【富饒．島味】在台灣做法餐，一定要有湯啊！毛奇 ╳ 陳耀訓 ╳ Nobu Lee 談餐飲在地化
2020 BIOS 年會「富饒．島味」策劃四場對談，透過不同面向的觀察、歸納與思考，在後疫情時代，嘗試描繪出一幅台灣人愛吃懂吃、本土餐飲產業繽紛多彩的圖像。
當「台灣味」在餐飲界刮起一陣討論的熱潮，料理人與文化工作者由自身創作經驗出發，如何為在地化提出註解？第二場對談「餐飲在地化意義的重新思考」由《料理・台灣》總編輯李承宇擔任主持人，邀請飲食文學作家、名廚 Mingchu 資深編輯毛奇，米其林推薦餐廳 Orchid Restaurant 蘭行政主廚 Nobu Lee 李信男，以及引領中秋節蛋黃酥風潮、2017 年於世界麵包大賽中奪冠的陳耀訓，綜觀台灣餐飲品牌在地化的現象。
毛奇：當外來飲食文化到台灣日常風景
毛奇首先引用 Ephernité 法緹法式餐廳主廚黃詩文的說法：「在地化是一種解決問題的能力。」以 fine dining 來說，法國傳統非常重要，當原料採法國進口，主廚能有底氣地說出這是一道「法國料理」，但材料成本增加可能使人們難以消費得起。如果轉而使用產地食材，又該怎麼承襲法國料理的精神？這就需要主廚的技術，她舉例黃詩文在一道名為 pâté de tête 的肉凍料理，做了很好的示範。
許多曾在法國生活的人，都會懷念這款「帶有歐洲鄉愁」的肉凍，但台灣消費者對此毫無情感連結。黃詩文所做的「在地化」，是將外形改為蘋果型、裹上香草粉，提升台灣消費者對他的好奇，一刀切下後才會感受到法國傳統的肉凍風味，「這些其實是很實際的努力。」
談起飲食在地化，毛奇認為，這不只是食材或外型的拼接，需要從不同的指標來參照比較。比如主廚本身的特色和國籍，像是 RAW 從創立就提出要尋找台灣味；食材是否做到 farm to table（從產地到餐桌），或是在料理運用到當地特殊食材；呈現方式也有影響，當主廚使用 A5 和牛製作牛肉麵，即便食材進口也能展現在地風采；最後取決於風味，也就是料理吃起來是否接近在地消費者的身體經驗。
毛奇曾在日本主廚 Yoji Tokuyoshi 身上感受廚師在不同國家代表性食材中游移與組合的能力。「他的料理被稱為『被污染的義大利菜』，我印象最深的是將出了義大利就極為少見的白豬背脂肪，混合了生墨魚的生魚片，精準捕捉了不同文化現場的特殊性。」菜色就像是一種文體，廚師以技術和材料說一段令人印象深刻的故事。
他也借用歷史學家霍布斯邦（Eric Hobsbawm）《被發明的傳統》的論點，提出在地化是一種觸摸消費者內心，增進社群認同的生存方式。
數十年前，台灣沒有吃牛的傳統，直到 1949 年國民政府遷來台，以在地的食材創作出方便且美味的牛肉麵。「什麼東西才叫在地？多久才能被稱為傳統？回過頭來看，我們習以為常的事情，並非歷史悠久，是被人們創作出來，建立了社會的認同和連結，才產生了在地的意義。」擂茶、桐花也並非客家原初歷史的一部份，但進入台灣的當地敘事，變成社群的文化意象，通過吃建立了想像共同體。
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最後一個對在地化的思考，則是一種表達權利、也是對風土的熱愛。AKAME 主廚彭天恩以法式概念表達部落的風味，連餐刀都請到專為原住民磨製山刀的連茂鐵店製作；今年初邀請 Nobu 出一道菜，他推出牛骨髓、地瓜、烤甘藍和烏魚子組合的菜色，描繪一年的展望；陳耀訓則是以西式麵包的基礎，揉合出台式風味，像是「鹿港麵茶維也納」就是高明的一手。這些都是他們透過餐食，傳遞出自己希望講述的故事。毛奇觀察到，台灣精釀啤酒紛紛推出茶口味啤酒，「這種基於對本土文化的熱愛，會跟台灣餐飲業綁得更緊。」
現在有許多年輕廚師透過地理、文化、生態去認識地方，進而創作料理，呼應了台灣餐飲對於在地化的追求，毛奇認為，現階段自己不會對台灣餐飲的在地化提出定義，因為仍有很多行動正在發展中。
陳耀訓：以西方技術再創台式麵包的傳統風味
今年以蛋黃酥掀起訂購熱的陳耀訓，對在地化的見解不局限於食材，而是「這個商品是給誰吃，又在什麼樣的地點、時間吃這樣食物？」從過往的生產者角度轉向消費者角度，以前考慮的成本控制、程序簡略、延長保存期限，全部換成了客人拿到和吃到的感受。
「理想上的蛋黃酥，在客人開封時能散發濃郁奶油香，口感必須外皮烤得酥脆，內部卻保持滑順，蛋黃則要找到甜鹹香的平衡。」設定了這些風味，陳耀訓才決定採丹麥奶油作為素材、自製無水奶油，而非刻意將外國食材或技法用在台式麵包。
