米、香料、咖哩——斯里蘭卡的風土滋味

柴燒、咖哩飯、椰子油、鹽滷水、辣醬、棕梠醋、錫蘭茶，這樣的柴米油鹽醬醋茶，會有怎樣的風土滋味？斯里蘭卡，嚐起來是又辣又甜。舒國治在《窮中談吃》中說到「愈是窮地吃得愈好」，這裡，素食吃到飽五十元有找，十種菜色道道美味。這裡，十二元買十六根芭蕉，帶有芒果的幸福香氣。這裡，光是咖哩有超過五十種變化，所醞釀的飲食文化是繁複深沉味自慢。

從宗教到狂歡

在這個虔誠的小島，連咖哩都充滿佛教故事。西元前二世紀，當時的國王曾經因為沒有將辣椒咖哩與僧人分享，而建了一個佛寺來贖罪，足以見得國王喜愛咖哩的程度。咖哩的梵語意指「調和了辛香料的醬汁」，要談這個醬汁，似乎總得先梳理印度與斯里蘭卡這兩個神祕國度之間的關係。但牽扯在兩國間、形成於 1700 萬年前的羅摩橋，似臍帶般把這滋味輸來運去，理不清，卻嚐得明白。

印度普遍使用酥油製作咖哩，唯有南印度 Kerala 與斯里蘭卡一樣使用椰奶；斯國最北的賈夫納也因印度教人口聚集，最有印度咖哩的影子。斯式咖哩最大的特點在於「烘烤」香料，印度沒有這樣的習慣，斯式咖哩因此濃郁許多。而在印度常見的香菜，斯里蘭卡鮮少使用，這裡各種顏色的咖哩都有，就是少見綠咖哩。

基本的咖哩一定包含一份蛋白質、兩樣蔬菜、一片炸薄餅（papadam）, 一份綠蔬菜（mallum），再一份醬汁。其實除了薄餅和蔬菜，其他都叫做咖哩，乾的濕的、辣的酸的、看起來不像的，湊足了至少五十種，從常見的雞、魚、牛，到一定要挑戰看看的刺竽、波羅蜜、與南部的黑醬魚咖哩。綠蔬菜通常是清香酸澀，搭配像是炒咖哩的冷菜，相當開胃降火。

西元五世紀時，國王曾吃到以金椰子製成的椰奶糕，相當喜愛便下令分享給僧人。椰奶糕成為每個月一號一定得吃的食物，也是各大節慶時必備的主食，傳統上必須切成菱形，再搭配各種醬料食用，甜的辣的都有，甜的中間會夾上一些甜餡，辣的則是配上辣醬，吃起來帶點彈性，和椰子的香氣，相當紮實有飽足感。

普桑節時，大街小巷都在狂歡慶祝。搭著嘟嘟車，見到人群就跟著停下，可以領杯喝了保庇平安健康的西谷米，這裡頭可是藏有阿育吠陀的神秘力量。阿育吠陀的梵語是「長生之術」，是印度教及佛教的傳統醫學，簡單的說就是使用各種藥草的混合所產生的藥效，大概喝得出來是薑、小豆蔻、肉桂、和椰奶，帶點鹹味，不是特別討人喜歡也不討厭，令人訝異的是大熱天下喝著熱呼呼的藥草飲品，也不感到燥熱難受，能一飲而盡。 

宗教和狂歡似乎往往一線之間。大火拌炒各種海鮮與肉類，搭配上洋蔥、青辣椒、番茄，再裹上濃郁的辣醬，這是斯國經典的傳統下酒菜「辣醬雞肉」，點這道菜時，是沒有配白飯的，要到專賣酒的店舖，拿幾瓶獅子牌的啤酒，就這麼配，看起來是艷紅濃郁，其實小辣也不過鹹，青辣椒清脆的香氣在番茄底的醬汁中跳躍著。

從早點到小點

米，牽扯著斯里蘭卡幾千年來的政治、經濟、與宗教。這裡雨落得少，需要耐旱、生長期短的秈稻。這種細長且不帶黏性的稻米，就是台灣說的在來米，我們製成新竹米粉、碗粿，斯國人作成米線（String Hopper）、米粉粒團（Mani Pittu）、米可麗餅（Hopper）、米鬆餅（Thosai , Treacle Hopper）、米糊，從早點吃到小點。

最常見的早餐是米可麗餅（Hopper），在麵碗大小的小鐵鍋裡倒入米漿，蓋上鍋蓋，打顆蛋再悶一會兒，起鍋時沾點辣醬再配著波蘿蜜咖哩一起吃。斯里蘭卡的作法不像印度加了酥油，吃起來清淡爽口，有些地方煎的薄脆，有些呢，則帶點彈性，全看廚師的偏好，是個處處可見、人見人愛的早點選擇。

