廚子的馬戲團巡演｜在上海找一個滾丟的迷你南瓜

二月的上海黃昏後溫度驟降成零下三度。相較之下，中午降落上海浦東機場時的溫度宜人得多，八度配上豔陽，散步剛好。行李才放下就被客戶助理帶著直奔老吉士飯館，吃菜飯、篤鮮跟紅燒肉。很久沒來上海了，每一次都好喜歡：逐水草而居性格漂浮的人，大抵上只要是非當下定居的城市都很喜歡。身在福中不知福，而且八成也是有點近鄉情怯。

盛大餐會開始前，我們要在三天內濃縮理解這個城市的飲食脈動，逛市場、逛超市、拜訪餐廳、找供貨商、盡可能上各種餐館吃飯。那並不是在居住的城市，以舊有的人脈動線四處張羅食材就好的。而是在一張空白紙上，一點點重新建立起對當地食材的理解。問了曾經旅居上海多年的廚師友人，在白紙上記下店名，再挨家挨戶拜訪。最驚奇的是這間有趣洋名的店，我們在門口走來走去，怎麼都找不著朋友口中「高級食材專賣店」，手機定位明明在此啊，定睛一看，原來正是這間其貌不揚、貌似雜貨店的店面，裡頭卻五花八門什麼都有什麼都不奇怪，雜亂貨架上找不到的，隨口一問，「有喔。」像《深夜食堂》老闆那樣，酷酷的把南北雜貨端上桌來任君挑選。我們在那大肆搜刮了各種食材回住處試菜，從頭擬定菜單策略。

種種買菜行程中，最麻煩的便屬沒有當地銀行卡，無法綁定行動支付。路邊攔車困難重重，無行動支付也不能手機打車，只好廢人一般，去哪都拜託客戶助理幫忙，微信傳送所在地跟要去的地點，再等她叫車來接。去市場也傷腦筋，付帳時不少攤商頭也不抬，微微朝眼前的支付 QR Code 點頭示意：自行掃描付錢得了，別在這擋路礙事！

廚房是廚師設備齊全的軍藥庫，離開自己的廚房之後簡直無所適從，身為外燴廚師，我們早被迫習慣連根拔起重新移植，在海外又不一樣了，小至醬汁擠瓶大至攪拌器全得張羅（何況還有電壓問題！），三天勘查旅後我列了密密麻麻三張 A4，什麼該帶、什麼該做了帶去，什麼會場有、什麼在哪買，戰戰兢兢。

再度飛上海前夕，我跟夥伴連夜打包，把各種刀啦鍋啦、製麵機啦、做好的粉末啦，杓、盆、為了菜單特別製作的盛菜容器（一根長約 70 公分的漂流木，往登機箱一擺後，其他什麼都放不下），一股腦兒全往箱裡塞，又是粉末又是粗重器具的，整個行李箱內容物看起來可疑透頂，為了保護我們貴重的萬能攪拌機，箱都不入直接放行李袋抱著走，過安檢時仍發生以下劇場：

「這是凶器得扣押。」
「欸你別敲啊這很貴敲壞我怎麼活呀。」
「無論如何不讓你過。」
「大爺呀這我生財工具別鬧了，這連一只螞蟻都傷不了呀。」
討價還價的功夫，從上飛機開始做起。

原先計畫好的菜是不可能原封不動搬上桌的，在市場上看到漂亮的迷你南瓜，黃黃橘橘很是漂亮，臨時改變主意，烤過與洋蔥、amaretti 餅乾做成南瓜餡後，再跟海鮮結合做燉飯；麵餃照做，熬上整鍋的海鮮高湯，收汁後襯底，混了墨魚汁的麵條桿在蛋黃麵片上，裡面再包市場找到的幾種魚跟蝦炒過的內餡，加點蒔蘿後幽香幽香的，好吃極了，剩下的餡料直接放麵包片上吃得一口不剩。

這樣還不算完成，外燴地點是間共享辦公室哪，空間美氣氛佳，就缺椅子跟擺飾，於是場地主人靠關係找了鄰近餐廳借了椅子餐具，客戶助理幫忙找了當地花藝，宴會前一晚備完料幹啥呢？搬椅子移桌子就地造餐廳啊！凌晨一點，一夥人挽起袖子前後裡外卯起來搬，鋪餐桌調完燈光角度，才又冷又餓回住處去。

睡眠不足、用餐時間詭奇難捉摸乃餐飲人常態，別以為前一天晚歸跟輾轉難眠與活動當天順利程度成正比，混亂跟生理期一樣說來就會來，從住處到宴會場地 15 分鐘車程，每人腿上都抱著東西不說，車窗大開手捧著冷凍食材懸在窗外凍著，生怕食材融化。古人以天地為棟宇，屋室為褌衣，二月的上海是我的行動冷藏室。

好不容易現場一切就緒，自信滿滿喊著我們好棒我們準備好了，開餐前卻發現一顆迷你南瓜不知滾到哪快活，只好派人緊急去買（開餐倒數 20 分鐘）、當地花藝開價六千人民幣，綠藤中意思意思插幾朵花，急得客戶直跳腳，臨時奔去買花補上、主菜牛肉溫度過低、迎賓香檳則還沒冰透，客人兩個早到、三個會遲到，狀況百出。

