法國甜點大師群像｜來自山林的大師傳人 Claire Damon：甜點就是自然的延伸

上回為大家介紹了在法國甜點界極有才能與個人特色的女主廚 Claire Heitzler，這次要和大家聊聊另一位和她同名、也同樣出名的女甜點主廚——Claire Damon。兩位 Claire 的經歷頗有相似之處，但和 Claire Heitzler 在盤式甜點領域中擁有高度成就不同，這位 Claire 可以說是「甜點店式甜點」（pâtisserie de boutique）的女王。說也奇怪，雖然在餐廳或旅館業界，偶爾會見到非常知名的女甜點主廚，但是在自行開設甜點店的主廚中，99.9% 皆是男性，女性（真正出名的）只有 Claire  Damon 一人（註 1），她更是第一位加入 Relais Desserts 高級甜點協會的女性主廚。正因如此，她在法國甜點業界特別受到敬重。

Pierre Hermé 不二傳人：回歸情感、向內挖掘的創作力

Claire Damon 出身於法國中部 Auvergne 區的 Clermont-Ferrand，該地有著豐富的自然景觀。她的祖父母務農，她童年時幾乎所有假期都是在遠離塵囂的山林、小溪、湖泊間度過。這段經歷對她未來的創作哲學有著巨大的影響，對自然與植物的熱愛、對季節變化敏銳的感知、對各種原物料品質的嚴格要求，都成為她作品獨樹一格的標誌。

Claire 一開始是學習法式料理的，她轉向甜點的契機相當戲劇性。19 歲時她在家鄉一家米其林星級餐廳擔任學徒，後來代表 Auvergne 區到巴黎參加「法國最佳學徒」比賽（Meilleurs Apprentis de France）。在這次的巴黎之行中，媽媽帶著她拜訪當時巴黎的知名甜點店如 Gérard Mulot、Fauchon、Lenôtre、Jean Millet 與 Peltier（註 2），Claire 在 Fauchon 嚐到了大師 Pierre Hermé 的香草馬卡龍，為它的美味大為感動，覺得自己就是想在這樣的地方工作。

大師接受了她的履歷，接著 Claire 追隨他到了 Ladurée 擔任學徒，往後三年跟在 Pierre Hermé 身邊學習，不僅學到製作甜點不可或缺的技術與基礎，例如了解甜點的來源與歷史、對口味與蛋糕結構的要求、結合不同質地等，更承襲了大師的豐沛而纖細的感性。最初她也曾經為複雜的技術與產品迷惑，但是慢慢地發現過去那些滋養她的經歷與童年點滴，才是她源源不絕的創造力源頭。她學會從那些感動她的經驗與原料出發，深入挖掘不同的可能性、呈現一個元素的各種面貌。從這一點來說，她確實是 Pierre Hermé 的不二傳人。

大師離開 Ladurée 開創自己的個人品牌後，Claire 續留兩年精進技術 ，之後便進入高級飯店。她首先在 Hôtel Le Bristol 跟著名甜點主廚 Gilles Marchal 工作，接著又去了 Hôtel Plaza Athénée，成為大師 Christophe Michalak 的最好搭檔。Michalak 談到自己剛到 Plaza Athénée時，對廚房混亂的狀況感到非常不滿，其中只有 Claire 的工作檯面是一絲不苟的。之後五年他們兩人合作無間，Claire 不僅是 Michalak 不可或缺的左膀右臂，Michalak 也從此把她當成自己親近的小妹妹看待。

離開 Plaza Athénée 後，Claire 又在巴黎的精品旅館 Hôtel Costes 待了一年，接著便在 2007 年開了自己的甜點店 Des Gâteaux et du Pain。

簡潔精練，對季節與自然的謳歌

Claire 的作品有極為明顯的個人風格，與其他主廚處理各種不同類型的原料迥異，她的作品以水果為重心。她與小農合作，選出她認為品質最好的水果，接著用非常細膩的手法專注在一個水果的各種面向，包括風味、質地與層次感。Claire 從來不使用非當季的水果，也會在一個水果的產季用各種不同甜點來描繪這個水果的迷人風貌。譬如六月是大黃（rhubarbe/rhubarb）的產季，她以大黃創造出的甜點就包括大黃蛋糕（Bâton de rhubarbe）、大黃塔（Paradisi）、與大黃泡芙（Chou rhubarbe）等。

「我用蛋糕延續沈浸在自然中的狀態。」（C'est le plongement de la nature que je continue dans mes gâteaux）——Claire Damon.