今年是陳耀訓製作麵包的二十年，前十年研究台式麵包、後十年學習歐式麵包的技術，「有一度認為台式麵包比較俗氣。」但 2017 年參加法國世界麵包大賽，其中一個評選品項就是「國家特色麵包」，他因此走出廚房，去產地尋找可以放進麵包的台灣元素。
「我苦於找尋可以代表台灣、而國外沒有的素材，但好像被陷於框框中，難以發揮，」他決定跳出框架，選擇使用哪個國家都有的「草莓」，以台灣加工技術做出的半乾濕果乾放進麵包之中，「評審認為這不是他們認識的草莓，只有台灣做到了。」
此次經驗，延伸出他對於在地化的另一番解讀：
除了食材，台灣加工和養殖技術更令人引以為傲，也重新勾起對台式麵包的探索。他意外發掘，許多代表台灣的經典品項漸漸消失，「台式麵包的刻版印象是不健康、非天然，但這些不是麵包的錯，製作者可以改用天然的東西去做。」他選了「花生夾心」和「炸彈麵包」來改造，前者選用九號花生和天然奶油，用香氣增添產品魅力，後者則從外型到內餡，都做了重新定義。
以前的炸彈麵包體積大，一個人難以全數消化，陳耀訓找來比較小的烤模，「手榴彈的大小，比較符合現在食用習慣。」另外，過去炸彈麵包的餡料存在中心點、顯得甜膩，陳耀訓借用了可頌的製作手法，將奶酥餡和麵團層層疊加、平衡風味，重新點燃消費者對台式麵包的需求。
至於歐式麵包，也須經過消費者思考而重新轉譯。比如，空氣濕度的差異，使在台灣出爐的法國麵包更易軟化，同時台灣人吃不慣韌性極強的道地法國口感。如何做出符合台灣在地的法國麵包，又不改他的原始精神？陳耀訓觀察，解答出在麵包的表皮，「法國人喜歡厚皮，長時間在口腔咀嚼，感受小麥的風味，但在台灣會覺得咬得很酸。」他將麵包的表皮做得比較薄，受潮後回烤還是酥脆。
這些中西合併的嘗試仍在繼續，陳耀訓認為，在地化的思考，可以集中在所做的東西是給什麼樣的客群，在品項和製程間找尋更多可能。
李信男 Nobu Lee：Fine Dining 的台味風潮與在地化意義
Nobu Lee 以法國料理出身的背景分享精緻料理在地化的意義。「談飲食的在地化，是十五年前的我難以想像的事。」回顧在新加坡、紐西蘭、澳洲擔任主廚的經歷，Nobu 說，無論在哪個國家做法餐，談得都是「道不道地」，總是被質疑法國菜是這樣的嗎？「台灣餐飲走到一個十字路口，可以討論餐飲的在地化，是很動人的事情。」
在討論在地的轉譯之前，Nobu 先點出了料理全球化的發展。隨著社群發達，對於料理資訊、技術和文化的交換帶來巨大幫助，廚師彼此參考料理創意、快速進步，但也導致缺乏個人風格，每家餐廳把菜色交換，並沒有太大的違和感。
曾經 Nobu 認為自己無法跟上市場的潮流，下班後不斷滑手機，學習北歐和美國創作的新料理，丟失了料理的原創和延續性。「以前的廚師，只要看菜色就知道是誰做的，甚至看到徒弟的手藝，也能一眼辨識他跟著哪位師傅，」他重新思考自己是誰，尋求自身文化與在地的關係。
Nobu 的父親是日本人，七歲才從日本回到台灣就學，回想起日本的料理文化：「日本人相信想把一道菜做好，必須 100% 復刻，包含拿湯匙的手法、下醬料的角度都要一模一樣。」這種日式精神，已經融合進日本的法式料理，現在進階成與當地文化結合，使用日料食材做法菜，被稱為「和魂法菜」。
借鏡日本的經驗，他進一步思考法國料理在台灣，該是什麼模樣？過去一陣子，許多人使用解構的手法，重新詮釋台灣經典料理，提出如麻油雞燉飯的菜色，「這樣對兩種飲食文化都非常不尊重。」曾遠離自己家鄉，反而更看得明白，「台灣經典菜色的味道該被保留和傳承，精進本來的做法、變得更現代化，那就是你在國外、半夜會想念的味道，沒有改變的必要。」
對他來說，台灣新一代的法式料理的挑戰，應該是利用本土在地的漁畜牧產品入菜，賦予新的調理方法。比如他將空心菜風乾後去炸，形成脆餅的特殊口感；以台灣啤酒煨煮地瓜，搭配香菇、甘藍、烏魚子，形塑台灣鮮味；以法式瑪德蓮的技法做出雞蛋糕。
這種國外技法與在地料理的結合，成為 Nobu 的個人風格，而這些新手法如何勾起台灣人的情感連結？他分享了在台灣做法餐的必備元素：海鮮、調理方式簡單、多點熱食、一定要有湯。「台灣四面環海，對海鮮的鮮味要求高，日常處理方式習慣簡單川燙，另外就是熱愛湯類，夏天也會吃火鍋。」他相信，任何一種偉大料理，在不同飲食文化之下，都要有能力與當地文化結合，「這是當代料理人該前進的方向。」
