在餐桌上，學會去愛我的國家──專訪菲律賓主廚 Margarita Forés

眼前的 Margarita Forés 回答問題時常開朗大笑，讓人忘記她已年屆六十。「我很幸運啦，沒有白髮。而且身為一個矮子，大家都覺得妳很年輕（笑）」

2016 年獲頒亞洲最佳女主廚的 Margarita Forés 是提到菲律賓飲食不可忽略的名字。16 歲移居紐約的她本來在時尚相關產業工作，27 歲時才半路出家前往義大利習藝，回到菲律賓後從 Cibo Di M 外燴公司開始，融匯義大利的學習經驗，重新思考生根於一地的飲食風貌，推廣在地飲食文化不遺餘力，大大改變菲律賓餐飲界。

應聖沛黎洛 120 週年「食代魅力女性」 高峰會之邀，她與來自斯洛維尼亞的主廚 Ana Roš 以及 2017 年獲得亞洲最佳女主廚的周思薇一起分享自己深耕飲食界多年的經驗。菲律賓飲食文化發展與台灣脈絡似有相近，本文特別邀請 Margarita Forés 短談她如何在國際成長經驗裡反思自己與菲律賓飲食的關係。

訪談過程中，她不斷強調「要愛上菲律賓飲食」、並將人與料理的關係稱為「love affair」。我說她真是一個充滿愛的主廚，她一樣笑開，說了聲謝謝。

Q：菲律賓的飲食文化形塑過程和台灣有些共同點，都有十分多元的影響。我們總是在思考什麼是台味、什麼是「台灣飲食文化」，可否與我們分享妳在面對類似討論時的思考。

我總是喜歡用 Halo-Halo 這項甜點來形容菲律賓飲食文化。過去許多人喜歡說，多元的文化影響就是把東西攪在一起，但我認為我們應該用不同的視角去觀看菲律賓的飲食文化，把這些不同的組成，視為值得驕傲的事。

菲律賓飲食的歷史從海島民族開始，祭典、歡慶讓食物成為我們文化中重要的一部份，甚至在「菲律賓」這個國家出現前就存在了。有道菜非常能代表我們，就是生魚料理 Kinilaw。在菲律賓不同的地方，大家會用不同的食材做出這道菜的變化型；來自每塊土地所生產不同的海產、不同的香料、不同的蔬菜。這是我們在沒有受任何外來文化影響前，菲律賓料理的原型。

接下來中國東南沿海有許多人遷移到此，帶來我們現在還能吃到的麵、春捲等等，也讓我們在烹飪過程中大量使用醬油，我在想，這和台灣的狀況也是很類似的。十六世紀西班牙殖民菲律賓，但因為他們多以墨西哥人統治菲律賓，這段期間更可以說是墨西哥文化劇烈影響了我們，從城市的名稱、廣場及教堂等建設，到馬鈴薯、番茄等食材的運用都是。當時的墨西哥統治階層也從菲律賓學習，現在當地還有一種常見的「菲律賓衫」，就是那時候傳回去的。他們製作龍舌蘭酒的方式，也從菲律賓當地製作椰子酒的過程中獲得啟發。

Ｑ：妳用 Halo-Halo 來形容菲律賓飲食，這個概念和大家常說的紐約「大熔爐」式交融感不太一樣，在 Halo-Halo 裡並不是所有東西都完全「融化」，還是可以看到各種原料的形狀。

沒錯，這也是我想強調的菲律賓飲食樣貌。譬如說我們的國菜 Adobo 也是從墨西哥來到菲律賓，在墨西哥時以肉為基底，加上很多種不同的辣椒、醋，但在菲律賓因為氣候的緣故，我們添加了更多醋以及酸的元素，醃製的時候也加入醬油，在此可以看到中華料理的影響——清晰可見各種文化元素、但他們又彼此混合的美好形式。

45 年的美國殖民，也影響了我們的飲食習慣，我們喜歡義大利麵醬，也愛可樂、熱狗、炸雞⋯⋯我認為，我們應該正視菲律賓這塊土地上曾發生過的所有，去慶祝（celebrate）我們身上各種不同的元素。

