕鬆做出海南雞飯。但在我的美食家老爸之指導下，我可是要玩真的：用全雞製作海南雞飯的浩大工程就此展開！

前頭說過海南雞的作法其實類似於白斬雞，白斬雞用水煮，海南雞亦然。取一只大鍋注入水至七、八分滿，再加進老薑、洋蔥、蔥、香菜、紹興酒，大火煮滾後，轉小火煮半小時，此即為煮雞的浸雞水。手執雞頭，將全雞緩緩放入浸雞水中，使熱水進入雞的胸腔以令其內外溫度趨於一致，再將雞取出，如此反覆浸泡三次後，將全雞沒入水中，大火滾開後，即關火加鍋蓋，讓全雞在其中悶 20 分鐘。可先讓雞胸朝上，如此雞胸較嫩，中途再翻面。

全雞在鍋中悶後，可用竹籤穿刺雞肉，看是否有血水流出，若有需再悶，若無則可起鍋。為使雞皮爽脆雞肉滑嫩，接下來的冰鎮工作即相當重要：另取一只大鍋，其中放大量冰塊及水，讓悶好的雞全身浸入冰水中，再取出，重複浸泡三次後，及讓全雞沒入，冰鎮 40 分鐘。中途冰塊若不夠需再添加，直至水溫極冰為止。冰鎮完成的雞，尚需吊起蔭乾半小時，雞肉入口才不會水水的。吊雞的工具則大有來頭：照片中出現的是專業的燒鴨勾。燒鴨勾是在香港購得，若無燒鴨勾可用衣架代替。蔭乾後的海南雞即可大卸八塊上桌啦。

等等，不是還有雞汁飯和靈魂三醬嗎？看到這裡，各位讀者應該已經發現海南雞的製作實需幾經等待，這些等待的時間即可用以製作雞汁飯和靈魂三醬中的薑蔥醬和辣椒醬。雞汁飯係用雞油及前述浸雞水烹煮，惟浸雞水實風味清淡，因此我用罐頭雞湯替代；雞油則是取雞屁股的油脂，用小火慢煎（小心不要燒焦），讓雞油慢慢融出。還要準備洋蔥末及蒜末，需用雞油拌炒以去除生臭味。最後將生米、雞湯、雞油、炒過的洋蔥末及蒜末、月桂葉一同放入電鍋中，待電鍋跑完一般煮飯程序，雞汁飯即大功告成。

靈魂三醬的黑醬油實在難以自製，惟台灣市面上並無販賣黑醬油，若找不到現成品只好用一般醬油加焦糖（註）替代；薑蔥醬係將蔥末薑末加鹽拌勻後，沖入熱油而成；辣椒醬亦有市售品，惟於台灣亦難覓得，若家中有食物調理機則可自製：將辣椒、老薑、蒜頭、青檸汁、糖、鹽、雞湯放入調理機中攪拌即可。令人扼腕的是，我家剛好用完了現成的辣椒醬，又沒有調理機，只好用青檸汁加辣椒末替代。

各位讀者看完這一長串的製作流程可能已經心生畏懼，這海南雞飯也太難做了吧？實不相瞞，整套海南雞飯從開工到完成，花了近 4 個小時，一整個下午。但晚餐吃到自己親手做的海南雞飯時，好吃開胃之餘，實在是有無比的成就感與滿足感。此外，買雞時亦可順便買幾副雞內臟，用浸雞水悶煮後再加些麻油、鹽涼拌就是美味可口的小菜。需注意的是，雞胗最難熟、需時最久，要在浸雞水尚在熬煮時即放入一同烹調；雞心、雞肝則需時較短，雞肝僅需悶 10 分鐘即可，否則會過熟。

不過 D.I.Y. 海南雞飯只能偶一為之，下次雞飯癮要是再度來襲，直接到餐廳解饞還是比較實際！