每週影評｜《五星級明日餐廳》：剩食運動，吃的「人」到底是誰？
為了寫這篇文章，我一路追著幾項人、事、時、地、物，最後要從一個奇特的地方說起。近幾年，在義式餐廳用餐時很常遇到「巴薩米克醋」（Balsamic Vinegar），通常是在餐前配麵包，偶爾也會在飯後甜點的時候，被淋在冰淇淋上頭。而我實在受不了那味道，覺得它老是破壞我的香草冰淇淋——直到這次做功課，我才知道巴薩米克醋不但是經典的義大利調味料，而且有非常繁複的工法標準，分很多種等級，其中非常高級的一種來自莫迪納（Modena）這座小城。該城市裡，還有一間 2016 年全球第一名的餐廳 Osteria Francescana，當它的主廚、土生土長的瑪西默．博圖拉（Massimo Bottura）說起巴薩米克醋，他很驕傲地說：「我來自一個樂於分享高品質食材、一如分享好的理念（ideas）的地方」。
兜得有夠遠吧。但是，博圖拉不是只有說說而已。2015 年，世界博覽會在睽違了逾百年之後再次於米蘭舉辦，這位米其林三星大廚在教宗方濟各的牽線之下，在米蘭東北角的貧窮區 Greco 找到一座廢棄的劇院，邀請十四位知名的義大利設計師加入，將它翻修成可以容納 96 人的剩食餐廳「Refettorio Ambrosiano」。他的計畫是：在米蘭世博的半年期間，用展覽館群每天剩餘的食材，經過料理，免費供給當地的貧民、遊民和難民溫飽。
為此，他邀來 60 位全世界各地頂尖的廚師，在這半年輪番駐店，各自發揮創意在根本不知道會拿到什麼食材的情境中，一天一天地變出一套套三道式料理。而在這整個計畫前後，加拿大籍的導演彼得．斯瓦特克（Peter Svatek）一路跟拍，不只拍瑪西默．博圖拉的熱血風采，拍當地教區的牧師 Don Giuliano Savina 跟食客們稱兄道弟，拍十多個來訪的大師級主廚料理的本領，也（更重要地）拍下幾位在這期間、被邀請來用餐的人們的生活。
於是我們有了這部又好吃，又有人生真味的紀錄電影《五星級明日餐廳》（Theater of Life）。這其中，有來自約旦的移民 Fawaz，他因為未知的原因喪失記憶，從而妻兒也離開他，迫使他身無分文地流落街頭；有來自奈及利亞的難民 Christiana，一度為妓的她如今是個單親媽媽，住在教會的收容所裡，白天在旅館當女侍，晚上陪伴可愛的小女兒；有寧願住在火車站（自由寬闊又沒人管！）的 Stefi 跟 Marco，兩人脾氣火爆，一個唱歌一個作詩，賺取施捨的同時，堅持不去難民收容所；有來自塞內加爾的 Fatou，因為小兒麻痺而坐輪椅的她為了逃離殘殺身障者的家鄉習俗，輾轉來到歐洲，喜歡藝術的 Fatou 參加一個由身障者組成的劇團，而且一直夢想著進入時尚界，成為模特兒。
還有 Giorgio，他在少年時代因為吸毒入獄，又一度因為自殺而被關到療養院。在下定決心重拾人生之後，他終於有了一個家。但 Giorgio 跟上一段提到的食客們不同，他是剩食餐廳計畫的員工之一：每天，他負責開車到世博園區，扛回一箱又一箱的牛奶、麵包、蔬果，分門別類交給廚師們。但話說回來，他當然也是這計畫要幫助的人之一。這些人們在這座餐廳裡彼此交談，熟識，談人生談時事，談各自的生活困境也互相打氣。整部《五星級明日餐廳》便是用不花俏，不過度解讀，但是多線交錯剪輯的方式，呈現圍繞著這半年計畫的眾生相。
作為一部紀錄片，它其實跟我想像的不太一樣。對整個善行緣起沒有多作解釋，對實際運行的內容像是：怎麼決定誰被邀請？總共被邀來幾次？由誰支付這些營運成本（除去食材不用錢，其餘的開銷依然很驚人吧）等等，這些更具體的資訊，其實並沒有被提到。但相反地，這也不是一部純粹歌功頌德的電影，片中讓我印象深刻的是：吃完這餐，終究得回到街頭找住處的 Fawaz 嘟噥著：我覺得自己在那裡（餐廳）只是裝飾品，這樣很不舒服。而堅持不住收容所的 Stefi 更是說了：我們要的是一個家，不是一個房間。有誰真的在乎過這點？
這是關於一個餐廳，一項慈善計畫的故事，但導演很顯然地，想把它拍成一部關於那些「人」的紀錄片。而雖然，沒有說出口的比說出口的更有力量，但幸好，這部片也沒有想假裝那些隱言不存在。
最後要再回到我做的功課了。戲外，在米蘭世博於 2015 年底結束之後，瑪西默．博圖拉的剩食餐廳計畫並沒有停步，而是真正走下去了，成為可以延續的概念。他將它變成非營利組織「Food for Soul」，先是在舉辦 2016 年夏季奧運的里約重現了 Refettorio Ambrosiano 的概念，接著在今年六月於倫敦的西南區再開張了一間。也是在當時，博圖拉接受英國衛報的專訪，說了文首我引的那段話。訪者還提到，就在他前往米蘭那一週，Food for Soul 收到了一筆來自洛克斐勒基金會的 65 萬元捐款，希望他們到美國去籌備至少兩間剩食餐廳。至於米蘭的一號店，至今當然繼續在營運中，現在的食客是以三個月為一期做邀請，而截至目前，已經有超過兩百位世界各地的廚師受邀到 Food for Soul 旗下的餐廳掌廚。
在那篇專訪裡，博圖拉還說起另一個故事。2012 年，在義大利北部的 Emilia-Romagna 地區發生了兩次大地震，致使 36 萬塊的帕馬森起司（Parmigiano Reggiano cheese）受損而難以保存，當地的工業求助於博圖拉，於是他發明了一道燉飯食譜，裡頭用上大量的帕馬森起司，並且透過慢食運動（Slow Food movement）將它推廣出去。「不到三個月，這份食譜就傳播到了全世界，那 36 萬塊帕馬森起司通通賣光，沒有任何起司工人失業、或工廠關店。」從此他就學習到：「食譜，或者說烹飪行為，是可以有社會性力量的。」
這確實是善的力量。這也是《五星級明日餐廳》背後的故事。
【張硯拓】
影評人，1982 年次，曾任香港國際電影節費比西獎評審，經營【時光之硯】部落格及粉絲頁十年，著有電影散文集《剛剛好的時光》。信仰：「美好的回憶是我的神。」
