【富饒．島味】職人與經營者的永恆拉鋸：niko bakery ╳ 畬室 ╳ Simple Kaffa
看待文化產業，除了電影、音樂、表演、展覽，還能有什麼角度切入？BIOS 今年提出的面向是「飲食」。一頓餐食，訴說著風土的歷史，隱含著「我們是誰」的探索軌跡；一個餐飲品牌，包含著職人美學與品牌經營的複雜融合。當我們聚焦與大眾日常生活密切相關的餐飲產業，能從中看見哪些文化意象，帶領我們走向未來？
2020 BIOS 年會【富饒．島味】策劃四場對談，透過不同面向的觀察、歸納與思考，在後疫情時代，嘗試描繪出一幅台灣人愛吃懂吃、本土餐飲產業繽紛多彩的圖像。
第一場請來今年引爆話題的日香高級生吐司品牌推手、富錦樹集團創辦人吳羽傑；台灣第一個在世界巧克力大賽獲獎，並且在 Louis Vuitton Taipei City Guide 中唯一上榜的 Yu Chocolatier 畬室法式巧克力甜點創作主廚鄭畬軒；以及首位在 WBC 獲得冠軍的台灣咖啡大師，同時也是 Simple Kaffa 共同創辦人吳則霖。分享自己從職人手做，邁向品牌經營的歷程。
吳羽傑 Jay：niko bakery 日香高級生吐司的 lifestyle
回顧富錦樹 2012 年開立第一家選品店 Fujin Tree 355，接著拓展富錦樹 353 咖啡、富錦樹臺菜香檳等所有品牌，吳羽傑說得坦白：那就是他的生活體驗。一片吐司、一杯咖啡，本來就是開啟他活力一天的日常早餐，六年前就曾動念經營一家自己想吃的吐司店，但總覺得這個想法「太單純」，忍住內心澎湃、沒有推行。
直到今年「嵜本 SAKImoto Bakery」來台颳起生吐司旋風，將市場規格拉到一定程度，吳羽傑才認為「時候到了！」腦海中擘劃許久的吐司店藍圖，在幾個月內付諸實踐，成了現在的 niko bakery 日香高級生吐司。
「最耗費時間的是選點，」吳羽傑分享了一段神奇經歷，原先和房仲預約了一間在大馬路旁的黃金店址，但距離看點還有半小時空檔，乾脆去附近 Draft Land 找老闆 Angus 聊聊，碰巧巷內隔壁的一個轉角店，也掛著出租廣告。他致電給房仲後，房仲強調「真的想租才帶看」，他一口應允，內心想著，看完馬路上那間就回頭來看看吧，想不到最終真的租下了這個意外逛到的房子。「這真的是緣分，」過去吳羽傑租店，就是一眼瞬間的事，「我就是覺得，大馬路好像跟這個品牌想傳達的事情不同。」
生吐司品牌 Niko 是借用女兒的名字，LOGO 也是女兒的 Q 版肖像，他們就是愛吃吐司的一家人，「女兒都跟我說，她才是老闆。畢竟從六年前開始，她就跟著我試吃喜歡的吐司，自有商品推出前她也會負責試穿。」店面裝修時期，吳羽傑分著三階段打出 what is niko、who is niko、where is niko 的外牆招牌，像是尋找威利一樣，成功勾起鄰里的好奇。
於此同時，他調出小時候的記憶，為品牌打造第一台餐車「niko 微笑吐司車」，並在Instagram 以 where is niko 為宣傳，鼓勵大家找尋生吐司快閃地點，一個月就累積五千多名追蹤者。
直到開店日，前面的鋪墊轉變成排隊人龍，生意絡繹不絕。「但吐司這麼日常的東西，讓客人天天排隊真的好嗎？」吳羽傑回想初衷，食物好吃很重要，好買更重要，於是他加開網路預訂，線上訂吐司、明天到店就能領，舒緩了排隊人潮，硬是把排隊名店做成了日常吐司店。
其實這段吐司歷程，太多人勸他別這麼做，相關的討論包含：生吐司會不會也發生「蛋塔效應」，很快就被消費者摒棄？做網路訂購降低排隊人潮，商品更容易取得的同時會不會減損他的價值？「我不這麼認為，與其聽大家的話，我還是相信自己的判斷。」