Ｑ：妳把這些外來的影響都視為正面的，一直以來妳都是如此思考嗎？

起初我也和大部份菲律賓人一樣，覺得菲律賓菜就是大家在家吃的，不需要去餐廳。到現在，我認為這樣的思考模式相當程度來自於被殖民者的心態。被西班牙、美國殖民過程裡，人民總是覺得殖民者的東西就是「比較好的」。

重新提倡對菲律賓飲食的認識，我認為也是對應到菲律賓國家認同的發展。我們是個非常年輕的國家，對菲律賓人來說，國家認同的建立、認識什麼才是「自己的文化」也需要一段時間。如今在菲律賓，你可以看到一種新的文藝復興——我們以菲律賓文化為榮，在任何領域都是，料理、服飾、家居佈置風格⋯⋯從方方面面上，我們學會去愛菲律賓。

我們需要時間讓這一切發生，甚至在危難的時候。例如 2013 年的颱風海燕，它帶來毀滅性的影響，但也帶來世界上所有人的關注與幫助，並且讓菲律賓人重新了解：我們是一群真正有韌性的人民，可以從灰燼中站起來，重建家園、重新組織生活，我認為這些危機讓這個國家更看清自己是誰。

就我個人而言也是如此。一開始我是從義大利料理學習，整個過程中最有收穫的，就是看見義大利人有多麼尊重他們風土上所誕生的食材、他們如何看待自己飲食的傳承，以及如何將飲食傳統放入新的創造裡。那是我從義大利帶回來最珍貴的東西，讓我學會觀看四周、去觀察菲律賓。

我看到，菲律賓人喜歡在自家後院種植、養殖各種食材的習慣，也有些食材如芒果、海鮮等等，都是世界上其他地方見不到的⋯⋯回頭看歷史、去讚頌自己的優點，這些都是我們在建立國家認同過程裡的練習，幫助我們進入與菲律賓飲食文化的這段「愛情關係」（love affairs）。

Ｑ：這也讓我想到台灣主廚在推廣台灣料理的過程，我們總是需要花費很多時間來討論、思考如何去建立「台灣飲食文化」的主體性。過程中妳有遇過困難嗎？例如如何去讓菲律賓人民認知到自己飲食文化的美好？

當然，這件事永遠都是挑戰。菲律賓人總是感到困惑，為什麼其他亞洲料理像是泰國、越南、柬埔寨料理等等更被看見、更早發展。這就是為什麼我很常說：重新愛上自己的飲食文化很重要，了解自己文化的美好之處，了解我們產物的優點；學習看見美好事物，可以讓我們更有信心往前。尤其也讓年輕的主廚、或從來不在廚房煮菲律賓菜的人們了解我們是誰。

過去十年來我都在這個議題上奮鬥。困難和阻擋是一定會有的，但這些看似負面的東西，都會被好的事情給超越。推廣菲律賓飲食的正面影響，特別是看到年輕主廚們支持並延續著這樣的倡議，把這個議題推得更遠。

另外一個可能被視為我國弱點的現狀，就是菲律賓有很多優秀的工作人口必須出國尋找更好的謀生方式，像在台灣也有許多菲律賓的移工。但因為近年來這段與自己文化的「愛情關係」，全球菲律賓人可以驕傲地烹煮菲律賓食物，甚至行銷、倡議等等，我覺得這是個很棒的運動。

Ｑ：謝謝主廚的分享。最後，可否推薦初次去菲律賓的台灣人，一些在其他地方比較少見到的菲律賓料理？

好呀！首先你一定要嚐嚐生魚料理 Kinilaw，這是菲律賓版本的 Ceviche（秘魯生魚料理），現在在很多餐廳裡都可以找到。你也一定要試試菲律賓芒果。代表性的料理 Sinigang 和 Adobo 也都一定要吃。

後來我才發現台灣人很愛虱目魚，那是我們的國魚！虱目魚相關的料理千百種，有些方法或許是台灣人意想不到的，會很有趣。我記得自己有次在台灣宵夜吃到虱目魚，超開心的！

如果來到菲律賓，也歡迎你逛逛菜市場，我有在做市場導覽。逛菜市場，就是了解一地飲食文化的最好方式。所以我也推薦第一次來菲律賓的人，來逛逛我們的市場吧！