點．食．曾經：大F的四川菜-4

（圖說：回鍋肉易學難精，易家常而難道地。百菜百味的頂峰，追求的是讓人想起兒時美好回憶的反璞歸真。）

當家常也變得不太家常，一盤料理便有了它的故事。

六月份的最後一篇，謎底終於揭曉。我們要介紹四川料理選出的代表冠軍－回鍋肉。數年前四川舉辦了料理代表大賽，當冠軍料理由回鍋肉奪下的時候，據說當場幾乎跌破了大家的眼鏡。

可能香港的代表料理不是海鮮就是燒臘，北京大半是烤鴨，上海有腐乳扣肉、菜飯或者蔥烤鯽魚，台灣則是滷肉飯、蚵仔煎、鹹酥雞、牛肉麵。

只有四川比較頭疼：魚香茄子－四川菜、麻婆豆腐－四川菜、水煮魚－四川菜、口水雞－還是四川菜，就連宮保雞丁也有不少人堅稱它是道地的四川菜。美食都市，美食煩惱。所以當回鍋肉奪下冠軍時，街頭巷尾對這結果無不議論紛紛同時揣測著各種不同的理由，順理成章的我也想提供一下我的看法。

一般人大多認為回鍋肉奪冠的原因是它作法簡單味道好。這我很同意，而且我還認為要做好回鍋肉其實並沒有這麼簡單。我不敢恭維誰做的回鍋肉特別的好吃，這種家家戶戶都能炒的家常料理，需要一定的過人之處才能做得出類拔萃。目前為止沒嚐過頂尖的，但吃過不少次優質的。

就我認為回鍋肉的另一個優點則在於它的口味溫和協調，廣為大眾所接受。因此雖然像麻婆豆腐或水煮牛肉各有各的獨門調味，但怕辛辣的人、不吃牛肉的人自然就不愛，喜歡與討厭壁壘分明。相反的回鍋肉平淡溫和，很難被大家討厭，而且它的撲鼻香氣更能吊住大家的胃口。

以前吃的回鍋肉是附產品。從市場買回來一大塊帶點皮的三層肉，滷起來又香又 Q。肉煮好的時候老爸總習慣先切下一塊拳頭大小的肉放一邊，再把剩下的肉切好就可以準備下鍋滷，加點香料，滷點豆乾、蛋、花干跟荸薺，一鍋滷菜夠一家吃很久。

而剛剛切好放一邊的那塊肉用途多變：夏天想開胃就拿來做蒜泥白肉，想添上春意則作成韭黃肉絲，要降火那就變竹筍炒肉絲，不過老實說，我認為最好的作法還是做成一盤家常回鍋肉。它有一個最實在的優點：非常下飯。

蒜泥白肉，蒜味清新但刺激不便多食。韭黃肉絲或竹筍肉絲需炒一大匙油才能將蔬菜的美味發揮出來，湯湯水水的，一涼就不受青睞。而回鍋肉很可口，涼了也不會難吃。它的配料沒有一定：有的放青椒，有的放高麗菜。這些炒過的蔬菜沾上了醬汁有時比肉更好吃。另外如果還有切成薄片的五香豆干就更完美，各個食材爭豔，忘了誰才是主角。

回鍋肉的作法大同小異，講究的是細膩。自己硬要瞎掰怎麼做最好吃的這種事我做不到，只好拾人牙慧把別人的資料整理一下。拜讀石光華先生的作品：「用當天宰殺的溫體豬，後腿兩塊，肥四瘦六寬三指，入水煮時先加入生薑大蔥大蒜花椒提味，滾水煮肉至熟度六成，急凍三分半。接著剁碎豍縣的豆瓣醬，再與甜麵醬炒至掛糊，熱鍋溫油四分，肉塊出冰庫切片然後浸湯回溫避免沾鍋，爆炒時加入蒜苗，接著等香味被嗆出來的同時就大火起鍋。」想必入口味正料純，肉片彈牙而香，醬味濃韻不散，一嚐死而無憾。

我無法想像那味道會如何誘人，而且我也認為回鍋肉的優勢不在於它的美味天下無雙，再難超越。但我認為回鍋肉會得勝還有一個更重要的理由：你很少想起一道菜的時候會打從心裡覺得溫暖，但想到回鍋肉時心中好像總會追念起令人開心的回憶。

十歲的回鍋肉，是放學以後不需要補習的夜晚，爸爸回家做飯（我們家男人做飯的），我們看著卡通準備跟鄰居打太空戰士。老媽在飯桌上注意我們有沒有挑食，還有吃飯不能敲碗敲筷。老爸穿著汗衫喝點小酒。嘴裡的回鍋肉片又香又好吃，卻也記得眼睛還是盯著電視。

二十歲的回鍋肉配上冰啤酒是溫暖的關懷。總是忙到焦頭爛額才拖著疲累的身軀回到家的深夜，爸媽體諒著年輕人的隱私，也關心著忙碌的課業與工作。有交女朋友嗎？功課過得去嗎？打工累嗎？錢還夠用嗎？簡單的閒聊著，桌上一盤回鍋肉，幾罐啤酒，大家專心在吃飯，偶爾交換一下對生活的不同看法。深夜的新聞台重播股市節目，家裡的三個人，寧靜安詳。

三十歲的回鍋肉，唉！其實我都還沒滿三十歲要我怎麼寫，我才十八歲啊！

所以我很認真的想，或許每道菜都一樣，當它已超過了味覺上的意義，它就會變成某種不該消失的代表。我認為回鍋肉能坐上冠軍寶座恐怕不是因為它的美味一枝獨秀，而是藉由這份美味，勾起了每個人能夠在腦海中吃過回鍋肉的快樂回憶，那是溫暖的回憶，是讓人打從心裡就覺得踏實安心的回憶。

聽說最早的回鍋肉來自於過年大拜拜桌上拜的那塊肉。我們祭祖的時候，煮起一大塊白煮肉供在桌上，孩子飢腸轆轆，久不知肉味，眼睛巴著肉口水不停轉。

我們準備大魚大肉祭祀祖先，是要跟他們說今年也請保佑我們多財多福，還是默默的在告訴他們，我們這一代有肉吃了，請不用擔心，世道很平安，我們很爭氣。

下個月紅紅火火，走在路上都怕熱壞啦。悶熱的季節讓我們轉換一下心情，一起介紹幾道傳統的北京清涼小吃。

照同樣的安排，下個月要招待三位讀者一起享用的便是北京料理，店名暫不透露，提示一樣是一起吃飯的朋友評價超過 8 分以上的一流餐廳，得獎結果將會在七月份的最後一篇統一公布。

這個月的問題要請您花點心思查一查，有一種料理是用太白粉做出來的，熱騰騰的太白粉塊放在勺子上擠壓，讓它穿過孔落到下方的冰水裡。加點辣椒，芝麻醬，花椒，醬油，邊吸邊吃，消暑又退火。請問您這道北京小吃的名字是什麼？

知道答案的朋友請來這邊回答！

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