這些經營道理，是吳羽傑從過往開設的選物店、咖啡廳、台菜餐館、燒肉店等歷程裡體會出來的。他擅長找到圍繞著自己的生活樣貌，找到市場的切入點，在與該領域的職人磨合，建立雙方信任後，創造出極大的品牌效益。
鄭畬軒：手藝人堅持的台灣味法式巧克力
鄭畬軒原本是外文系學生，出於對巧克力風味的熱愛，選擇投身成製作者，再轉變成巧克力品牌的經營者。「製作者和經營者的身份多數時候是衝突的，」手做職人的感性，如何與經營的理性取得平衡？
「做手藝時像詩人，工作時卻像機器，」甜點如同任何一種手藝，在尚未熟悉的階段，每天都能感受學習的快樂，但做得久了，執行的慣性成為呼吸，身體觸碰到了工具就自動導航，熟練與麻木，不過只有一線之隔。如何避免走向麻木？他說，從操練上萬次的技藝，推敲出可以進步的空間，依然讓人保持熱情。
他在巴黎學藝時，曾內心抉擇，該留在自己身受著迷、甜點技藝世界頂尖的國家發展，還是回到台灣？在過去，巧克力不屬於台灣文化的一環，如果回來台灣，能夠以異國的手藝連結台灣的文化嗎？回想自己深受法國美食打動的原因之一，正是飲食與自身文化的深入扣合，鄭畬軒在參觀巴黎巧克力大展時，就默默許下諾言：「有一天靠自己創立的巧克力品牌，回到這裡，讓台灣被世界看見。」這是「畬室」的 DNA，每一次嘗試都不只考慮台灣市場，而是思考「如果這家店開在巴黎，做這件事會得到什麼反饋？」在自己的土地，做出符合國際規格的巧克力。
開店隔年，畬室為了得到跨文化的味蕾反饋，首度參加「世界巧克力大賽」（International Chocolate Awards，簡稱為「ICA」），「比賽的目的不是為了拿獎牌，而是確認自己沒有偏離想走的道路，之後回來繼續將品牌做好，遠比參賽更重要。」而在距離許下諾言的自己，不過 5 年光景，畬室就受到巴黎巧克力大展邀請，鄭畬軒內心感動之餘，更想著如何在法國傳遞台灣文化意象，找上了植物藝術家廖浩哲操刀展場花藝設計，例如 2018 年以各種綠色植物呈現出台灣的山林風景。
許多人看著「畬室」的名字，以為就是巧克力職人的工作室，但鄭畬軒的藍圖，一直是高端的國際品牌。「高端不只是價格昂貴而已，我發現如果不是這樣的定位，畬室不會有能力做一間守法的公司。」
他觀察，在精緻餐飲這一行，人力一直是個問題。每年有無數餐飲科系的畢業生到餐廳學了幾年、想要自己開店，「不是開店不好，但人人想開店，每天有新的品牌出現和消失，難以形成一個健全的產業。」總是要有人負責開店後，組建團隊，成為一個永續經營的品牌。
創業第一天起，他銷售開發票、為員工投保勞健保、提供合理的薪資與勞動條件，探索如何在規模不大的獨立品牌，取得商業平衡，讓夥伴得到應有的報酬，持續的成長和充實，使品牌成為員工職涯發展的長期選擇。
或許也是因為職人與經營者的角色來回切換，每當從經營回歸製作者的角色，總能讓他想起初始的快樂，「我常常回到製作者的身份做決策，幸好直到目前這樣做的結果仍很不錯。」
猶記得為了品牌，耗費近一個月的工作時間前往巴黎巧克力大展，待展覽結束、回來廚房，店內巧克力的香氣撲鼻而來，「全身會有電流經過的感受，很過癮。」如果每天沉浸在店裡工作，可能反而毫無察覺。這些感受提醒著他珍惜手藝製作，也明白自己無論如何都無法割捨的事情，「我可以理解有些手藝人做到八十歲，還是不想退休的心情。」
吳則霖 Berg：拿下世界冠軍之後，從 maker 到 owner 的品牌之路