也因如此，她的甜點櫥窗不像其他甜點同業一樣多彩紛呈，而是反應當季的主色調，深淺、明度、彩度如色譜般變化。如一月底，開始有芒果、鳳梨等熱帶水果（註 3），接著是檸檬、柳橙等柑橘類登場，她的甜點櫥窗就會從 12 月充滿栗子、香草等的暖褐色轉變為明亮的橘黃色，甜點口味也從溫暖厚重轉變為柑橘果實的酸香與鮮澀，反映感官經驗與味覺之間深刻的連結。

她對季節感的堅持源自童年以來對大自然的敬畏與信仰，作品外觀毫無多餘花俏裝飾，卻自有精練細緻的美感，大抵反映了她性格中異常堅毅的一面。她是一個對自己理念極為堅持、毫不妥協，且對所愛反覆深度探求的人。不管是外型還是組成，她的甜點常常每一年都會有一些與前一年不同的變化，她會因應當年度的水果風味與自己的心得，對同一樣產品與作品反覆思考、推敲。對忠實顧客而言，每年發掘細微的變化，也是一種驚喜。

賣麵包也賣甜點：Des Gâteau et du Pain 高貴的日常感

擁有自己的甜點店一直是 Claire 的夢想，她從童年在祖父母家玩扮家家酒時，便希望能有自己的店。她認為，雖然開店也有不少限制，但只有自己經營自己的品牌，才有最大的自由度、也是對一個甜點主廚來說最奢侈的事。

Des Gâteaux et du Pain 自開幕以來已有十一年，最初一店是在 Pasteur 地鐵站附近，與 Claire 的老師 Pierre Hermé 的店遙遙相對。前幾年更在甜點店的一級戰區 Rue du Bac 開了二店，雖然旁邊就有 La Pâtisserie des Rêves（前 Philippe Conticini）、Jacques Génin、對面有 Angélina，公園另外一邊則有 Hugo & Victor，但她那宛如精品珠寶店的店面卻毫不遜色。

Dea Gâteaux et du Pain 其實是巴黎眾多高級甜點店中的異數，正如店名「蛋糕與麵包」所呈現的，店內除了 Claire 的精緻甜點外，也賣麵包（註 4）。

Claire 在一個訪問中曾說：「我希望我的店充滿生命力、打破一般甜點店讓人覺得難以親近的藩籬，顧客不僅能在特殊節日與場合來買甜點、也能每天來買麵包。我希望自己的店有『日常感』，但展現的是它高貴的一面。」

展現「日常感」高貴的一面，也正是她的店和一般街角麵包甜點店不同之處。後者在法國隨處可見，以麵包為主，甜點則充滿家常樸實感、不以精緻為賣點；Claire 的店則不管甜點與麵包都屬於高級路線。她自己專心甜點，麵包由她的合夥人麵包師 David Granger 負責。David 雖然在各種媒體上總是低調，但不管是傳統長棍麵包（baguette tradition）、鄉村麵包（pain de compagne）等，還是如咕咕洛夫（kouglof）、布里歐許（brioche）與蘋果雪鬆（chausson aux pommes）等各種維也納酥皮麵包（viennoiserie），都做得極為細緻，Michalak 甚至認為他的可頌是全巴黎最好的可頌之一。

Des Gâteaux et du Pain 店內的空間與視覺設計則貫徹了 Claire 的理念（註 5），空間開放，顧客能自由穿梭在甜點與麵包區。在 Pasteur 的一店裡，麵包區在前、甜點區在後，日常來訪的顧客能輕鬆選購麵包，想要為特殊場合購買甜點的顧客則能在較為隱密低調的空間中慢慢挑選。一店的空間以黑色為主，店內特殊設計的照明方式則讓甜點與麵包都成為舞台上的主角，在聚光燈下閃閃發光。Rue du Bac 的二店則以粉彩為主色調，甜點與麵包分踞左右，兩位主角共演，沒有誰掠了誰的鋒芒。
 

