斯里蘭卡的日本味：專訪亞洲五十大餐廳「螃蟹部」、「日本橋」武仁主廚

賈伯斯曾說過「Stay hungry, stay foolish」，這句話完美濃縮了我對「螃蟹部長」主廚達山・慕尼達薩（Dharshan Munidasa）的採訪印象。

達山・慕尼達薩更讓人熟知的是他的日本名「武仁」。他是日本與斯里蘭卡兩國混血，更擁有美國約翰霍普金斯（Johns Hopkins University）雙學位；但高學歷的他，卻是真切樸實地令人訝異。即使旗下兩餐廳「螃蟹部」（Ministry of Crab）與「日本橋」（Nihonbashi）皆入選亞洲五十最佳餐廳，對於料理，一路自學的他仍然是熱情又謙卑。

校園，廚藝養成的初始期

在日本橋餐廳門口見到熟悉的校徽；與主廚意外的校友關係，讓我們興奮地聊著他 23 年前的學士生活，這條街、那條巷，還有那些年的美食印象，皆歷歷在目。我們不約而同地大笑馬里蘭藍蟹，皺著眉想起咖啡廳裡的速成美式料理，一同點頭回味韓國料理。武仁主廚得意地說著，他是如何用日本漬物與來自斯里蘭卡的成衣照顧室友。當人在異鄉料理著思念的食物，不是想念味道，懷念的其實是故鄉，日本料理原來是最能讓武仁感覺親近的食物。

不過，即使對食物印象敏銳；世界名校資工系與國際關係系雙學位的天才型書蟲，又是如何走上廚藝這條路呢？

「日本橋餐廳」武仁的廚藝之路

1994 年，正準備畢業展開人生時，武仁主廚的斯籍父親過世，他因此回到了斯里蘭卡，回到了家，和日籍母親一起完成父親一直以來的夢，要開間正宗的、純粹的日本料理。二十幾年前的斯里蘭卡，落後程度如同六十年前的台灣，沒有過日本殖民，多少的毅力才能突破市場對陌生的抗拒，多少的驅動力才能使人才與食材逐漸到位。直到現在，除了日斯風格混合的日本橋、螃蟹部，他還開設另一間精緻斯里蘭卡傳統料理 Kaema Sutra，意為「食物的藝術」。

沒有受過專業訓練的武仁主廚，一切自學。自學這條路，絕非這二字可輕描淡寫帶過，美國、日本的學習背景，讓他渴求知識，透徹學習。「Stay hungry, keep eating」是武仁精進自己、訓練自己的唯一方式，在這個資訊與料理知識都非常有限的島國，靠著和當地魚販、肉販的深度往來，學習吃懂食材。

「我們一次又一次的嘗試，努力發現可運用的新食材與新廠商。」

說是自學，不如說是教學相長。武仁不斷地把日本技術帶至此，年年往返日本，不斷地鑽研刀工，從分切開始教導供應商。在台灣，我們有專業的屠宰、大分切、部位分切，但斯里蘭卡並沒有這樣的專業分工，捕獲量最多的鮪魚，多數是在岸邊就隨意輪切剁塊，就算取得新鮮的漁獲，也不見得有合適分切成生魚片的部位。他也協助在地小農提升品質與產量，幾年前剛開始使用豬肉，主廚不諱言，那時的豬真的有騷味，現在餐廳用的是黑豬，武仁開發了一道新菜色，用口感像是超薄的蔥油餅皮包裹慢煮豬支骨，支骨的分切，一樣是武仁從根本逐步調整來。

「我很幸運地擁有兩種文化背景，其中一個文化背景能讓幫助我看見另一個。」
「在理解日本料理真諦的這條路上，與其用鮪魚或鮭魚，我們選擇在地的魚種，而這正是日本橋餐廳的深度，它獨一無二之處，你無法在世界任何一個角落找到。」

日斯混血的背景，讓他在料理上擁有更多日本廚藝的思維。武仁說日本料理的中心思想是「食材、食材、還是食材」，要在斯里蘭卡做出真正的生魚片，就該選用最短食物里程、最新鮮的當地海產，新鮮和高品質的食材才是真正的意義，而不侷限在所謂「日本料理的既定印象」。當然，質疑的音量從來沒有停過。

「這個世界不斷地在貼標籤、貼上錯誤的標籤。」
「我們從不改變料理，我們要的是真的喜愛日本料理的客人。」

這樣的堅持，19 年後，終於把「日本橋」推上了亞洲五十最佳餐廳的頂峰，從此奠定他在斯國料理界的地位，也奠定他在日本料理界的地位，日本政府甚至頒發「跨國宣揚日本料理」的部長職位，全世界僅有五人得此榮耀。

