傳承濃厚的關東風味──濱松屋鰻魚料理

濱松屋的老闆松村先生，家居日本靜岡縣濱名湖。靜岡縣濱名湖一帶擁有日本最大的鰻魚養殖場，松村家族世代都是從事鰻魚養殖、貿易的工作。松村先生二十幾歲時，決定來台灣南部投資鰻魚養殖事業，後來改變事業方向，決定與朋友們合資經營鰻魚料理店，於是回到台北成立了濱松屋。

濱松屋原址在中山北路的晶華酒店旁，從那邊開始發跡算起，迄今已有16年的歷史。老闆松村先生從二十多歲來台灣，目前也待了將近四十年。過去在晶華酒店旁，其實生意一直都很不錯，但因為屋主將房屋轉手後，新的屋主不願續租，於是搬遷到老爺酒店旁，直到兩年前又搬遷到目前的店址。

由於堅持正統的關東風味，濱松屋從成立以來吸引了非常多日本客人的青睞。過去曾有段時間日本商社在台灣的數量極多，在日本圈子裡，濱松屋算是蠻有名氣的料理店。後來經由媒體報導後口碑傳開，在台灣也擁有不錯的知名度，目前來店消費的台灣客人與日本客人比例約各佔一半。

二、濱松屋選用鰻魚的特色

濱松屋所使用的鰻魚，松村老闆堅持比照台灣外銷到日本去的規格。日本一般比較喜歡 4P、5P 的鰻魚，所謂的 4p、5p，意思是指「四條一公斤」或「五條一公斤」的鰻魚，這是日本劃分鰻魚規格的方式。在東京的鰻魚料理店，喜歡 5p 的鰻魚，比較小條一點；如果是在大阪或其他地方，較喜歡 4p 的鰻魚。而濱松屋所挑選的，就是 4p 的鰻魚。因為比照外銷日本的規格，所以鰻魚進價相較於其他料理店，會比較高一點。濱松屋使用的鰻魚是由大園的貿易商處購入，這個貿易商是松村老闆的好友，負責從南部的幾個養殖場挑選品質良好的鰻魚，再外銷到日本。

因為家族從事鰻魚養殖，松村先生從小耳濡目染下，對鰻魚品質的辨別特別敏銳。要區分是否為品質好的鰻魚，除了依據重量跟尺寸（所謂的 4p ），還有個方法是去觀察鰻魚的成色。鰻魚的背部，如果是呈現漂亮的藍色光澤，品質較佳；若是成咖啡色，品質較差。而這也是為什麼傳統鰻魚料理店外頭懸掛的旗幟是藍色，因為這代表了店家使用品質良好的鰻魚，是水準很高的料理店。

  三、關東風味與まぶし吃法

一般說來鰻魚料理有關東關西之分，但若細究可再分成刀法與風味之別。

在刀法上，關東宰殺鰻魚的方式是「剖背殺」，而關西是「剖腹殺」，下刀處不同，因而使用的刀具也會不同。例如大阪跟名古屋，使用的菜刀握柄很長，刀刃部分短，殺魚時用手去「拖拉」刀子來剖開魚腹。如果是在京都，會改用握柄跟刀刃都很短的刀，殺法就會不一樣。到了關東，就會改用握柄短、刀刃長的「長刀」。所以，雖然是分成關東與關西，但日本各地都有自己特有的刀具跟殺法。

在風味上的差異，更是具體地反映出兩地的社會文化。過去日本關東是個「文人社會」，對於食物風味的要求較為纖細雅緻，反映在鰻魚料理上，就會先將鰻魚蒸過再塗醬燒烤，去除一部分油脂，吃起來口感較為柔軟細緻，而醬汁也選用甜度較高，味道不那麼厚重，增添風味的層次感。相較之下，以「勞動階級」為主的關西，吃東西要求「油膩」與「重鹹」，所以鰻魚在塗醬燒烤前不會先蒸過，以保留充分的油脂，並且選用不那麼甜、重鹹的醬汁。這種依循過去傳統社會環境差異而生的料理之別，延續到現在就是我們目前所吃到的樣態。

濱松屋在口味上堅持日本關東傳統風味，因此醬汁從日本進口，再搭配松村老闆家鄉靜岡特色的まぶし吃法（就是所謂的鰻魚三吃），成為了濱松屋的招牌。所謂的まぶし，除了傳統的蒲燒鰻魚飯，還可以加入芝麻海苔絲拌著吃、淋上柴魚高湯作成茶泡飯、以及打入一顆溫泉蛋的吃法，形成各種味覺與口感層次的變化。

另一道特色料理是鰻魚「白燒」，就是不塗鰻魚醬汁燒烤的作法。由於從大園選購的鰻魚品質好，如果選擇「現殺」，風味甜度極佳，做成白燒特別適合，可以品嚐鰻魚的原味。白燒可以搭配日本德島特產的「薪焚鹽」食用，有助於提味；或者也可沾蔥花、薑末一起食用，味道很特別。這道菜也是老闆推薦的下酒菜，因為口味比較清淡，適合搭配酒類一起食用。

 四、尾聲

採訪濱松屋當天，正好是今年的日本鰻魚節（ 7 月 21 日）的隔日。鰻魚對於日本人來說是高級料理，會用於節慶或是宴客，而非如台灣人刻板印象裡的「便當」。依循傳統，在夏季「土丑之日」這天食用鰻魚，可以把一整年的元氣補回來，營養價值高，也有預防中暑的功效。不過或許因為身在台灣，這種日本依節氣而生的傳統節日，並沒有特別的宣傳，所以濱松屋也未因鰻魚節特別設計活動。其實鰻魚節的源頭本就是個趣味的說法，大張旗鼓地慶祝反倒會壞了賞味鰻魚的雅緻。夏日炎炎，如果今年還未吃過鰻魚飯，不妨就來濱松屋一趟吧！

 

地址：台北市林森北路 119 巷 22 號

電話：02-2567-5705