米鬆餅（Thosai）是泰米爾族人特有的早餐，以米漿做成的鬆餅，軟Q 中有微微的發酵氣息，搭配咖哩或包著水果都好吃，在北邊城市和山裡比較常見，發酵的微酸帶有一點兒時養樂多的記憶，口感則是比鬆餅更有彈性。

以米線做成的炒麵，是資源有限下的清冰箱料理。配著咖哩吃昨日剩下的米線，和著沒吃完的蔬菜和辣醬、椰子醬等，打上一顆蛋拌炒，美味是酸中帶點微辛，隔夜比新鮮更誘人。

早餐或午餐能偶爾見到米粉粒團（Mani Pittu），是以米粉、麵粉、椰子粉做成的主食，帶有點椰子沙沙的口感，不是每個人都吃得慣，不過拌上咖哩特別吸汁，除了口感特別有趣，味道上倒是不會嚇人。

從移民到殖民

印度洋上的小國，自古受到不少貿易商帶來飲食上的影響，像是 Sambal 辣醬就與印尼有濃烈的關係，殖民統治者也是很大的因素，英國人帶來的茶文化，幾乎改造了這個國家，除此之外，還有來自印度的移民與荷蘭、葡萄牙人後代等，這個擁有溫和個性的島國，其實形塑獨特的自我風味，你必須親自嘗過，才會明白。

Kottu 發源地是在西邊的巴提卡洛阿，泰米爾語是「切碎的麵包」之意，用一張張甩開的麵皮煎脆後，層層疊成個蛋糕狀，再切碎和青菜、蛋、起司等拌炒，淋上辣醬；炒麵時用兩塊鐵片邊炒邊剁，發出鏗鏘有力的節奏，吆喝著客人趕緊上門，不論平民貴族都時常享用。每當路過 Kottu 的店面，很難不被隨著敲打聲舞著的麵條吸引，看著濃郁醬汁淋下，香氣與蒸氣騰起，實在誘人。麵條厚度因手切而不一，有些酥香有些則有麵香，濃郁飽滿的醬味，甜鹹辣輪著轉，蔬菜多時特別爽口，飽足不膩，但分量大的總得兩三人分著吃。

炸扁豆甜甜圈（Ulundu Vade），以扁豆泥和著香料，帶著濃濃的海潮滋味，起鍋時的酥炸表面，咬下竟是鬆軟泡綿般的口感，還有，一定要用小學生的作業紙包著，帶點墨水味才有鄉土味。其實像這樣的甜甜圈有各種口味，是源自於印度的泰米爾族，地區不同使用的原料也不同，南印度用的是豆子，西印度喜歡馬鈴薯。

芭蕉葉包飯（Lamprais）這道菜源自於擁有荷蘭人血統的葡萄牙或斯里蘭卡後裔，芭蕉葉裡包裹著多層文化，嘗起來是多了幾分芳香與變化的咖哩辣醬飯，比咖哩飯更討人喜歡，有點像是肉粽的概念，水煮蛋和飯是在高湯裡煮熟的，黃澄澄的飯配上一些辣醬、蝦醬、醃菜、炸肉餅等，傳統上一定會淋上兩種咖哩，然後所有東西會用芭蕉葉包起來後蒸過，攪拌在一起吃，非常美味。

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想來是微妙的，就那麼幾種神祕香料，竟然能隱藏著如此飽滿繁複的滋味，每一種尖銳的特質，揉合後是溫暖迷人的絕妙平衡。不寬裕的國家竟產著豐盛的蔬果與香料，而劈啪作響的柴火，總在不經意的小食堂裡溫和的燒著，燻黑的廚房裡燒著新鮮製作慢滋味，辛辣濃厚，開胃不燥，看似落後，從沒有腸胃問題。一個月來吃上了百來種料理，變化不若台灣，正餐小點在各處落差不大，咖哩、米可麗餅（Hopper）、芭蕉葉包飯（Lamprais）能在不起眼的飯館裡找到，走進雜貨店鋪，轉個彎是別有洞天的大食堂，門口賣著包飯，再往內可能就有十來種菜色與咖哩。南部較辣、中部喜歡椰奶，但各家口味、呈現皆不同，配菜、醃菜各有巧妙，酸辣爽口的涼菜拌入各種甜脆的蔬菜，與濃郁、鹹酸適中的咖哩攪和著吃，除了肉量少了點，真是餐餐滿足，讓疲憊的旅人、勞苦的工作者，都在香料的撫慰下，得以修復、飽足。