點．食．曾經：大F的四川菜-1
（圖說：一道魚香菜，甜辣可口，香氣撲鼻，十分下飯，這是正在消失的歷史。）
在吃飯團裡做了一個非正式調查，結果顯示十個人裡面八個人不知道魚香茄子這道菜的「魚香」指的是什麼。因為擔心背後的原因會逐漸被遺忘，川菜的第一篇我們便從魚香故事開始介紹。
當介紹魚香的典故都可以寫成一篇文章時，我，個人，深深的體會當下社會好像必須面對一個重要問題：生活在忙碌的時代下資訊該如何傳承或放任其消失的問題。我們可能都吃過魚香茄子、魚香肉絲、魚香烘蛋、魚香豆腐。而魚香指的到底是什麼？
是調味的醬料裡加了魚露、魚乾、魚頭魚尾抑或魚內臟？
還是因為料理吃完了房子都還聞得到香味所以稱作餘香。慢慢因故改名成魚香，以討吉利取年年有魚的喜氣之意？
或者是某個姓于的大廚師（不是我）發明了這種五味皆有的醬汁而一舉成名所以取名叫于香醬。後來名字越傳越偏，慢慢改寫成現在的魚香醬？
這三個理由我都聽人說過，可惜這三種都不是正確的答案。「魚香」兩字的真正由來其實簡單的要死：煎魚炸魚時，只要淋上這種酸酸甜甜的辛香料醬汁便可提味去腥添香，所以醬汁的名字就叫魚香醬。
看似簡單的醬汁，美味的作法很不簡單。用辣豆瓣醬當基底，然後加黑醋與醬油，接著是添增香味的酒，以及去腥的蔥薑蒜末，再放糖一些，放鹽一些，如果孩子喜歡吃的話就另外加入番茄醬。熱一小鍋油，把這些佐料用水跟太白粉炒勻了，要做到入口微辣微酸不嗆人，微甜微鮮不膩人，這魚香醬才算有水準。
除了苦，剩下的任何味道你都能夠在魚香中吃出來：酸、甜、辣、嗆、鹹、辛、鮮。每種滋味互助互生既不衝突也不奇怪。能有這種結果一方面要感謝蔥薑和蒜末領頭訂出魚香醬的完整基底；另外則感謝醋、油、辣醬、糖，個個大顯身手的擴展滋味的邊界。
當熱騰騰的魚香茄子炒好端上桌，那肉末裹著肥軟茄子拌著醬汁與薑末蔥白調和出的美味一瞬間就吸走了大家的目光。辣醬香氣逼人、茄子柔軟多汁，甜甜酸酸的滋味拌著大火爆炒的鑊氣，光是描述就誘惑十足。筷子挟起來一吃就想多扒兩口白飯。
魚香醬最厲害的莫過於能把每種食材都變得香味誘人。魚香料理涵蓋多元，煎煮炒炸樣樣都行。台北市有些餐廳如今還能吃得到老菜「魚香醬香酥鴨」，將填滿餡料的整隻鴨子先蒸透再下鍋將皮炸脆，料理端上桌的同時旁邊另外放上一盤微涼的魚香沾醬，初下筷便能領略人說的香酥鴨皮酥肉爛餡香是為何物。嚐了糯米的飽滿和鴨肉的鮮甜，再嚐鴨皮的薄酥與香脆。若下一塊想換個口味，那就將鴨肉沾上盤中的魚香醬一起吃，整個味道便又重新脫胎換骨。微辣微甜的滋味配合酥脆的鴨皮，叫人耳目一新，食樂也更上一層。
方才介紹的是魚香在炸食中的作法，另外能見到的其他料理法還有魚香燴鮮魷、魚香炒肉絲、魚香煲砂鍋、魚香嗆煸豆。雖然現在已經不再流行這麼多的魚香料理，但是那一種微妙的酸甜開胃滋味，還是希望能夠流傳在每個人的回憶之中。
或許只剩我們懂得魚香的味道，也因此希望我們能把這樣的味覺記憶保存得很完整。
就我而言魚香料理最大的樂趣，是讓孩子的一口飯變成小小的一場挑戰。念了小學以後孩子開始漸漸愛吃辣。大人怕孩子辣壞了所以麻辣鍋、宮保雞丁這樣的料理當然不准吃。但是魚香茄子辣度溫和又下飯就比較少人捨得阻止孩子吃一口；當然另一面難免也還是擔心吃太大口辣到了，所以忍不住的提醒要小口點，會辣喔！
孩子都很聰明的，察覺得出大人既擔心又期望的微妙氣氛。雖然不知道這是否就是所謂的好吃，但他們嘴裡嚐到了一點點酸甜，油爆香帶出尾巴些許辣味刺激，他們於是學會了如果我愛吃這種料理，無形中好像是「原來我也長大了」的一種認同。
一想到這樣他們就開心了，吃得也更加起勁。從今天開始我敢吃魚香茄子，而且還很愛吃。明天我一定會告訴隔壁的同學，魚香茄子超級好吃！
魚香醬是一場簡單而完美的互動－有醋醬不酸、有椒醬不辣、有糖醬不甜、有鹽醬不鹹。能把每樣溫和清淡的食材襯托得恰如其分，卻又不奪走任何菜色原有的風采。這樣的美味有它的細膩，這樣的美味有它的回憶，而在不知不覺中，那些我們以為的熟悉正在逐漸消失···。
我們都活在浮光掠影中，記住我們喜歡的，追求我們需要的。沒人規定我們應該要知道什麼叫魚香，我們也沒興趣。或許知道這些文化已經沒有用了，頂多就是寫成文章當作紀錄，然後準備走入塵封的歲月裡。
一邊的我認為這樣的想法沒有錯，畢竟我也不曉得車針，扳指，油傘背後有什麼故事。但另外一邊的我又覺得惋惜，我們正在遠離一段蘊含著大量智慧和創新累積的歷史。那些產品也許已經過時，但在它背後的努力精神，依然值得我們去珍惜。
或許，也值得我們去試著稍稍了解每道菜背後最初的意義。
看完川菜若還能吃川菜那應當算是樂事一件。
我們這個月花了大手筆，要招待三位讀者一起享用美味的四川料理，店名暫不透露，提示是一起吃飯的朋友評價超過 8 分以上的一流餐廳，得獎結果將會在六月份的最後一篇統一公布。
這個月的問題要請您花點心思查一查，幾年前四川當地舉辦了能夠代表四川料理的選拔賽，我想請教您的是最後得到四川料理冠軍的是哪一道料理？
知道答案的朋友請來這邊回答！
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