【富饒・島味】台灣人「看」食物的方法怎麼變？全家鮮食部 ╳ GREEN & SAFE ╳ 索艾克 Soac
2020 BIOS 年會「富饒．島味」策劃四場對談，透過不同面向的觀察、歸納與思考，在後疫情時代，嘗試描繪出一幅台灣人愛吃懂吃、本土餐飲產業繽紛多彩的圖像。
隨人口結構和生活型態的轉變，多元的飲食需求應運而生，壓軸場「當前需求的多元餐飲型態」邀請全家便利商店鮮食部部長黃正田、GREEN & SAFE 永豐餘生技總經理何奕佳、身兼料理節目主持人和食譜作家等多重身份的索艾克 Soac，從超商通路、餐飲品牌和創作者的角度，分享他們如何面對善變的飲食風潮。
黃正田：超商鮮食再進化，餐飲品牌的聯名策略
黃正田在全家從工讀生做起，二十幾年的資歷中有 ⅔ 都與鮮食有關，「我最討厭人家跟我說，你們做的御飯糰很好吃。」這句讚美，點出全家經營鮮食之難，「鮮食是台灣超商市場的競爭核心，也是少數能創造獨特性的品項，」但比市場老大晚十年才投入鮮食製造的全家，如何在消費者心裡建立印象，真正展現出與對手的差異？
2015 年黃正田前往日本全家研修一年，學習日本全家鮮食構造改革的做法，回台後從四件基礎建設改起：原物料升級、製程調整、設備更新、包裝精進。
首先，原物料對了，商品已有七成的成功率，而調整製程和設備，則是希望確保商品出廠後送至門市，經過復熱仍然足夠好吃。比如，日本全家為了米飯煞費苦心，發現兩段式冷卻才能保有更好的口感，為此調整製程和機器。最後，美味除了口味，還須「看上去好吃」，才能吸引客人購買。黃正田舉例，近年全家的便當包裝從滿版印刷圖片改為透明外殼，消費者可以看清便當內容物，讓食材自己說話。
基礎建設完成後，全家的鮮食走上品牌聯名的策略，依序與屯京拉麵、鼎泰豐、山海樓等知名餐飲業者合作，但聯名絕不單純是為了行銷、炒熱話題，「我們期待合作的品牌能革新既有製程，最好願意把所有製程打掉重練，改變團隊看待產品的角度，這樣我們學到最多。」
與山海樓聯名銷售的「古早味炒炊粉」就是一例，原先全家已經推出一款「什錦炒炊粉」，但有次黃正田在山海樓吃到炒炊粉後，非常希望請來山海樓優化原先的自售商品，「非常感謝山海樓願意合作、教我們升級製程，手續比原本多出了五道以上，」雖然看似生產效率變低，但品質的提升，也創造相當大的銷售成長。
每次品牌聯名，黃正田都會邀約廠商至工廠，分享超商製作鮮食的既有方式，由品牌廠商思考可調整和改進之處，再派人至鮮食工廠親自製作一次。製程調整的合作，甚至會延伸至產品上市之後，「但這樣的學習是最多的。」
曾有一款與鼎泰豐合作的鮮食，上市後消費者反應極好，但鼎泰豐董事長楊紀華考量熱量太高，對食用者的身體不夠健康，再次帶著團隊至工廠討論和改變生產方式，透過合作夥伴的堅持，幫助全家不斷精進製造技術。而全家也在此過程，活用超商擅長的行銷波段和話題經營，為合作品牌創作討論熱度。
現在，全家鮮食發展進入第三部曲，因應消費者對健康的需求，導入 Clean Label 認證，在好吃和聯名的基礎之上，不添加非必要的添加物，也讓消費者吃得健康。「做吃的，要敢把自己做的商品給家人吃。」。
何奕佳：安心飲食再定義，GREEN & SAFE 的管家哲學
「我們不只是有機食品的提供者，同時也是農人與消費者之間彼此理解的橋樑。」何奕佳回顧初創業的那幾年，食品安全的概念尚未興起，農產品的環保問題少有人關注，即便有許多客人因為身體因素，對於健康飲食有高度需求，但可能連有機是什麼，都要花點時間才能弄得明白，「消費者想知道如何吃得健康，但是沒有概念，我們的角色就是讓客人輕鬆走進有機生活。」
對於農人一端，GREEN & SAFE 提供資訊、鼓勵嘗試新的生產方式，做出符合市場需求的作物。消費者喜歡的商品樣貌，會影響生產的工法，以蘋果來說，不想被蟲蛀就須噴灑農藥，「我們會居中平衡，要求農人至少後期斷藥，商品送出前要做到零檢出。」
另外，何奕佳發現，「不美味」常常是顧客拒絕選擇「健康」的理由。GREEN & SAFE 的研發會議裡，會果斷捨棄不好吃卻健康的產品，「這些食物要健康，同時一定要好吃，這是我們品牌跟競爭者最大的差異。」