做一個尊敬自己職業的甜點師：在日常、重複中找到價值

Claire 對甜點師這個專業極為敬重，她認為像她這樣的主廚有責任帶領學徒「領略這個職業的美」。她曾經舉例說明：「教導一個學徒如何製作可頌，就像把後者帶去礦場，需要從頭至尾仔細說明所有動作中的精細與美妙之處。這樣他才會了解，製作可頌雖然費時，但是非常有意義、充滿回饋。」一般主廚雖然也重視傳承，但很少從她這個角度切入，為這個職業中細瑣之處賦予價值。她雖並未從事教學，但顯然時時刻刻以身作則，在每日的工作中從不放棄對每個環節的堅持，才有如今的地位。

許多人對甜點師這個職業充滿熱情、也對創作和開店高度期待，但多數並未體認，要在這一行走得長遠，首先就是得在每日大量、重複、瑣碎的工作中找到價值、並長久堅持下去。Claire 主廚的這番話，恰好為「法國甜點大師群像」專欄系列的暫時收束下了一個妥貼的註腳。每一位大師，都是從一日一日平凡的重複中誕生的。

註 1｜法國媒體一般只會提到 Claire Damon、且認為她是唯一一個擁有自己甜點店的女主廚，但其實巴黎甜點店 La Petite Rose 背後的經營者同樣也是女主廚，且為日本人。另外知名甜點師 Laurent Duchêne 的日籍妻子 Kyoko 也是一非常有才華的巧克力師，2010 年 Duchêne 夫妻在巴黎 15 區開了一家甜點店，名為「La Pâtisserie de Kyoko」，由 Kyoko 掌管。

註2｜Pâtisserie Jean Millet 與 Peltier 都是巴黎 80 年代的知名甜點店，也是許多知名甜點主廚的學藝地點，可惜目前皆已閉店。日本甜點師河本武在 1994 年買下 Peltier 的品牌，目前該品牌在日本屬於 Juchheim 集團（由河本武擔任董事長與執行長），在羽田機場仍有兩個櫃點。

註 3｜由於法國是溫帶國家，不生產這些水果，所以都是從熱帶地區如非洲或南美洲進口，其中不少產地位於南半球。雖然這些水果許多在熱帶國家是全年都有，但最大量是集中在 11 月到 2 月左右，即北半球冬季、南半球夏季時。另外，法國與台灣的水果產期也極為不同，例如台灣冬季產的草莓，在法國及歐洲其他國家，是五六月春末夏初的水果。

註 4｜在法國，甜點與麵包是兩個分開的專業領域，麵包師與甜點師有不同的執照，專業的甜點店（pâtisserie）與麵包店（boulangerie）是分開的，而 viennoiserie 大概就是兩者唯一的交集，也是一般甜點店唯一會做的麵包類。

註 5｜該店設計師為愛爾蘭籍的 Yan D. Pennor’s，正是 1993 年 Pierre Hermé 還在Fauchon 時邀請來一同設計出知名蛋糕「Cerise sur le gâteau」的那位。

【法國甜點大師群像】
如果一個個精巧美麗的甜點是藝術品、創造它們的甜點師就是藝術家。想要更進一步瞭解法式甜點，不能不認識背後的創作者。本專欄介紹當今法國甜點圈最具影響力的知名主廚，除了大師生平外，更深入帶領讀者了解這些他們的作品、創作哲學以及對當前甜點潮流發展的影響，讓對法式甜點有興趣的讀者們進一步領略百花紛呈的甜點世界。

【Ying C.】
甜點人，巴黎養成。2013 年自巴黎 Ferrandi 廚藝學校畢業，實習與工作經驗包括 Le Meurice 與 Saint James Paris 等米其林星級廚房、及其他巴黎知名甜點店。目前以甜點、攝影、與文字穿梭巴黎與台北兩地。著有《巴黎甜點師 Ying 的私房尋味》。

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