吳則霖笑說，咖啡師沒有所謂科班出身，大多是從其他職場「叛逃」而來，從玩家變成賣家的人。在他還有一份正職工作時，假日閒暇之餘，就會推著木製的咖啡車出門擺攤，「我很享受把好的東西端給客人，客人給予正向的反饋，很有成就感，也奠定後來開店的想法。」
創業的機會在 2011 年意外降臨。東區的 Hotel V 即將開幕，需要短時間內找到餐飲區的進駐廠商，經由朋友介紹，吳則霖拿下這次機會，第一間 Simple Kaffa 於東區的地下室正式開張。
經營的起步總是不易，吳則霖不斷思考該開發什麼樣的產品，才能帶動生意？現在 Simple Kaffa 的「經典款」，多是此時開發出來，比如人氣甜點「皺皺」，以名字勾起許多人好奇，進行了第一次消費，但這款半熟蜂蜜蛋糕除了好吃，更為了能吸引客人二次消費，在耐吃和有趣上花費不少功夫。
開店的同時，吳則霖一面參加咖啡賽事，2013 年首次拿下台灣咖啡師大賽冠軍，取得代表台灣參加世界咖啡師大賽的門票，堅持到 2016 年拿下了世界冠軍。
但客人因比賽慕名而來，總希望看見吳則霖親自沖煮咖啡，有好一段時間，他過著一早烘豆、中午衝去開店、下班後思考甜點的忙碌過程，對品牌經營來說，絕非長久之計。他果斷的淡出第一線、聘請員工，將感性的風味系統化拆解，以電子秤等科學量測工具輔助，訓練同仁煮出品質一樣穩定的好咖啡。
生意好了起來，營運也逐漸上手，但吳則霖察覺，有些客人來店消費後，不是開心地離開。「因為喝咖啡這件事不只是咖啡和甜點，而是完整的餐飲體驗。」當他有足夠的資源、將Simple Kaffa 遷移至華山旁的旗艦店面，就從四個面向塑造體驗：產品、空間、服務、信賴。
他觀察，Simple Kaffa 有近四成來客是外國人，從開店後連續兩年被選為世界五十大咖啡館的第一名，因此不能錯過將台灣餐飲概念擺進產品，宣傳台灣文化的機會。而空間則要突破台灣精品咖啡的印象，建構出如 Kaffa 之名、一座栽種著咖啡的森林。
至於服務，他希望咖啡師與客人的互動不只是點餐，還能引起客人對精品咖啡的興趣。在 Simple Kaffa，吧檯設計偏低、沒有遮蔽，客人第一眼就能看見專業的咖啡師怎麼製作咖啡，有任何疑問都可以馬上聊起來。
「很多人認為要經過訓練才有資格喝精品咖啡，但我不這麼認為。」吳則霖花了很多心思捨棄教學，以簡單自然的方式，提供極致複雜的餐飲體驗。比如以壺承裝的單品咖啡，客人將咖啡倒入杯子時，通常會倒半滿，飲用時自然將鼻子埋入杯中嗅到咖啡香氣，免去「教導」客人喝精品咖啡前要先聞香的過程。
最後的信賴感，則要從咖啡豆下手。以往參賽得獎後，他為比賽花費心思挑選的莊園豆，隔年就會出現在咖啡市場，打著冠軍豆的名號，品質卻參差不齊。吳則霖乾脆向上游整合，尋找莊園合作種植需要的生豆，冠上「吳則霖特選」，讓消費者從指名莊園，轉移至認可 Simple Kaffa 挑的豆子，累積對品牌的信賴。
品牌經營了這些年，吳則霖整理清楚 Simple Kaffa 的方向，不只是台灣精品咖啡指標店，而是屬於世界的指標店。在這個目標底下，強而有力的團隊不可或缺，過往在比賽上衝鋒陷陣的單一咖啡英雄，轉變成培養咖啡界的「復仇者聯盟」，目前旗下員工已有賴孟忻、林妡穎分別拿過台灣咖啡大師賽冠軍和亞軍，「他們可以帶領團隊，在沒有我的時候走出高品質的路。」
而吳則霖自己，對於咖啡風味喜好仍在轉變。「我不排斥自己店裡的東西味道改變，每隔三年五年來喝我們就不一樣了。」他依舊是熱愛咖啡職人，見識到的東西變多了、喝到了更好的東西，就會全心投入，為了呈現那些對咖啡風味的美好想像而努力。