因應當代上班族的生活需求，GREEN & SAFE 逐步從有機的原材料向外延伸，陸續開發出油蒜、油蔥、醬油等調味品，近年更投入冷凍調理包的市場。這些調理包選用原本店內就會銷售的有機食材，不使用人工添加物，主打十分鐘可以快速上桌，包辦了便利、安心、健康和美味，商品的系列從包子饅頭和水餃餛飩等日常麵點，到火鍋湯品、點心鍋餅、耶誕大餐、年菜等宴客菜色都有。
為了進一步提高有機產品的親近度，GREEN & SAFE 也與全家合作推出聯名商品，或是針對健身族推出低 GI 飲食系列、為幼童族群開闢寶寶粥，讓「有機」的概念從高端走入日常生活，提供平價又安全的餐飲選擇。
何奕佳說，推廣有機飲食的挑戰，還是觀念的傳遞，「我們必須將產地的故事、烹調食譜等等資訊提供給消費者，他們才會有嘗試另外一種生活模式的動機。」接下來，他期待透過自家門市、網站、電銷客服，連結物流配送，讓使用者更方便消費，並透過生產履歷和食譜，幫助關心食材的人都可以安心享用美味料理。
Soac：料理節目再突破，廚藝教學的現在進行式
自從出版《Soac 的台灣菜》一書，Soac 總被問到「什麼才叫台灣味？」但風味的偏好和認同總是因人而異，他決定從另一個角度切入，「台灣料理的輸出、包裝、照片，可不可以有自己的攝影風格？」
為此，他先爬梳一路以來料理視覺的改變。
Soac 認為《Carol 自在生活》是食譜書的一個典型，「以前食物攝影的構圖會以一道料理做主角，搭配背後朦朧的散景，通常是其他食材、器皿或是一盆花。」
這個拍攝手法持續到傑米・奧利佛（Jamie Oliver）「統治」料理教學的年代，俯拍的風格才出現。
奧利佛出版的食譜書，料理的照片看起來明亮單純，背景搭配木質紋路，擺盤有總一點食材散落在桌上，作為畫面的點綴。這個拍攝風格影響了接下來食譜書的樣貌，Soac 的書也採用以木色背景、白色桌巾為襯底，凸顯料理本身的風格。「如果想到日本和食，就會聯想到極簡的畫面，台灣料理對應的視覺風格會長什麼樣子？」他在現場拋出提問，並表示正是因為台灣味尚未被人定義，當代的料理工作者更有機會摸索出屬於自己的風格。
這兩年，Soac 跨進 YouTube 成為影片創作者，他發現，當料理教學脫離紙本書，將衍生出不同的形式，「在廚房裡，不同的食材就會考慮使用不同的鍋具，料理教學也是如此，不同平台就會有不同的呈現風格。」
二十年前，電視節目如《美食鳳味》掌握話語權，捧起如阿基師等料理教學明星，爾後歷經網路發展，我們迎來部落客時代，如「美食家的自學之路」等不同的部落格，分享著風格各異的料理教學與觀察，再進一步匯聚成平台經營料理論壇，出現如愛料理和 Cookpad，所有讀者都能貢獻內容。
Facebook 和 Instagram 興起，使得照片成為分享料理的重要元素。在 Instagram 裡食物俯拍已經成了顯學，甜點也似乎特別討喜，培養出一票顏值高的明星甜點師。到了現在影音當道，他分享自己追蹤的 YouTuber，有總是一個人開車出外景做料理的沙耶香 sayaka，以及從農村野味出發製作吃播萍哥 Pinger，在他們身上都能看見，當評論、吃播和互動變為可能，料理教學就不再是 step by step 的模板，更要開發出呈現料理的各種可能。
身為料理相關的內容創作者，Soac 提醒，「每個時代都有大眾習慣的閱聽平台，但它不是永遠的。你要進入哪個平台，不能考慮這個平台可以紅多久，而是這個平台與自己是否相容？」他在 Facebook 和 Instagram 流行的年代，都沒有傾力投入，直到 YouTuber 盛行、能發揮自己的主持（講廢話）專長，他才決定加入，穩定更新頻率。今年 Podcast 崛起，他非常期待「純聽版」的料理分享，還有哪些發揮的空間。
「最重要的，你一定要做自己喜歡的事情。」他說，內容創作是一次馬拉松長跑，必須靠長時間的穩定耕耘，「鎖定分眾、持續進化變動，才是最重要的趨勢。」不要跟隨所謂的市場流量決定自己的未來，堅持在適合自己的戰場，摸索和輸出對於台灣味的認知和理解：「這個市場會看見你的努力，也知道你有沒有往更好的方向前進。」
