上膳｜巷口乾麵
巷口乾麵只是一個統稱，非專指某間麵店，但它們都有相似的樣貌：不知從何時開始，台灣大小 319 鄉鎮處處總有一蜿蜒小巷，巷口總有一攤深夜還冒著蒸騰水氣的小麵攤，煮一碗陽春肉燥，切盤豆干海帶豬耳朵配冰啤酒，宜簡宜繁，慰勞著晚歸的人。
這一小片店多半無名，無招牌，更不講究氣氛裝潢，帆布帳幕一撐、鐵鍋一架，搭上幾張桌椅就能開工。位置不起眼的緣故罷，起初大家亦不特別光顧，只是一來二去，長久下來也就算一門生意了。因地就簡的擺設使得麵攤無論生意再好、營業再久也都還保有某種流動的不確定性，彷彿只要收好家當，隨時都能自你慣熟的街景消失似的。
可能得等到生意興旺，客源穩定地自附近鄰里社區擴大開來以後，麵攤才會就近尋一處店面，就此落地生根。即便如此，桌椅仍舊拿以前用的塑膠製便宜貨湊合著用，大筆一揮，簡單地標明餐點和價格，向牆上一貼就成了價目表，全然承繼路邊攤的慣習。作麵攤生意的，日夜辛苦勞動求的僅只是一家溫飽，故無多餘心思命名，客人找得上門來即可，識者遂往往以街道界定這些無名麵攤，縱生意作得再大，不過以姓氏為店名，台北柳家涼麵、韓記老虎麵食館屬之；或取市井尋常的名字，譬如台南恭仔意麵、阿娥意麵，一聲聲喊來俗氣卻親切，通常也就是老闆、老闆娘的名字。
這一攤麵攤，大抵可以視為台版深夜食堂的母型罷。
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人不可貌相，然而單從外表判斷一間麵店好壞倒不是全沒有法門可循，大抵符合鍋深膛大，且水氣終日氤氳不散的就多半及格，再看看澆頭如何、佐料齊全與否，若環境尚稱乾淨，二來非用餐時間也還有零星顧客上門，約莫就八九不離十了。
一碗麵成敗的關鍵有大半得仗著澆頭，湯麵需賴高湯吊鮮，乾麵更靠著麵醬的味兒。熬高湯沒什麼特殊技巧，只要求實打實地熬，物料火候時間皆不可偷工減料，最考驗店家的誠心。麵醬調法每間店差異不小，好的麵醬鹹甜香辣層次分明，絕不因作的是小本生意而馬虎，更不會為著醬好就澆上一大勺子，搞得顧客吃了滿嘴醬還撈不著半根麵。
炸醬和麻醬普及全台，南部以肉燥為主流，北部則常見老虎醬、豬油拌麵。炸醬中國各地作法不同，台灣較易見到京式、台式兩種：京式炸醬中甜麵醬、豆瓣醬味較濃郁，且是純肉的「乾炸醬」；台式在調醬上較隨意，因吸收了山東作法之故，多半還加入豆干丁、蝦米同炒，炒至油、醬分離方起鍋。至於麻醬，為白芝麻經淘洗、焙炒、碾磨後而得，純麻醬微苦但別具香氣，可直接澥開、或摻少許花生醬澥開拌麵吃。北京人以涼開水分次澥麻醬，較不膩口，台灣則愛用香油，取其滑稠。南部乾麵、陽春麵多以蝦高湯打底，再淋上一小匙子肉燥，那肉燥是絞肉加紅蔥頭、香菇、蒜片、中藥材等料精熬了數小時，再輔以冰糖、醬油、白胡椒粉調味，只需稍加些許就有畫龍點睛之效。台南度小月擔仔麵索價不菲除了仗著歷史悠久，肉燥應該也是它自信的來源。乾麵之所以好吃多半靠著醬裡的油份，油寬則麵條滑順易於拌開，是故無論哪種醬汁均含豐富油質，豬油拌麵看似簡樸卻能徹底地滋養枯乾的胃腸，正是此理。
我個人對麵體雖有偏愛，卻不過份固執，舉凡白麵（有寬細、圓扁之分）、油麵、意麵、拉麵、陽春麵、刀削麵、米苔目、米粉、冬粉、粿條、麵線、麵疙瘩……皆可成就一碗好麵，端看廚子運用靈活得宜與否而已。手工揉桿固然好，但市面所見麵條幾乎全由製麵機製成，沒什麼選擇餘地，倒是不同種類的麵條所需要的火候和時間不一，太生難以入口，過熟又毫無口感可言，其中關鍵難以言傳，多煮幾百遍應當能初步拿捏了，計時器雖方便又利於控制品質穩定，到底是取巧。
煮麵鍋務要鍋深膛大，如此一來對流充分、麵條受熱均勻，只要廚子不差就不至於離譜，麵煮多了，鍋中水難免因散入了斷裂的澱粉分子而變混濁，得適時舀掉、倒入清水。下麵這活兒甚熱，若關在後面小廚房裡弄必熱出一身痱子，故下麵用的鍋具必設在近門處，一來發散熱氣，二來也有招徠顧客的好處。若一踏入店中水氣同麵香就撲面而來，那麼對此間麵店的品質就更能生出幾分信心來──麵攤生意利潤微薄，能省則省，一旦無人上門瓦斯就得關小，能終日維持那一大鍋水沸騰，生意必定不惡。