「斯里蘭卡的背景，讓我想親手製作，我們有竹子、石頭，很多資源，藉此用來設計。」
「我親自設計了這座橋。」

一座漂浮在水面的透明玻璃橋，看起來不像是設計師的作品，不是很日本，也不那麼現代，但的確如武仁所說的，亞洲最佳五十餐廳的其他大廚，可能真的不會這麼做。凡事親力親為的性格，就是他斯里蘭卡的那一半。

斯里蘭卡豐沛的海產與農特產，讓武仁的料理從根本躍出，透過主廚的刀與火，斯里蘭卡也因此站上國際的餐桌，這背後還有說不盡的努力。

「縮短食物里程」漫漫九小時的長路

「很多時候為了取得最好的食材，必須仰賴進口，但我們在斯里蘭卡，有這麼多好的資源。」
「除了橄欖油、醬油、清酒，這些必需品，所有的來源都是本地。」

慢著，我可不是在加州，也不是在採訪飲食教母 Alice Waters。這裡是斯里蘭卡，一個沒有完善基礎建設的國家。在這裡，資源雖然豐富，卻沒有黑貓冷凍車物流服務，冰塊是奢侈品；在這裡，柏油路覆蓋率極低，黃土漫天，台北到台中的距離，需要六個小時才能抵達，在這裡，所有的供應商，都叫做小農。

「當日送達」不只需要整合供應商，溫度和時間都是考驗，從各潟湖當天捕撈送抵可倫坡鄰近的螃蟹與蝦子，必須先耗費八小時車程，集貨篩選出最佳品質後，再花一個小時配至「螃蟹部」餐廳。

零冷凍政策

「我們的餐廳實施零冷凍政策，不用冷凍食材。」
「我幾個禮拜前才和安東尼‧波登說，他不敢相信有餐廳做得到。」
「沒有任何一間新加坡餐廳有能力做到零冷凍。」

武仁主廚挑戰的不僅僅是縮短食物里程，還必須生鮮送抵零冷凍，而這件事就算在台灣也很難做到。為什麼要零冷凍？台灣有急速冷凍，但別忘了，在斯里蘭卡，冷凍就是只是用冰塊覆蓋。武仁主廚的供應商說，廠商因為冰塊不夠，海鮮中心溫度都不夠低，品質堪憂。餐廳為了控管百來樣食材，通常會使用帶來價格與成本優勢的冷凍運輸方式，也大幅減少人工作業與時間成本。

「我們的菜單相對簡單，只使用海鮮與少量的肉類。」
「我們不像 André, Gaggan, 或是 El Bulli一個套餐提供二十五道餐點。」

「零冷凍政策」對武仁的餐廳來說，帶來品質與損耗控管上的優勢；儘管如此，這不是條簡單的路。採訪這天，連日豪雨讓斯國南部洪水氾濫，預定好的潟湖產地走訪，因此泡湯。每年五、六月的雨季，「螃蟹部」就可能面臨斷貨，潟湖周邊道路淤積、山區坍方，最高紀錄「螃蟹部」有長達十天都沒有螃蟹可供應，「零冷凍」有必須的犧牲。

「很多人不明白螃蟹部為什麼能在亞洲最佳五十餐廳的榜單中，他們批評我們不夠創新，我從沒有想要在榜單中，從沒有說過自己是創新。」
「壽司四十幾年來都沒有改變過。」
「如果你問我相不相信盤飾這些東西，這是斯里蘭卡不會有的，在傳統料理中沒有辦法存在的。」

當潮流開始向精緻與創新靠攏時，武仁主廚日斯混血的背景，自學料理的背景，讓他更忠於傳統，更忠於探究。

「在你開始創新之前，你必須先告訴這個世界，斯里蘭卡料理是甚麼樣子。」

他的餐廳裡，你能找到百年老店為他特製的手工麵包，你吃得到真正手工製的傳統辣醬，就像每個農家都私藏的下飯佳餚。他花上數個月四處探訪，只為了真正了解荷葉包飯（Lamprais），某部分的他，正在著手保護著快被現代化侵襲的斯國飲食文化。

如今的武仁，毫無疑問已是亞洲名廚，更是斯里蘭卡無人不知的明星主廚，但當我問到會如何定義「成功的廚師」時，他淡淡地說了：

「是的，如今我們已茁壯，但這樣的成功並不會讓我停止創作有趣的餐點，不會讓我停止前往河川湖泊去尋找更好的漁獲。」

持續前進，無疑是所有執著的終點。