一切混亂當中，D 出現了。客戶 D 喜歡如此在各種宴會場合介紹我給她所有客人認識，帶我跟大家敬酒交關，前面幾篇我似乎忘了提起，真正帶我走上外燴這條路的，就是 D。而我為什麼會出現在上海，也和她有關（待續）。

【Sorrento 烤馬鈴薯麵疙瘩 Gnocchi alla sorrentina】

二月的上海冷颼颼，在外遊蕩整天找食材，回住處後只想吃暖呼呼烤箱料理，早上試菜時做好的馬鈴薯麵疙瘩這時便派上用場。這是義大利坎帕尼亞大區 Campania 名菜之一（這傢伙在美國也是赫赫有名），簡單方便，唯一不該偷懶的是自製馬鈴薯麵疙瘩，跟超市號稱手工製作的口感跟香氣還是差很多喔。

容我囉嗦一下，曾經有外國客人吃完馬鈴薯麵疙瘩後客訴，說麵疙瘩沒有「保有麵心 al dente」，我可是費了很大的勁兒按耐自己跟同事拿刀衝出門的衝動，它是馬鈴薯做的馬鈴薯做的馬鈴薯做的，所以吃起來不會有義大利麵的口感喔，啾咪。

【馬鈴薯麵疙瘩 gnocchi】

▎材料（8人份）
澱粉含量較低的蠟質馬鈴薯（已煮好處理成泥） 1公斤、00 麵粉 300 克、雞蛋 1 顆、少許鹽、少許肉豆蔻（視喜好）、手粉：杜蘭小麥粉適量
註：也可以 280 克麵粉加上50克杜蘭小麥粉製作，成品較不濕潤，較好操作。

▎作法：
1. 馬鈴薯帶皮入鹽水中煮約30分鐘（或帶皮蒸，務必維持水分最少量），可用叉子測試，若已鬆軟表示煮熟。趁溫熱時將馬鈴薯去皮、切塊，用馬鈴薯壓泥器或用叉子將馬鈴薯壓成碎泥。
2. 馬鈴薯泥趁熱加入麵粉、雞蛋與鹽和少許肉豆蔻粉，攪拌成團，盡量避免加入多餘麵粉。
3. 將麵團切成小份麵團後，分批將小麵團搓成長條圓筒狀，並分切成適當的大小，若家裡沒有做麵疙瘩的木板「rigagnocchi」，可用叉子代替，上面撒一點麵粉，手指腹輕輕在叉子上滾過即成，嫌麻煩的甚至一些家庭也跳過這個步驟，直接煮來吃也行喔。
4. 完成的麵疙瘩必須放在撒上麵粉的托盤上，盡量不要擠在一起，可即刻下鍋煮掉（記得準則嗎？滾水加鹽煮），等麵疙瘩浮上來後就表示好了。也可連托盤放入冰庫中，等變硬不沾黏後，即可放入密封袋或盒中冰冷凍庫保存，想吃時直接下鍋煮就好，不需解凍。

▎Tips：
1. 均勻成團即可，切勿揉太久，越久會越需要手粉，會影響成品口感。
2. 馬鈴薯必須是溫熱的否則不能與麵粉良好混合。

醬汁製作，則是油鍋加入稍微拍過的大蒜，與瓶裝原味義大利番茄泥 salsa di pomodoro 或 passata di pomodoro 煮，加入少許新鮮甜羅勒葉（勿省略），用鹽、黑胡椒調味，小火煮約 30 分鐘。

將煮好的麵疙瘩瀝水後與番茄醬汁混合後，在烤盤，或依照傳統做法，圓形陶瓦烤皿中，鋪上少許煮好的番茄醬汁（大蒜此時已功成身退，可挑掉了），淋上一點初榨橄欖油，便可將與醬汁混合的麵疙瘩倒入，鋪第一層後撒上切成丁的莫扎雷拉起士與刨好的帕瑪森起士絲，再鋪一層麵疙瘩與兩種起士，放入 240 度烤箱烤到表面微黃即完成。

【廚子的馬戲團巡演】
本想取名為布萊梅樂隊廚房之旅，得知年輕孩子們不知布萊梅是何物後，無限悲痛：原來我也成為老扣扣。這是個在大城市夾縫求生僥活下來的廚子，四處扛著烤箱鍋碗煮飯的類公路移動廚房故事，我召集各路人馬而成的外燴雜牌軍好似馬戲團，遠征四面八方，雜耍獻計娛樂人客。

前往外燴的路上，戴著墨鏡聽 Led Zeppelin，經常想像自己是世界巡迴的搖滾明星。到達目的地時，黑色搖滾夢終要退散；在陌生廚房安頓妥當後，回復我身為廚子的職責：上菜。　

本專欄部分事實經過修改，若有雷同，真的是巧合。

【Yen】
愛吃鬼、廚師，一事無成，燉肉之餘讀書煮字，對吃喝與料理有難解的癮。因嗜吃走入專業廚房，在義大利與倫敦各餐廳揮灑血汗後頓悟：「不是瘋子不成廚」，為廚與優雅做菜毫不相關，著迷於混亂出餐時腎上腺素衝擊感，痛並快樂著。著有《獻給地獄廚房的情書》一書。

粉絲專頁：獻給地獄廚房的情書