麵一熟，以笊篱撈起後甩乾多餘水份再倒扣入碗，置銀芽、青韭或小白菜於其上稍加點綴，淋調料，視需要灑一小撮蔥花芫荽即成。若擱上滷蛋、沙蝦、幾片瘦肉或魚板就有些豪華的意思了。煮麵原本不難，但遇上用餐時間人潮洶湧倒也有一頓忙的，若倉促中還能顧及檯面乾淨、環境清潔，足可見店家用心。此外，我還會觀察佐料盒，烏醋香油潑灑得到處都是固然不可取，調味罐上膩著厚厚一層陳年油垢同樣叫人倒胃口。
多數店家常備有食醋、香油、辣渣辣油做佐料，個人隨意取用，拌勻就可以開動。賣麵利薄，故麵店多半會自己弄些小菜供客佐餐下酒，有時小菜知名度不遜麵本身，譬如信維市場裡老鄒山東刀切麵所售的冰糖蹄花，賣相秀色可餐，口感腴而美；小龍飲食的怪味雞香麻鮮嫩，辣炒小魚干、豆魚亦出色，難得連最常見的豆干都滷得較他處入味；位於四四南村的小凱悅一道澆上麻醬的涼拌黃瓜極爽口，夏天吃最解暑氣，據說小凱悅每年入秋後供應螃蟹，引得無數饕客競相為之折腰。手頭寬裕時點幾樣小菜很享受，不點，倒也不顯寒酸，畢竟吃麵原本無須大費周章，因而配油條湯、蛋包湯、魚丸湯就很好，餛飩湯亦不錯，台北市仁愛醫院後巷的陳豬肝湯滋味醇妙，豬肝滑嫩無腥氣，可是吃飽出來發現腆著一個肚子，不免有些赧然。
吃麵，要嘛興之所至，要嘛貪圖方便，是最最省事的一餐了，故店家量力而為即可，餛飩、捲餅要求的技術層次較高，如應付不來千萬不要勉強。品相亦不必複雜，一間麵店若只供應三、四種麵就很適當，一來看著清爽，二來只靠這幾招也能闖江湖，可見確實身懷幾分功夫。
台灣不拘何處皆有好的麵店，在台北，大陳記麵店以鎮江醋為靈魂的醋麵甘酸清爽，為麵中雋品。醋麵作法極簡，不知道靈感是否出自福州乾麵？逯耀東先生曾撰〈餓與福州乾拌麵〉，文中提及他少時生活困窘，某日餓過頭了便至小南門找女朋友吃麵，一餐連盡三碗拌上豬油、蔥花、蝦油，再滴上幾滴烏醋的福州乾麵，歡喜滿足。這樣令人歡喜的麵店如今也還有，泉州街上的林家乾麵，舒國治讚其：「拌麵的汁是白汁，麵相淨雅，深見品味。味亦醇正，不過濃過膩，當然也就不會過腥。」林家乾麵數十年始終如一，哺餵了一代代建中人。
炸醬麵是北方的當家飯，唐魯孫曾點名北京的一條龍、潤明樓與灶溫醬炸得不錯，余生也晚，如今這些店彷彿皆已歇業，倒是海碗居仍堅持肉丁乾炸，手切麵條上鋪滿各色青翠鮮嫩的菜碼兒，可能很接近唐魯孫的標準了。台北天廚菜館專賣北平菜，炸醬麵自然難不倒，倘若不上館子，大安路上的何家常麵也不失為一好選擇，店面不大起眼，但一碗麵醬香麵滑，確是自用待客兩相宜的家常味兒。如今遷至潮州街上的金華麵店亦對其炸醬頗自豪，醬中豆瓣氣味明顯，濃郁卻不鹹，喜吃麻醬者也可乾脆點「雙醬麵」，一石二鳥。
這樣拉拉雜雜點名似地唱了一大串，簡直比壽麵還要長了，而我幾乎還未提起永樂市場乾米苔目、雲滇紹子米線，更別說台南友愛街上以肉燥豬油調味的小杜意麵，麵筋道，骨肉湯於清甜與濃腴之間取得絕佳的平衡、阿龍意麵的蔬菜麵兼具悅目和養生、大港意麵額外加的沙茶暗示了與汕頭的淵源……小麵攤子橫跨了水平的地理限制，同時士商走卒皆可被奉為座上客，它溫暖每一副肚腸，毋怪乎 2011 年統一企業推出「巷口乾麵」立即造成瘋狂搶購，說到底，在麵店一再被都市更新引導下的商辦高樓淘汰掉後，人們更需要好好咀嚼記憶所滋潤過的麵條，碗空，再轉身與黑暗艱難的生活繼續搏鬥。
一碗麵那樣長，如絲如縷，串起那樣多掌故與情感。我想起自己初次光顧台南新美街恭仔意麵，雖是新知，卻莫名地湧上似曾相識之感，後來方問出母親懷孕時胃口好，每每半夜覺著餓，父親便披上外套載她到恭仔吃宵夜。那一小碗麵條宛若臍帶般串起了生命，我在這頭，母親在那頭。
